Non chiamatela pizza gourmet ma gastronomica. I cinque migliori indirizzi per trovarla in provincia di Salerno

Per usare un termine nostrano e meno esterofilo è meglio definire questo particolare segmento collegato a quello tradizionale come “pizza gastronomica”. Ma che cos’è una pizza gastronomica o meglio nota tra i gastrofighetti con l’aggettivo gourmet? Oggi si fa strada sempre più la curiosa tendenza in cui pizza e cucina si fondono indissolubilmente, arrivando a toccare dei punti di confine così labili tanto da far combaciare perfettamente le due cose. Chef e pizzaioli vanno sempre più a braccetto e a testimoniarlo sono le numerose manifestazioni e showcooking che ci sono in giro per l’Italia, dove si assiste spesso a performance di questo tipo e a collaborazioni strettissime tra le due figure. Tutto ciò non nasce tanto dalla voglia di mettersi in mostra o di essere sotto le luci dei riflettori, bensì da un voler trarre arricchimento reciproco e dal fatto che comunque la pizza è un prodotto della tradizione, che richiede anche innovazione, ovviamente sempre nei limiti del buongusto.

La cosa particolare è che in ogni caso c’è sempre il rispetto dei ruoli, quindi lo chef sa che deve occuparsi dei condimenti e degli abbinamenti per gli impasti, mentre il pizzaiolo resterà sempre il fautore del disco di pasta e il mago della lievitazione. Si segnala a questo proposito un interessante articolo che riporta la data del 4/10/2016 pubblicato su Identità Golose.

La pizza è un alimento interessantissimo sia dal punto di vista storico che gastronomico, nata nella città di Napoli, che permette una infinità varietà di combinazioni e sperimentazioni. E’ un alimento che nella sua semplicità racchiude però precisi passaggi che attingono quasi dal mondo scientifico e razionale della chimica e della fisica, l’irrazionalità è data dal condimento e dalla fantasia del pizzaiolo. Ora questo avvicinamento tra i due mondi può piacere o meno, ma resta il fatto che secondo il modesto parere di chi scrive (amante sin da bambina di pizza super farcita, strabordante di condimento),  per arrivare a fare pizza gastronomica, il pizzaiolo deve essere in primis certo di quel che va a realizzare, poi deve essere un bravo conoscitore di come si impasta e condisce una margherita o una marinara, e poi solo successivamente sarà capace di cimentarsi in qualcosa di più azzardato e bizzarro. Inoltre una buona pizza è data da un ottimo impasto e da ottima materia prima, quindi che ben venga anche la pizza gastronomica, se fatta nel rispetto del suo territorio di appartenenza e dei prodotti in esso inglobati. Fatta questa premessa, si segnalano qui cinque indirizzi in provincia di Salerno, che man mano saranno aggiornati, selezionati nel corso di svariate tappe gastronomiche da chi scrive, in cui si sono riscontrate tutte quelle caratteristiche che messe assieme fanno rientrare queste pizze nella tipologia “gastronomica”. Attenzione, in ognuno di questi indirizzi margherita, marinara   e tutte le più classiche sono comunque superlative.

Divina Vietri Pizzeria, Via Passariello 31, Vietri su Mare ( tel. +39.089.2961191)

Le specialità di questa pizzeria, con 30 coperti all’interno e circa 50 all’esterno nel periodo estivo, diventata ormai un punto di riferimento in Costiera Amalfitana, sono i gusti marinari, tra cui quella con topping di fiordilatte, patate al forno schiacciate, pomodorini ciliegina, olio EVO e carpaccio di polpo marinato al limone, che magicamente  resta calloso e non si cuoce a contatto con il calore del disco sottostante. Si segnala anche la “Pulcinella” con petali di crocchè artigianali, fiordilatte, sugo allo scarpariello, pancetta, grana e olio EVO. L’impasto è tipico napoletano con lievitazione che va dalle 48 alle 72 ore, il cornicione resta leggermente gommosetto, ma nel complesso le pizze sono insuperabili sia nella presentazione sia nella scelta dei prodotti freschissimi, che la rendono saporita ed invitante.

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VoltaPensieri Club, Via Fosso Pioppo 18, Battipaglia (tel. +39.3668171835)

Un club enogastronomico nella suggestiva location di un agriturismo completamente immerso nel verde. Da dieci anni sostenitori di pizza gastronomica, utilizzano lievito madre  per conferire leggerezza e digeribilità alla pizza. La cottura è in forno a legna e si sperimenta anche sugli impasti tra cui si segnalano i caratteristici ai broccoli e al nero di seppia. Ma guardate questa foto e commentate voi stessi. Uno spettacolo questa pizza con ragù napoletano e paccheri di Gragnano fritti e ripieni di ricotta di bufala. Che forza della natura!

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Trattoria-Pizzeria SanFrancisco, Via Comunale Polvica-Paterno, Tramonti (tel. +39.3394401041)

Francesco Maiorano manager e pizzaiolo della Trattoria ha talento da vendere. Conoscitore dell’arte bianca prima e della pizza dopo, con la moglie Pamela Viggiano, traditional chef, porta avanti la politica del Km0 e del rispetto della materia prima con un pizzico d’innovazione. La storia della nascita della pizza di Tramonti risale al Medioevo, quando nei forni rurali si usava preparare una panella di farina di segale, germanella, miglio e orzo che veniva consumata appena sfornata, insaporendola con spezie e lardo. La sua pizzeria è rientrata da poco anche a far parte del circuito dell’Alleanza di Slow Food,  preservando la tecnica dell’impasto tipico di Tramonti, una De.Co., che prevede la cottura in forno a legna ad una temperatura  di 200-250 gradi per 3-4 minuti. Il pomodoro utilizzato è il Re Fiascone, antenato del San Marzano e autoctono, ma restano imbattibili le pizze con vellutata di zucca e zucchine, salsiccia al finocchietto, noci, pecorino e provola affumicata o la pizza con scarola riccia, filetti di alici di Cetara, olive salella spaccate e capperi di Salina.

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Il San Michele Giù al Mulino, Via Diaz 66, Faiano (tel. +39.089200240)

Questo caratteristico locale oltre ad essere pizzeria è in primis un eccellente ristorante. Le pizze qui vengono infornate nello “Scugnizzo” ossia un forno con sistema di cottura senza combustione in camera, su biscotto di Sorrento a 480 gradi.   Gli impasti si sperimentano in continuazione, eccezionale quello con l’acqua di governo della mozzarella di bufala, senza lievito di birra né lievito madre. Altra chicca è l’impasto alla canapa sativa senza sale con acqua di mare o al mosto d’uva e poi novità delle novità una pizza stesa in un tegame senza fondo, che viene spalmato con un po’ di sugna sul bordo, facendo attenzione a gestire con le dita l’aria contenuta nell’impasto. I topping sono strepitosi e si gioca sempre sulla stagionalità ed eccellenza della materia prima. In foto pizza in tegame con  4 pomodori, erbe aromatiche miste (timo, basilico, mentuccia, origano, maggiorana), cacioricotta di capra e provolone di grotta.

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Locanda dei Feudi 2.0 Pizzeria Gourmet, Via Vigna 23, San Cipriano Picentino (tel. +39. 089881437)

Come si legge sulla pagina FB di questo locale nella frazione di Filetta:” …Siamo di ritorno dal salone del gusto terra madre di Torino e vi informiamo che stiamo stilando il menù invernale con i nostri venticinque e più prodotti a presidio SlowFoood come l’aglio storico di Caraglio, la soppressata di Gioi Cilento, la soppressata, salsiccia dolce e piccante del Vallo di Diano, le pezzente di Stigliano, i capperi e cucunci di Salina, il carciofo bianco di Pertosa… E chi più ne ha più ne metta“. Ottima carta di presentazione per questo giovanissimo pizzaiolo, fattosi notare già dalla critica per la sua bravura. Forse un po’ troppo corniciosa nel senso dell’estensione ma buona, buona! La preferita qui è con mortadella di Bologna classica, olio EVO estratto a freddo, fiordilatte di Agerola e pesto di pistacchio di Bronte. Ma guardate un po’ qua che roba ragazzi! Fiordilatte di Agerola, lonza di maiale, germogli di aglio, funghi porcini e pepe rosa! E’ lei la pizza gastronomica con la G maiuscola!

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Annamaria Parlato

 

 

 

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