Lo chef Marco Follieri presenta per 2Ingredienti questa insolita ricetta, in cui le puntarelle meglio conosciute come catalogna o cicoria asparago, vengono abbinate ad un pesce azzurro quale lo sgombro e non alle acciughe come invece vuole la tradizione romanesca. Le puntarelle sono reperibili in tutto il periodo primaverile o autunnale e sono tipiche di Lazio, Puglia e Veneto. Si consumano generalmente crude o in pinzimonio, per esaltare e preservare tutte le proprietà nutritive.
Paragonata ad un quadro potrebbe essere una natura morta di Filippo de Pisis con melanzane e sgombri del 1926.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
1 Sgombro del peso di 400 gr
Sale e pepe q.b.
Olio EVO
Liquore al mirto
Fecola di patate
Brodo vegetale q.b.
Puntarelle o catalogna 500 gr
Aglio
PROCEDIMENTO:
Procedere a sfilettare lo sgombro conservando testa e ritagli, che si utilizzeranno per un brodo aggiungendo sedano, cipolla e carota e facendo cuocere per circa 1 ora.
Filtrare il brodo ed aggiungere foglie di mirto, aglio e portare di nuovo a cottura per 15’.
Filtrare di nuovo, far raffreddare ed aggiungere del liquore al mirto (1 bicchiere), ed 1,5 cucchiaio di fecola di patate. Portare di nuovo a bollore.
Lavare le puntarelle, tagliarle finemente e farle macerare in acqua e ghiaccio per 1 ora.
Cuocere i filetti di sgombro, conditi con olio extravergine, sale e pepe, in forno a 200° per 10’.
Raccogliere il fondo di cottura ed unirlo alla salsa di mirto.
Scolare le puntarelle e condirle leggermente con olio extravergine e sale.
Servire il filetto di sgombro con la salsa al mirto ed accompagnare con le puntarelle.
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