Baccalà in trippa con salsa d’ovi

Lesserai rotoli due di ottimo baccalà spungato, ma quanto lo potrai spinare, e nettare della cute, di poi lo farai soffriggere, o con strutto o con oglio, o con butiro, ci porrai un trito di petrosemolo, menta romana, e maggiorana, del sale, e del pepe, girandolo sempre, bagnandolo di tanto in tanto con acqua bollente, ma in poca quantità, e quando sarà cotto, ci mescolerai dodici torli d’ovi battuti, un poco di fior di farina; farai incorporare e quindi ci porrai del succo di limone, non molto, e così lo servirai. (Dalla Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti – 1839)

Marina di Vietri – Costiera Amalfitana (SA). Martedì 16 giugno Antonio Peluso alias il “Re del Baccalà” ha inaugurato il suo quarto ristorante “baccalacentrico” proprio nella Costa d’Amalfi attraverso una serata riservata alla stampa di settore, coordinata dal giornalista Renato Rocco, direttore del quotidiano online La Buona Tavola. “Sono innamorato di questa terra, è stato un vero colpo di fulmine – si confida con gli occhi che brillano di gioia – e sono circa otto mesi che mi sono letteralmente trasferito qui, ho preso perfino casa. Trascorrere la quarantena forzata a Vietri non mi messo angoscia, anzi mi sono rigenerato e ho appunto completato con più entusiasmo tutti i nuovi progetti, tra cui questo che vedi, anzi che vedete e che vivrete a breve“.

Un ampio dehors all’aperto, tavoli distanziati, l’atmosfera tipica del borgo marinaro e la cornice del mare a fare da sfondo sono i presupposti giusti per poter godere di pranzi o cene in totale relax con familiari e amici. Il locale in sé non è enorme e quindi è stato studiato proprio per viverlo all’esterno, soprattutto nei mesi estivi e sino a quando le condizioni metereologiche lo permetteranno. Dopo Marcianise nel lontano 2015, Salerno e Cava dei Tirreni con formula street food, questo è il quartogenito di Antonio che come si sa è anche il più viziato e coccolato tra i suoi fratelli maggiori, essendo l’ultimo arrivato. Antonio crede tanto nel prodotto “baccalà” e infatti seleziona il migliore, quello delle Isole Faroe in Islanda, un pesce eccezionale che mantiene tutta la sua fragranza e consistenza in cottura, garantendo un risultato senza precedenti (usa prevalentemente mussillo). A Marcianise, ad esempio, Antonio ha allestito perfino una Boutique in cui vende tutte le specialità della Locanda e in cui organizza corsi di cucina con ricette a base di stock e baccalà per trasmette la sua idea di cucina a tutti i suoi clienti. La Locanda di Vietri sul Mare rappresenta per il lui il sogno, la soddisfazione e la speranza di non vedere vanificati tutti i suoi sacrifici e soprattutto del suo personale che non è mai stato lasciato senza lavoro, anche in piena pandemia da Covid19. La saletta interna del locale in ogni caso è divertente, come tutti i locali di Antonio Peluso in cui i complementi d’arredo conservano sempre un design eclettico, vivace e trendy; spicca qui in bella mostra pendendo dal soffitto la famosa “scella di baccalà” a fare da protagonista e da hostess dell’accoglienza per i clienti. Infine riguardo alle stoviglie la scelta è ricaduta sulle ceramiche e maioliche tipiche vietresi a gogò, colorate, estive, variopinte, tipiche delle aree del Mediterraneo in cui l’artigianato locale ha secoli di storia e di tradizioni alle spalle. La chef Manuela Apicella assieme alla brigata di cucina ha dato vita ad un menù studiato per la serata inaugurale con tutti i cavalli di battaglia delle Locande con un sola new entry ossia il “risotto alla pescatora”. E quindi dopo i crostini con alici di Cetara, olio fresco e prezzemolo come benvenuto con bollicine Santero 958 Extra Dry Pop, l’antipasto a base di polpettina di baccalà, mandorle e uvetta su vellutata al vino bianco, di crocchè ai friarielli, patate e baccalà, di baccalà marinato su fetta d’arancia e di crostino con baccalà mantecato, ha aperto le danze.

Un assaggio di spaghetti al baccalà e crema di pistacchi e di risotto con cozze, vongole e gamberi come primi piatti e un tris di baccalà al forno in crosta di mandorle, fritto in tempura e in parmigiana bianca di melanzane e provola per i secondi.

Sulle portate sono stati abbinati i vini etichettati “Locanda del Baccalà” un Grechetto e un Aglianico ma la cantina è fornitissima anche per i distillati. Affettato di frutta fresca e babamisù della Gelateria Eco del Mare di Vietri hanno momentaneamente messo fine ad una serata piacevolissima, allietata da una leggera brezza marina.

Nel menù tutto da scoprire ci sono altre specialità marinare e a base di baccalà ovviamente, ma anche qualche piatto di terra proprio per i più ostinati, anzi come dice Antonio in tono ironico e scherzoso per i “miei peggiori clienti” (giustamente lui da vero cavaliere templare difende a spada tratta sua maestà il baccalà). Fermare i sognatori non è facile anzi meglio non provarci perché riescono a trovare sempre la loro strada al chiaro di luna e vedere l’alba prima del resto del mondo.

La Locanda del Baccalà
Via Giuseppe Pellegrino, 148
Vietri sul Mare (SA)
Tel. 3335780587
Sito Web