Il  baccalà  ai  tre  sapori del personal chef Marco Follieri è un valido secondo che non può mancare nel menù del Cenone di San Silvestro. Il baccalà è in realtà il merluzzo nordico Gadus morhua o Gadus macrocephalus messo sotto sale e stagionato, per consentire sin dall’antichità il trasporto nelle lunghe distanze e la conservazione per diversi mesi. Baccalà deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau, ovvero”pesce salato”. In tutta Italia si consuma durante i mesi invernali, soprattutto nel periodo natalizio, assieme allo stoccafisso o merluzzo essiccato, e rientra tra le pietanze appartenenti alla cucina povera, oggi molto riutilizzato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Filetto  di  baccalà 1 kg

Patate  500  gr

Scarola  1  fascio

Noci  300  gr

Olive  di  Gaeta  50  gr

Filetti  d’acciuga  2

Uva passa  20  gr

Pinoli  20  gr

Burro  chiarificato  100  gr

Vino  bianco  1  dl

Aglio  3  spicchi

Maggiorana  2  rametti

Finocchietto  selvatico  1  rametto

Alloro  2  foglie

Olio  EVO q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Baccalà  in  sfoglia  di  patate  e  maggiorana.

Spellare  e  diliscare  il  baccalà, asciugarlo  e  condirlo  con  olio  extravergine, pepe, maggiorana  e, dopo  averlo  assaggiato, regolarlo  di  sale. Affettare  le  patate  a  fette  intere  e  sottili, meglio  con  la  mandolina. Snocciolare  le  olive. Condire  le  patate  allo  stesso  modo  del  baccalà. In  una  teglia  disporre  uno  strato  di  patate, quindi  il  baccalà  in  scaglie  grandi  e  le  olive. Aggiungere  un altro  strato  di  patate  e  cuocere  in  forno  a  200°  per  circa  30  minuti. Far  riposare, dividere  in  porzioni  e  servire. 

 

Sformato  di  baccalà  e  scarola.

Lavare  e  tagliare  grossolanamente  la  scarola, quindi stufarla  con  aglio, olio extravergine, acciughe, sale  e  pepe. Cuocere   il  baccalà  al  vapore  con  poco  sale, poi  tagliarlo  a  scaglie  ed  aggiungerlo  alla scarola. Tostare  i  pinoli  ed  unirli  alla  scarola  con  il  baccalà. Aggiungere  l’uva  passa  e  far  legare. Servire  sformando  con  l’aiuto  di  un  tagliapasta.

 

Baccala’  al  burro  di  noci.

Sgusciare  le  noci  e  tritare  i  gherigli  conservandone  alcuni  pezzi  più  grandi. Tritare  il  finocchietto. Fondere  il  burro chiarificato, quindi  aggiungere  il  finocchietto  e  le  noci  tritate. Cuocere  il  baccalà, in  piccoli  tranci, al  cartoccio  condendo  con  olio, sale, pepe, vino  bianco  ed  alloro  in  forno  a  200°  per  20  minuti. Tenere  in  caldo  il  burro  chiarificato  composto  alle  noci  e  finocchietto. Servire  il  trancio  di  baccalà con  il  burro, aggiungendo  qualche  piccolo  pezzo  di  noce.