citazione L’intervista. Lo chef stellato Crescenzo Scotti e le sue riflessioni sulle interconnessioni tra Arte e Gastronomia

…Una passione mi ha cambiato nella testa
ma sono un sognatore con i piedi a terra.
Cerco di trarre da ogni storia un’esperienza
e di sorridere battendo la tristezza…

(Dal testo della canzone di Marco Mengoni-Parole in Circolo)

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La quiete dopo la tempesta. In un piovoso pomeriggio di maggio, mi reco ad intervistare lo chef Crescenzo Scotti, diventando anche io turista tra i turisti di Ravello, riscoprendo stradine e angoli di uno dei luoghi più famosi al mondo. Anche un gatto mi fa le fusa e mi osserva sornione, la pioggia intanto cede il posto ad un sole caldo e penetrante.

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Crescenzo Scotti mi accoglie all’ingresso del Parco di Villa Cimbrone, il tempo di sorseggiare un caffè, osservando il mare sconfinato dal Belvedere dell’Infinito, ristorando l’anima. 

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Il Belvedere dell’Infinito

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Grandi occhi neri, profilo greco, mediterraneo, capelli mossi, Crescenzo Scotti sorride e nel suo sguardo si possono interpretare i suoi pensieri.

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Lo chef Crescenzo Scotti

Di strada e gavetta ne ha fatta tanta, da quando timido adolescente nella sua bella Ischia, voleva seguire le orme del papà, suo idolo, per fare il muratore. Ma il destino ed il talento hanno poi riservato per lui altre opportunità, che nel corso degli anni, crescendo e diventando uomo e padre, gli hanno permesso di farsi conoscere nel panorama gastronomico a livello internazionale. La sua è una cucina affascinante, opere d’arte commestibili catturano lo sguardo ed il palato, riescono ad appagare tutti i sensi. Sono passati solo pochi mesi da quando è stato nominato executive chef del Ristorante “Il Flauto di Pan” di Villa Cimbrone, insignito della 1^ stella Michelin nella guida 2015, conosciuto per essere in una location da sogno, con un servizio curato nei minimi dettagli ed una ricca cantina. Prima Crescenzo Scotti era al Therasia Resort cinque stelle dell’isola di Vulcano presso il Ristorante Il Cappero, offrendo agli ospiti una cucina mediterranea ma rivisitata nel rispetto della materia prima. Inizia a raccontarmi di sé: 

Le prime e più importanti esperienze le ho avute al Miramare e Castello dal 1995 al 2001 dove sono maturato professionalmente con lo Chef Gaetano Di Costanzo, oggi 2 stella Michelin, affiancandole sempre con esperienze in Italia (Roma,Valle d’Aosta, Trentino) e all’estero (USA) ed ultime, le più importanti, a Padova presso Le Calandre dello Chef Massimiliano Alajmo 3 stelle Michelin e Udine presso il Ristorante Agli Amici di Emanuele Scarello, 2 stelle Michelin. Oggi a 39 anni dopo aver gestito una ristorazione di eccellenza, ho raggiunto prestigiosi traguardi come le guide e coronando anche un piccolo sogno la Michelin, con la prima stella arrivata il 4 novembre 2014…una data che non dimenticherò mai. Ho deciso di rimettermi in discussione per ambire a traguardi professionali sempre più ambiziosi, e di accrescere il mio bagaglio di esperienza rientrando in Campania nella mia terra di origine, a Ravello in un luogo incantato come quello di  VILLA CIMBRONE“.

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Il Ristorante Il Flauto di Pan

L’intervista prosegue.

Ischia, Vulcano, Costiera Amalfitana. Dopo due isole la terraferma, ma sempre di mare parliamo…Come procede la tua avventura a Ravello?

Benissimo. Sono felicissimo di essere arrivato a Ravello, considerato il Comune d’élite della Costiera Amalfitana, e soprattutto avendo trovato qui un ambiente lavorativo sereno e disteso. Provengo dall’isola di Ischia che per motivi lavorativi non vivo più da cinque anni. Ho ritrovato purtroppo o per fortuna la mia dimensione lasciando la mia terra natia, e sono rinato in un’altra isola, quella di Vulcano in Sicilia, che mi ha dato tanto sia per quanto riguarda i rapporti umani, sia nell’aver ricevuto una calorosissima accoglienza, sia nell’arricchimento personale e culturale, apprendendo nuovi modi di fare e assorbendo le tradizioni locali.

In 3 parole mi descriveresti la tua cucina?

“Mediterranea, rivisitata, folle.”

Pensi che lo chef possa essere anche artista?

“Sicuramente in ognuno di noi c’è un piccolo artista in erba, e io stesso metto dell’arte in quello che creo. Lo chef è anche artista perché cerca di esprimere la sua creatività e rende i piatti vivi, delle creature che respirano, frutto dell’ingegno. I miei piatti devono essere assolutamente colorati, trasmettere emozioni, felicità, armonia. Estetica e gusto vanno a braccetto nelle mie costruzioni gastronomiche.”

L’arte e la cucina spesso camminano di pari passo. Secondo te ci sono delle interconnessioni tra i due mondi?

Alla fine la parole Arte racchiude un qualcosa che può essere applicato a 360 gradi. La cucina è arte e può trarre la sua forza da altro tipo di arti. L’osservare un dipinto, una foto, una scultura, sicuramente mi può fornire ulteriori stimoli e idee per assemblare un piatto. La degustazione stessa è sia un percorso sia una mostra delle pietanze che sfilano davanti agli occhi dei miei ospiti, per regalare un qualcosa di unico.

Sei d’accordo sul fatto che un ottimo piatto lo si può ottenere mettendo insieme freschezza delle materie prime, conoscenza delle tecniche di cucina ma anche approfondendo lo studio  del patrimonio culturale che ci circonda, compresi i capolavori artistici dei grandi geni del passato?

Si per creare un ottimo piatto bisogna partire da queste cose, ma guardare anche il territorio che mi circonda, conoscerne le sue bellezze culturali, altrimenti si resta solisti e non coristi. Quindi importantissimo è l’approfondimento personale dei monumenti, dei musei, delle chiese, dei beni architettonici e archeologici di ogni specifica realtà geografica della nostra Nazione“.

Tradizione o innovazione in cucina?

Entrambe. Amo i piatti della tradizione ed è fondamentale conoscerli, però per regalare qualcosa di diverso c’è bisogno di innovazioni e contaminazioni, di abbinamenti anche azzardati nel gioco dei contrasti e di tecniche a bassa cottura.”

Attualmente il panorama enogastronomico italiano in quali direzioni sta viaggiando?

L’Italia è essa stessa cultura gastronomica e non abbiamo bisogno di copiare nessuno. Non siamo primi ma nemmeno secondi dinnanzi agli occhi del resto del mondo, la direzione che si sta seguendo è quella giusta anche se c’è tanto da fare e soprattutto puntare ai micro-territori e a quello che hanno da offrire in prodotti d’eccellenza“.

Quanta responsabilità c’è nell’essere uno chef stellato?

Cambia poco tra esserlo e non esserlo. La responsabilità è sempre la stessa. Sono comunque un cuoco prima di tutto e rispetto chi ho a tavola. Sono preciso e richiedo la massima professionalità dalla mia brigata di cucina. Cerco di regalare qualcosa di particolare ai miei clienti.”

Il piatto preferito dello Chef Scotti.

Sono amante dei risotti e sono abbastanza esperto nel realizzarli, utilizzando particolari varietà di carnaroli, mantecati a regola d’arte, sperimentandone di bizzarri per il prossimo menù estivo. Il mio preferito è quello ai gamberi e bergamotto. Inoltre adoro il maialino, a lenta cottura accompagnato con contorno di bouquet di verdure e mi diverte molto cucinarlo, mi trasmette soddisfazione.”

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Mezzelune di patate e baccalà mantecato dentro e fuori con ricci di mare
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Il Parco di Villa Cimbrone a Ravello

Lo lascio, mi accompagna all’uscita sempre con lo stesso sorriso, il dovere lo chiama, pensa al suo staff, alla cucina a deliziare i clienti, l’ora di cena si avvicina.

Annamaria Parlato

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