Antonio Borrelli ai fornelli per una degustazione gourmet. Al Ghe Kalè il “Gran Galà del baccalà”

Sabato 14 ottobre alle ore 20, presso il Ristorante Ghekalè a San Paolo Bel Sito (NA), si terrà una serata degustazione del piatto principe delle tavole campane: il baccalà. Il baccalà è in realtà il merluzzo nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua salato e stagionato. E’ elemento essenziale di molte cucine popolari, tra il Nord e il Sud dell’Italia, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. La cena presenterà un menù arricchito dai piatti gourmet firmati dall’executive chef Antonio Borrelli, grande conoscitore dei prodotti del territorio, da lui rivisitati in chiave contemporanea, in uno stile inconfondibile che caratterizza la sua cucina e che è diventato la sua firma d’autore. Antonio infatti vuole fondere tradizione e innovazione in un’unica ricetta, creare nuovi sapori con accostamenti particolari per dare vita a gusti equilibrati e decisi, come a comporre una “melodia del gusto”, cerca di stimolare a tavola tutti i sensi, così da regalare ai suoi clienti momenti di piacevole delizia. Lo chef Borrelli da sempre si è preoccupato di riscoprire e promuovere i prodotti tipici campani, dal baccalà del Vesuviano ai pomodorini del piennolo fino alla mozzarella di bufala, valorizzandoli al meglio nella loro semplicità e squisitezza. L’evento si svolgerà in una location d’eccezione, gestita dalla famiglia Bifulco che nel 1999 ha fondato il primo hotel 4 stelle nel centro storico di Napoli. Il Ghè Kalè nasce ai piedi del monte Cicala (Ghe-Kala, terra buona) in una villa di famiglia risalente agli anni sessanta. Gli ambienti dal design minimal e dall’atmosfera rustica creano contrasti in cui la possibilità di sovrapporre con garbo passato e futuro, eleganza e genuinità, raffinatezza e folclore, convivono armoniosamente. Questo il menù che proporrà lo chef, con bollicine di benvenuto ma vini esclusi:

 

GRAN GALÀ DEL BACCALÀ

1 ANTIPASTO
Cubo di baccalà cotto a bassa temperatura con maionese di acqua di cottura, cipolle ramate e chips

2 ANTIPASTO
Baccalà alla scapece con porro fritto e brunoise di olive nere

PRIMO
Gnocchetti con emulsione di baccalà alla siciliana

SECONDO
Parmigiana di baccalà con tocchetti di melenzane in ragù di datterino giallo

DESSERT
Millefoglie scomposta in tre consistenze

Baccalà alla scapece con porro fritto e brunoise di olive nere
 Antonio Borrelli è uno chef che ama le sfide, il confronto con altre culture e i diversi modi di cucinare di altri colleghi, perché la conoscenza, il rapportarsi con gli altri e la mescolanza, se accompagnati dalla preparazione tecnica e dalla creatività, portano a risultati eccellenti. A noi comuni mortali non resterà che provare, per credere!

 

BIOGRAFIA

Antonio Borrelli, nasce a Napoli il 26 Ottobre del 1982 e dall’età di due anni cresce con i nonni paterni, nonno Antonio e nonna Maria, che sono stati i suoi punti di riferimento più solidi; infatti nonostante le difficoltà, i nonni gli hanno regalato una famiglia unita, semplice e piena d’affetto, facendogli vivere un’ adolescenza serena e spensierata. Nonno Antonio, muratore, da bambino lo portava spesso con sé a trovare i suoi amici contadini e allevatori nelle campagne vicine e lì iniziano le prime curiosità del piccolo Antonio per la natura, gli animali ed il cibo semplice e genuino. Fin da bambino frequenta la pasticceria degli zii ed osserva con interesse lo zio Massimo, pasticcere, lo guarda estasiato impastare dolci, preparare creme, creare decorazioni con il cioccolato e comincia proprio lì a fare i primi passi nel mondo dei dolci, anche se la sua preferenza è e rimane sempre la cucina. All’età di 14 anni si iscrive al liceo artistico SS. Apostoli di Napoli, ma l’irrequietezza dell’età adolescenziale, la voglia di lavorare e guadagnarsi qualche soldo lo portano dopo due anni a lasciare il liceo ed a lavorare durante i week-end nei piccoli pub e ristoranti del paese. Di lì a poco inizierà per caso un altro capitolo della sua vita, quando un pomeriggio d’estate il prete del paese, Don Vittorio, lo sente strimpellare al pianoforte della chiesa e intuendo subito l’innato talento di Antonio per la musica, lo spinge ad iscriversi al conservatorio San Pietro a Maiella di Napoli. Da qui sette anni di studi di pianoforte, interi pomeriggi passati con i grandi compositori della musica classica da Bach a Mozart, da Beethoven a Schubert fino a Chopin, che si concludono nel 2005 con il conseguimento del Compimento inferiore Pianoforte. Iniziano così le prime serate al piano bar per feste e cerimonie varie, necessarie anche per poter coltivare l’altra grande passione: la cucina! Infatti, per specializzarsi Antonio comincia a seguire corsi on line di perfezionamento nella cucina gourmet; nello stesso tempo lavora presso vari ristoranti della zona come aiuto cuoco, studia libri di arte culinaria come fossero poesie, si appassiona a programmi di cucina e soprattutto segue con grande ammirazione quello che è da sempre il suo mito: il grande Antonino Cannavacciuolo, con la consapevolezza di voler diventare anche lui uno Chef! Decide allora di concretizzare la sua passione per la cucina e consegue finalmente la qualifica professionale di cuoco all’Istituto Alberghiero IPSAR di Pollena Trocchia “Ugo Tognazzi”. Arrivano anche le prime esperienze lavorative importanti in varie società di catering, ove apprende da vicino la raffinatezza dei piatti gourmet, la particolarità dei menù per eventi di prestigio, la complicata organizzazione della cucina e la gestione della brigata, fino a quando, finalmente, si presenta la grande occasione e viene assunto come primo Chef presso una società che lavora per l’ENI, l’Augusta Maritime Service, che ha sede in Libia. Anni formativi questi ma molto duri, pieni di sacrifici e rinunce, lontano da casa e in un paese in cui ogni giorno si trova ad affrontare le inevitabili difficoltà insite nel confrontarsi con un popolo per origine, cultura e tradizioni completamente differenti dalla sua. La cucina libica è una cucina molto varia, caratterizzata dall’utilizzo di molte spezie come zafferano, cardamomo, cannella, cumino, pepe e peperoncino ed è qui che Antonio impara a cucinare alla perfezione il Cous-Cous, un piatto unico cucinato con le più impensate varianti, il cui ingrediente base è un particolare tipo di semola, spesso ancora lavorata a mano, oppure il Tajine, piatto a base di carne o pesce con verdure che prende il nome dalla particolare pentola in terracotta con il coperchio a cono in cui viene cucinato ed anche l’Harira, una zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto completo utilizzato dai Libici soprattutto durante il Ramadan. Antonio in questa terra conosce ed apprezza, altresì, nuove varietà di dolci a base di mandorle, noci, datteri e miele, aromatizzati con essenze deliziose, come l’acqua di rosa e fiore d’arancio. Ed è proprio dal confronto con queste due culture così diverse tra loro, quella araba e quella mediterranea, che nascono le idee per nuovi piatti da proporre in Italia, come il Cous Cous alla Siciliana, ove la semola viene cotta a vapore con brodo vegetale e l’aggiunta di scorze d’arancia e limoni e la si condisce con una rivisitazione del pesto alla siciliana a base di pomodori secchi, ricotta, pinoli, basilico, capperi di Pantelleria ed olive nere, oppure il Cous Cous alla Caprese, omaggio alla Campania, ove la semola viene condita con pesto di basilico fresco e scorzette di limone ed impiattata, a comporre una sorta di millefoglie, con pomodoro fresco di Sorrento, mozzarella di bufala Campana ed un filo d’olio d’oliva profumato agli agrumi, una vera bontà per occhi e palato. Al ritorno dalla Libia, Antonio inizia a lavorare presso il prestigioso Miglio D’Oro Park Hotel di Ercolano, l’hotel quattro stelle Superior dell’ex Presidente della Società Calcio Napoli, Corrado Ferlaino, organizza cerimonie ed eventi, crea menù raffinati e propone le sue specialità, piatti legati alla tradizione campana ma rivisitati in chiave gourmet, come una rivisitazione della pasta e fagioli con le cozze, in cui la pasta e fagioli, preparata nel rispetto della tradizione, viene servita in un cestino di pane croccante aromatizzato al rosmarino, salvia e coriandolo, il tutto adagiato su un cremoso di cozze, oppure la parmigianina di baccalà e melanzane con ragù veloce di datterino giallo e infine, quella che è la sua “punta di diamante”, una creazione particolarissima che nasce dall’idea di far incontrare in un unico piatto pasticceria e cucina, proponendo una versione salata del suo dolce preferito, la deliziosa napoletana, trasformata in una “deliziosa di gamberi”, dove tra due croccantissime cialde di parmigiano, miele e noci vi sono gamberi freschi agli agrumi e chiodi di garofano, una vera e propria chicca da Chef. Nel novembre 2015, Antonio finalmente realizza uno dei suoi sogni, conoscere il grande Chef Cannavacciuolo e lo raggiunge a Milano, prendendo parte al corso formativo allo Sheraton di Malpensa per giovani Chef che vogliono avere successo, ed è lì che apprende le scelte necessarie per creare un team vincente. Impara la gestione economica finanziaria di un’impresa, la cura del cliente, l’importanza della presentazione dei prodotti ed il marketing più efficace per un locale, tutte nozioni necessarie per poter un giorno realizzare un altro grande sogno, aprire un ristorante tutto suo, ove dare vita e concretezza alle sue fantasie e creatività culinarie. Tra le ultime sfide di Antonio in ordine di tempo vi sono state Villa Modestina, una green house nel salernitano immersa nel verde, tra fiori meravigliosi e agrumi, ove ha sperimentato una cucina “agrifloreale”, i cui ingredienti principali sono fiori commestibili e frutta di stagione; di qui le sue ultime creazioni, dalle tagliatelle alla pesca gialla con pistacchio di Bronte su cremoso di geranio bianco, agli gnocchi di grano saraceno con rucoletta selvatica e riduzione di gamberi rossi di Sicilia con spuma di fiori ed, infine, un dessert d’eccezione, la ricotta e pesca, un dolce squisito e delicato che rivisita la famosa ricotta e pera amalfitana e che valorizza la pesca gialla dell’agro nocerino. Tra le più interessanti creazioni di Antonio vi è stato il Ketchup di pomodoro San Marzano, senza conservanti né coloranti, completamente naturale e che ben si adatta all’alimentazione per i bambini; infatti, si vorrebbe promuovere questa bontà tutta partenopea nelle mense scolastiche per garantire ai più piccoli un’alimentazione più semplice e sicura dal punto di vista nutrizionale. Molti sono gli articoli, in collaborazione con la Coldiretti Salerno, che hanno dato risalto a questa creazione dello Chef Borrelli, da sempre attento ai bisogni e alle necessità dei più piccoli. Proprio a Villa Modestina vi è stato il primo show cooking che ha visto protagonisti Antonio ed i bambini per cercare di avvicinare questi ultimi alle bontà campane, semplici e naturali, coinvolgendoli nella preparazione di piatti gustosi. Antonio ha continuato le sue esperienze lavorative anche attraverso varie consulenze nella ristorazione, passando per l’isola di Capo Rizzuto, in Calabria, fino al lungomare più bello del mondo, quello napoletano, dove ha rielaborato in modo creativo menù tradizionali di nuove realtà ristorative. Ha collaborato con altri chef in varie strutture come il Bogart a Salerno ed il ristorante La Sfera dell’Hotel dei Principati, a Baronissi, in cui lo Chef partenopeo ha partecipato ad una bellissima Chef Experience, con lo Chef Ianniello nella preparazione di piatti gourmet, utilizzando prodotti semplici e genuini come la guancia di maiale, la sugna ed il pomodoro San Marzano, esperienza che ha avuto un notevole successo di critica e partecipazione. In ultimo, tra le esperienze professionali di Antonio vi è stata quella al GheKalè, ristorante gourmet a San Paolo Belsito, dove attualmente in qualità di Chef executive si dedica ad una cucina semplice ma nello stesso tempo raffinata, dai sapori concreti e decisi per regalare ai clienti momenti di piacevole delizia.

www.facebook.com/antonioborrellichef/

Ghe Kalè
Via Tommaso Vitale 35, San Paolo Bel Sito (Na)
http://www.ghekale.it
info@ghekale.it

 

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