Riso Carnaroli ai gamberi bianchi, mantecato con riduzione di Prosecco, grattugiata di ostriche e lime

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I risotti sono sempre graditi soprattutto se impiattati e studiati da validi professionisti come lo chef Matteo Sangiovanni del Team Costa Cilento, nonché manager di cucina alla guida del Tre Olivi di Paestum. Questo risotto ha un retrogusto freschissimo con un tocco di esotico dato dal lime, ma racchiude anche ingredienti tipicamente italiani. E’ sempre una grande emozione degustare i piatti di questo abile chef, che trasmettono sensazioni e forti suggestioni. Questa ricetta potrebbe essere accostata ad un olio su tela dell’artista americana Georgia O’Keeffe, intitolato “Foglie d’Autunno” del 1924. L’artista è stata una delle massime rappresentanti dell’arte del Ventesimo secolo negli Stati Uniti, conosciuta per i suoi quadri con fiori dalle grandi dimensioni, paesaggi ma anche acquerelli e nature morte.

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Georgia O’Keeffe, Autumn Leaves – Lake George, 1924, New York. olio su tela, Columbus Museum of Art, Ohio, Howald Fund II

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la riduzione:
300 gr Prosecco
300 gr Panna fresca
Scalogno 1
Foglia di alloro 1

Per il risotto:
280 gr Riso carnaroli
500 gr Gamberi bianchi
Cipollotto 1
Lime 1
Ostriche 4
Olio, sale q.b.
Fumetto q.b.

PREPARAZIONE:

Sbucciare lo scalogno, metterlo in un pentolino con il prosecco e la foglia di alloro e fare ridurre il tutto fino a che il vino risulterà sciropposo. Togliere gli aromi ed aggiungervi la panna fresca e far ridurre ad 1/3 e tenere da parte. Sgusciare i gamberi, tenere da parte e mettere gli scarti in una casseruola con filo d’olio, cipollotto, acqua a copertura e cuocere per 10 minuti. Terminata la cottura della bisque frullare , passare al setaccio e aggiustare di sale. La si userà come guarnizione. Aprire le ostriche, con l’aiuto di una pellicola formare un piccolo cannolo e mettere in abbattitore. A questo punto tostare il riso con olio e cominciare la cottura aggiungendo via via il fumetto di pesce bollente. Quasi a termine cottura aggiustare di sale e pepe e mantecare con la riduzione di prosecco e una noce di burro.
Servire il risotto nei piatti usando dei coppapasta tondi , guarnire con i gamberi bianchi cotti sotto salamandra, grattugiata di lime ed ostrica e bisque di gamberi.

– Le immagini dei quadri sono tratte da internet e sono pubblicate per scopi esclusivamente illustrativi, nel rispetto del comma 1-bis dell’articolo 70 della legge n. 633 del 22 aprile 1941, e del D.Lgs. 9 aprile 2003, n. 68. Qualora la loro pubblicazione violasse specifici diritti di autore, si prega di comunicarlo per la tempestiva rimozione –

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