Petronilla Naclerio regina alla “Corte degli Dei” di Palazzo Acampora. Alla locanda tradizioni e remake si mescolano in un crescendo di emozioni

Sulle sponde dell’antico palazzo, simboli e relitti di consunta letteratura.
Il silenzio che sale dall’agreste borgo è trasportato dal vento che spira dentro le stanze, gonfiando le tende come vele ed in quel momento si ferma il tempo, in un attimo che risuona eterno.

Nel Comune di Agerola (NA), confinante con Furore e circondato dai Monti Lattari, conosciuto come “città del pane”, scrigno di straordinari prodotti gastronomici come le carni e il sublime fiordilatte, famoso per i suoi sentieri paesaggistici di straordinario valore, tra cui il noto “Sentiero degli Dei”,  è ubicata “La Corte degli Dei”, la locanda per avventori buongustai di Palazzo Acampora, affascinante residenza storica della seconda metà del Settecento. Palazzo Acampora in Agerola è uno dei rari esempi di dimora e architettura patrizia dell’alta costiera amalfitana, residenza da oltre duecento anni degli Acampora di Corfù. Cornice di una affascinante saga familiare, le vicende di casa Acampora hanno significativamente influenzato la storia dell’alta costiera per tutto il XIX secolo, sino al primo trentennio del XX. A distanza di quasi un secolo un attento ed appassionato restauro ad opera degli ultimi discendenti della famiglia, ha restituito all’antico splendore l’appartamento storico – unitamente agli arredi originari, agli affreschi, ai finti marmi policromi ed alle tele del Pallegiani – le cantine, la corte, la bella scalinata napoletana. Attualmente Casa-Museo vocata all’attività recettiva, Palazzo Acampora è un luogo di charme dove storia, ospitalità, teatro si incontrano mirabilmente in un contesto unico ed affascinante. Profumi inebrianti si coniugano ad un’atmosfera evocativa, tra muri centenari che hanno assistito, ininterrottamente, per quasi tre secoli, alle vicende storiche ed umane di una grande famiglia.

La Cucina è interamente improntata alle eccellenze enogastronomiche del Territorio, secondo il principio del “mt0” e della stagionalità, nel segno di antiche ricette ed antichi sapori, sapientemente reinterpretati dalla executive chef Petronilla Naclerio, che già da due anni dirige la cucina del Palazzo. Innamorata della propria Terra, in un folle gesto di coraggio, dal Nord si è trasferita al Sud tra mille sacrifici e rinunce. Petronilla, allieva di Iginio Massari e Maurizio Santin, nata in “Terra Jeruli” e cresciuta tra Brescia e Verona, imprenditrice e figlia di ristoratori, ha alle spalle un passato di responsabile di produzione e consulente aziendale nel settore gastronomico sia in Italia che all’estero.

La vulcanica chef “Nilla” (così preferisce farsi chiamare) che come una sovrana angioina vive in uno degli appartamenti del Palazzo, è  abituata ormai a gestire importanti eventi culturali  e ad accogliere personaggi di fama internazionale come GianCarlo Giannini e Laura Morante, che spesso le fanno visita e che adorano la sua cucina, in particolare la “genovese con gli ziti spezzati”  o i succulenti antipasti. Territorio, qualità, stagionalità, prodotti dell’orto a “mt0” posizionato proprio di fronte alla Locanda e curato personalmente da Nilla: questi, i quattro pilastri su cui si articolano i suoi menù ed ai quali rispondono i principi ispiratori della sua cucina, che di tanto in tanto un po’ di rivisitazioni secondo influenze extraregionali o in chiave gourmet.

La proposta gastronomica, si snoda inoltre attraverso quattro momenti giornalieri, cha vanno dalla colazione alla cena, includendo brunch e aperitivo. Produzioni stagionali, piatti della tradizione locale, ricette antiche degli Acampora, una selezionata carta dei vini, attenta alle eccellenze enologiche del territorio, rendono questo posto unico ed esclusivo, meta prediletta dei Grand Tour di turisti e viaggiatori stranieri. La degustazione dei piatti da parte di chi scrive è stata un’esperienza indimenticabile, pura poesia in un crescendo di emozioni e sensazioni benefiche per il palato, il corpo e la mente. Saper cucinare infatti è saper trasmettere emozioni e regalare sogni. La chef Nilla infatti ha catapultato chi scrive, come nella macchina del tempo,  in un’altra dimensione, l’ha fatta ritornare bambina, esattamente a quando nel cortile della casa di campagna dei bisnonni, sulla bicicletta con le rotelle, faceva merenda con il pane cotto nel forno a legna farcito con il freschissimo fiordilatte di Agerola.  I raffinati piatti non hanno bisogno di descrizioni particolari o enfatizzate, parlano da sé, sono concettualmente la materializzazione delle nostre percezioni visive e intellettive, sono arte allo stato puro, beni gastronomici da preservare.

Il “vascuotto” di Agerola di farina di grano integrale, un must che bisogna assolutamente degustare in purezza, leggermente bagnato o “spugnato” che dir si voglia nell’acqua sorgiva di Agerola, per 15 secondi al massimo.

Le chips di zucca con scaglie di grana.

I fichi settembrini con il prosciutto locale lavorato artigianalmente e l’uva fragola bianca.

Il provolone del Monaco DOP e la sua sposa, la pera pennata di rara bellezza con le noci. E gli Dei a corte fanno festa banchettando.

I malfatti di zucca napoletana con pane grattugiato, pane ammollato di Agerola, formaggio stagionato, uova, amaretti sbriciolati e spezie,  conditi con burro, salvia e abbondante grana. La tradizione bresciana che si mescola a quella mantovana e campana.

Il risotto di zucca e salsiccia. Con soli due ingredienti di eccellenza come il carnaroli e la carne di maiale locale, Petronilla è riuscita ad estrapolare un capolavoro eseguito a regola d’arte.

Il baccalà in oliocottura sulla sua scarolina ripassata in padella con pomodorini del piennolo, aglio, olio, capperi ed olive al profumo di semi di finocchio.  Morbido, succoso, saporito, delicato.

Il fritto composto da fiori di zucca e baccalà pastellato con salsa bernese (sorella di quella olandese)  in accompagnamento.  Goloso!

La caprese calda rivisitata alla maniera di Petronilla su ganache al cioccolato con namelaka di nocciola e pistacchio. La namelaka o ganache ultra-cremosa, è una crema nata dall’estro di un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona. Una tecnica che nasce sfruttando le proprietà del cioccolato ma adattabile anche ad atra tipologia di ingredienti, in sostanza una preparazione spumosa e delicata a base di latte, panna, e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no.

Da tutto ciò si evidenzia che nella cucina di Petronilla è la materia prima a dettar legge, poi arriva la sua bravura e la sua creatività a completare l’opera d’arte nel vero senso della parola. Si perché tra storia, architettura, antichità e tipicità del territorio, come si fa a non pensare a questo? (Si fa ovviamente riferimento al dipinto in basso).

Jacopo Chimenti, Dispensa con trancio di cinghiale, pasticcio ed anatra, Uffizi, Firenze, 1624

Ciò che l’arte tenta di distruggere è la monotonia del tipo, la schiavitù della moda, la tirannia delle abitudini, e l’abbassamento dell’uomo al livello della macchina.
(Oscar Wilde)

Annamaria Parlato

Palazzo Acampora
Via Armando Diaz 26
80051 Agerola (NA)
Tel. 081 19143156

www.palazzoacampora.it

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