Ravioli di castagne con porro stufato e lardo dei Monti Lattari

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Una nuova ricetta dello chef Antonio Cioffi che racchiude ingredienti dai caldi colori autunnali. Le castagne sono presenti nelle zone collinari della Costiera Amalfitana (Ravello, Scala, Tramonti) e anche il lardo è molto utilizzato nelle preparazioni di terra, elemento caratterizzante della cucina invernale, soprattutto nei primi piatti. Il porro è una chicca e una rivisitazione dello chef, abile conoscitore dei sapori più nordici, che si sposa benissimo con il lardo e ne attenua la sapidità con la sua dolcezza. Potrebbe questo piatto essere paragonato in Arte ad una natura morta di Bartolomeo Bimbi, una stravaganza botanica dell’artista per il Granduca Cosimo III de’ Medici del 1694.

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Bartolomeo Bimbi, Ricci con castagne di Saturnana, 1694, Olio sul tela, Courtesy Museo di Storia Naturale dell’Università degli studi di Firenze, Museo della natura morta nella Villa Medicea di Poggio a Caiano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

40 gr Farina di castagne

40 gr Semola rimacinata di grano duro fine

60 gr Farina 00

Un pizzico di sale

1 Uovo + 1 Rosso

1 cucchiaio d’acqua (se necessario)

PER IL RIPIENO:

200 gr Ricotta fresca

200 gr Castagne lessate e setacciate

50 gr. Parmigiano grattugiato

Sale e pepe q.b.

PER CONDIRE:

2 Porri belli grandi

150 gr. Lardo nostrano (Costa d’Amalfi)

Olio, sale e pepe

Un goccio di vino bianco

PROCEDIMENTO:

Preparate la sfoglia dei ravioli: mescolate in una ciotola capiente le 3 farine assieme a un pizzico di sale. Sgusciate le uova e il rosso e incominciate a mescolare il tutto con una forchetta. Se il composto vi dovesse risultare troppo secco aggiungete qualche cucchiaio d’acqua fredda. Formate una palla liscia d’impasto, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti. A parte, mescolate la ricotta con il formaggio e le castagne lessate e setacciate, pizzico di sale e pepe. Infarinate il piano di lavoro e, con l’aiuto di un mattarello o della macchinetta per la pasta, tirate una sfoglia non troppo fine. Con uno stampino quadrato tagliate tanti quadratini. Riponete una cucchiaiata di impasto al centro di ogni quadrato e richiudetelo con un altro quadrato. Se la pasta si dovesse essere asciugata troppo, inumiditela con le dita leggermente bagnate. Radunate i ravioli su un vassoio e cospargeteli con un po’ di semola. Nel frattempo lavate il porro, tagliatelo a rombi e fatelo brasare in un po’ di olio lentamente. Quando è quasi cotto aggiungete un po’ di vino bianco, sale e pepe. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i ravioli per circa 4 – 5 minuti. Una volta cotti, raccogliete i ravioli di castagne con un colino e versateli nei porri. A parte nel frattempo fate rosolare il lardo tagliato a julienne, che andrete a mettere sui ravioli al momento di servirli.

– Le immagini dei quadri sono tratte da internet e sono pubblicate per scopi esclusivamente illustrativi, nel rispetto del comma 1-bis dell’articolo 70 della legge n. 633 del 22 aprile 1941, e del D.Lgs. 9 aprile 2003, n. 68. Qualora la loro pubblicazione violasse specifici diritti di autore, si prega di comunicarlo per la tempestiva rimozione –

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