Due spezie natalizie: chiodi di garofano e cannella. Curiosità storiche e qualche simpatica ricetta

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Chiodi di garofano e cannella, profumatissime, sono due spezie che non possono mancare nella tradizione dolciaria campana in periodo natalizio. Donano un particolare aroma ai classici biscotti napoletani a forma di ciambella, antichissimi, chiamati “roccocò” e ai “mostaccioli“, questi ultimi a forma di rombo ricoperti di cioccolato, in cui va aggiunta una mistura detta “pisto“, formata da diverse spezie tra cui anche cannella e chiodi di garofano.

I chiodi di garofano sono i boccioli rosa essiccati di un sempreverde originario delle Molucche. Nei Paesi in cui crescono vicino al mare, nell’Africa tropicale o nelle Indie orientali, il loro inebriante profumo colpisce il viaggiatore ancora prima che la terra sia visibile. I chiodi di garofano sono una spezia molto antica, già nota ai Cinesi nel III secolo a.C. e più tardi ai Romani, che la utilizzavano in cucina, in medicina e in cosmesi. In Europa la popolarità di questa spezia risale al Medioevo, quando fu usata non solo come ingrediente culinario, ma anche come antisettico e deodorante di ambienti. I chiodi di garofano, dato il loro sapore forte e penetrante, non sono una spezia di uso quotidiano. Sono un ingrediente essenziale di diverse ricette inglesi, tra cui il Christmas pudding e vengono spesso abbinati a piatti a base di mele, in vini speziati, liquori, conserve, ma l’uso più comune è forse quello di unirli alle cipolle per aromatizzare i brodi di carne, ai quali donano un gusto molto delicato. I chiodi di garofano si possono trovare essiccati interi o in polvere; è preferibile acquistarli interi e macinarli all’occorrenza, poiché la polvere tende a diventare rancida.

La cannella invece è la corteccia essiccata, di color marrone chiaro, di un albero tropicale simile all’alloro, con piccoli fiori bianche e bacche nero-porpora, che cresce fino a tre metri; la scorza viene fatta seccare in strisce sottili avvolte su se stesse a formare dei bastoncini cilindrici dette stecche. Nei tempi antichi la cannella era una spezia rara e costosa. Venne custodita gelosamente, come fosse un prezioso tesoro, dal re Salomone, che l’ebbe in dono dalla regina di Saba. All’epoca dei Romani, Plinio ne deplorò l’uso sfrenato che ne fece Nerone, quando bruciò le scorte di un anno intero per i funerali della moglie Poppea. Nel Medioevo pur essendo ancora piuttosto costosa, divenne in Europa un ingrediente basilare, insieme allo zenzero, nei piatti unici a base di carne e frutta tipici di quel tempo. La cannella oggi non la si utilizza tantissimo come una volta, ma resta pur sempre una spezia fondamentale per aromatizzare creme, dolci e biscotti. Nella cucina araba e mediorientale, la cannella aromatizza minestre e piatti come le melanzane farcite o l’agnello stufato, e nella cucina indiana è una spezia importante in pilau e curry. La cannella si può trovare in stecche o in polvere; è preferibile acquistarla in stecche o, se in polvere, in piccole quantità perché conservi aroma e sapore; le stecche sono difficili da macinare.

Di seguito suggerisco due ricette interessanti che sono ideali durante il periodo delle festività natalizie. La prima è quella dei toast alla cannella, un tradizionale spuntino inglese da servire a colazione o con il tè, usato soprattutto nei college di Oxford e Cambridge, tenuto in caldo in appositi piatti coperti. La seconda è un prosciutto glassato con succo di mele, in cui viene utilizzato il prosciutto di Sauris IGP, prodotto in provincia di Udine, una vera leccornia affumicata con legno di faggio, che andrà ad arricchire la vostra tavola delle Feste.

Toast alla Cannella

INGREDIENTI:

6 Fette di pane;

1 cucchiaino e mezzo di cannella;

1 cucchiaino e mezzo di zucchero;

75 gr di burro.

Tostare leggermente il pane e spalmarlo di burro. Spolverizzare con cannella e zucchero e porre le fette di pane sotto un grill per qualche minuto, finché non abbiano assunto un delicato colore bruno. Tagliarle a strisce e servire calde.

Prosciutto glassato con succo di mele

INGREDIENTI:

1,5 kg di prosciutto affumicato di Sauris in un unico pezzo e senz’osso;

1 cipolla steccata con 2-3 chiodi di garofano;

1 foglia di alloro;

2-3 cucchiai di zucchero di canna;

1 cucchiaio di senape di Digione;

1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata;

chiodi di garofano per steccare il prosciutto;

150 ml di succo di mela.

Se necessario, lasciare il prosciutto immerso in acqua tutta la notte per eliminare il sale in eccesso. Porlo poi in una pentola con acqua, la cipolla steccata e la foglia di alloro. Portare a bollore e lasciare cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti circa. Mescolare nel frattempo lo zucchero con la senape e la scorza d’arancia. Togliere la carne dalla pentola e levare con delicatezza parte della cotenna in modo la liberare il grasso. Incidere la superficie grassa così ottenuta con una serie di tagli incrociati e infilare un chiodo di garofano in ogni intersezione, spalmando poi sulla parte la miscela di senape, zucchero e arancia. Preparare un cartoccio di carta alluminio e inserirvi il prosciutto lasciando esposta la superficie glassata. Versare la metà del succo di mela nel cartoccio e passare in forno molto caldo per circa 20 minuti, in modo che la glassa assuma un bel colore dorato. Mescolare l’altra metà del succo di mela con il sugo di cottura della carne, cuocere per un minuto o due e servire separatamente come salsa.

Annamaria Parlato

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