Scarola ripiena di baccalà mantecato con papaccelle, capperi e olive

Immagine piatto

L’antipastino della chef Enza Scocca della Taverna Buonvicino di Amalfi, è un piatto decisamente invernale ma molto colorato. Giochi di sapori e contrasti in questa ricetta per veri intenditori, per gli amanti della buona cucina campana. La papaccella è un tipico peperone napoletano, leggermente bombato, che di solito viene messo sott’aceto e lo si usa nelle insalate  in abbinamento a pesce e scarola o carne di maiale soffritta in padella. Se si potesse paragonare ad un’opera d’arte questa composizione potrebbe ricordare una natura morta fiamminga con ortaggi del XVII secolo, ricca di particolari, di tonalità vivaci e di incredibili trasparenze, tipiche della pittura ad olio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 Scarola di media grandezza
300 gr Baccalà ammollato
1 Papaccella
1 Cucchiaio capperi dissalati
20 Olive di Gaeta
1 Spicchio aglio
Olio EVO qb
Latte qb
2 Cucchiai pangrattato
4 Pirottini in alluminio mono porzione e carta stagnola

ESECUZIONE:

Pulite e lavate bene la SCAROLA
Dissalate i CAPPERI sotto l’acqua corrente e denocciolate le OLIVE riducendole a piccoli pezzi. Tritate finemente l’AGLIO, con il coltello, a me piace che rimanga, se lo desiderate potete usare metà spicchio intero per poi eliminarlo.
Mettete ,quindi, in padella con questo ordine olio, la verdura tagliata in piccoli pezzi, aglio, la metà dei capperi e la metà delle olive, coprite e cuocete a fuoco moderato.
Quando sarà cotta ma non troppo molliccia mettetela in un colino a raffreddare.

In una pentola mettete il BACCALÀ versate il LATTE fino a coprirlo e fatelo cuocere per 7 minuti dall’ebollizione. A fine cottura recuperate il baccalà in una scodella e con una forchetta  schiacciatelo il più possibile aggiungendo un po’ di latte di cottura fino a renderlo quasi cremoso.

Passiamo alla PAPACCELLA. Eliminate i semi, tagliatela a piccole strisce e tenetela sotto l’acqua corrente per eliminare un po’ l’aceto di conservazione. Colate e asciugate le strisce di papaccella e fatele saltare in padella con pochissimo aglio, i capperi e le olive rimaste ed un cucchiaio di olio.

A questo punto avete i tre elementi per comporre il piatto.
Prendete i PIROTTINI oleati e passati con il PANGRATTATO, rivestite il fondo e le pareti con uno strato compatto di scarola, riempiteli con il baccalà e sigillate con altra scarola.
Coprite con carta stagnola e infornate a 200 gradi per 15 minuti.
A fine cottura sformate in un piatto aggiungendo la papaccella è un filo di olio crudo.

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