Il piatto simbolo della Mediterraneità. Lo chef Antonio Borrelli e il suo finger food per Stelle Divine-Festival del Mediterraneo ad Atrani

Sabato 2 Dicembre per Stelle Divine-Festival del Mediterraneo ad Atrani, nell’ambito della manifestazione La Salute vien Mediterrane…Ando” dedicata alla Dieta Mediterranea e curata dalla giornalista enogastronomica Annamaria Parlato, lo chef Antonio Borrelli ha voluto dedicare un piatto alla mediterraneità, che profuma di mare e di terra, di luoghi costieri non così lontani, ma vicini, uniti e solidali nel messaggio di pace che arriverà al largo del Mediterraneo. La Dieta Mediterranea, che è stata scoperta nel Novecento ma che è un’antica tradizione del Mediterraneo, ha avuto tre capisaldi nella letteratura: si tratta di tre libri di Ancel e Margaret Keys importantissimi per capire come, mano mano, l’Europa, l’America e il Canada hanno conosciuto questo stile di vita, questo modo di condursi, questa forma di vita. Il primo libro è “Eat well and stay well” (Mangia bene e stai bene): siamo nel 1959 e questo libro diventa un best seller nel mondo anglo-americano perché Ancel e Margaret Keys, importantissimi studiosi dell’Università del Minnesota, decidono di raccontare al pubblico le scoperte che stanno facendo sull’alimentazione. L’altro libro è del 1967: “The benevolent bean” (Il fagiolo benevolo), attraverso il quale Ancel e Margaret Keys raccontano che in tutto il mondo c’è una sorta di cibo salvavita, una sorta di super food che sono i legumi, che sono la base della Dieta Mediterranea. “The benevolent bean” significa che i fagioli sono benevoli, che ci fanno bene, e per sapere come cucinarli si può attingere da tutte le culture. Ma c’è un altro libro che è ancora più importante ed è del 1975: “How to eat well and stay well. The Mediterranean way” (Come mangiare bene e stare bene). In questo libro c’è un nuovo tema: Ancel e Margaret Keys si rendono conto che in realtà non è solo un fatto di nutrizione ma che la Dieta Mediterranea è uno stile di vita, una ricerca, un modo di fare. E quindi lo vogliono raccontare in questo libro dove si capisce che loro sono stati trasformati da un’esperienza straordinaria, il vivere per un periodo piuttosto lungo, circa una decina di anni, in Italia. Vivendo nel Mezzogiorno d’Italia, in particolare in una regione come la Campania, hanno scoperto che la Dieta Mediterranea è uno stile di vita, un “Mediterranean way”(http://www.dietamedunesco.it/formazione/videolezioni/item/9-la-dieta-mediterranea-da-ancel-keys-ai-giorni-nostri-iii). Mediterraneo, ad Atrani, è sinonimo di scambio, conoscenza, identità comuni e lo è ancora di più nelle città di Mare: c’è uno stile di vita mediterraneo, culturale e sociale, di “mentalità”, una mediterraneità (ma anche una dieta mediterranea, una musica mediterranea ecc.) per comprendere e designare incontro di stili di vita, visioni del mondo, destini di civiltà, diete e cibi, culture e arti, mitologie e formae urbis, ma anche drastiche differenze tra ricchezza e povertà, modelli di modernità e i diritti di cittadinanza profondamente diversi. La riflessione sul Mediterraneo impone l’impegno di avviare un partenariato fondato sul riavvicinamento e la comprensione tra i popoli e sul miglioramento della reciproca percezione. Il piatto è composto da vari elementi che messi assieme formano una cromia delicatissima e allo stesso tempo tinteggiata di verde brillante, il colore della speranza. Una tavolozza d’artista a base di gambero rosa di Salerno cotto in acqua di mare su cremoso di scarole, con cime di rapa, pomodorini confit arrostiti, crumble di castagne e affumicatura alle erbe spontanee. Un mix di sapori e saperi che si mescolano in questo piatto, ideato dallo chef Borrelli per l’occasione. Antonio Borrelli ama sperimentare e stupire i suoi commensali con pietanze che partono dalla territorialità e finiscono poi per essere rivisitate usando degli accorgimenti tipici della cucina gourmet. Questo finger d’autore è dal punto di vista nutrizionale ben equilibrato. La sapidità del gambero contrasta con la dolcezza del pomodorino e della scarola. Le cime di rapa conferiscono note decise al piatto. Il crumble di castagne dona una piacevole croccantezza al palato che man mano in bocca in un secondo momento, andrà a creare una sensazione di cremosità e scioglievolezza. Infine l’affumicatura insaporisce di profumi ed essenze il delicato crostaceo. Proteine, carboidrati, sali minerali, vitamine e la giusta quantità di grassi insaturi sono contenuti in questo finger food. Un piatto ben bilanciato consente di nutrire in modo corretto il nostro corpo, cioè di fornirgli tutti i nutrienti nelle giuste proporzioni per permettere di mantenersi in salute più a lungo. “EAT WELL AND STAY WELL THE MEDITERRANEAN WAY”.

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