La parmigiana di borragine dello chef Antonio Cioffi

Tempo di borragine, tempo di ricetta d’autore, questa volta dello chef Antonio Cioffi, esperto conoscitore di erbe spontanee che crescono nelle parti alte della Costiera Amalfitana e non solo. Per questo piatto Antonio ha scelto la borragine, una pianta interamente commestibile, ottima in cucina, che si presta in svariate preparazioni. La parmigiana di borragine è una gran bella novità, un’idea originale per rivisitare il classico piatto partenopeo nei mesi più freddi prima dell’estate. La borragine usata dal nostro chef, richiama un raffinato dipinto su rame del pittore fiammingo Jan van Kessel il Vecchio databile alla seconda metà del XVII secolo, che con dettagli più scientifici che artistici l’ha rappresentata insieme ai suoi fiori circondata da insetti, in maniera minuziosa ma delicata.

 

Jan van Kessel il Vecchio, “Gruppo di insetti con fiore di borragine”, olio su rame, seconda metà XVII secolo cm 10,4×16,2. “Flashback”, Caretto & Occhinegro, Torino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
12 foglie di borragine di media grandezza
1 tuorlo d uovo
200 ml di acqua gassata
100 gr di farina
100 gr di parmigiano
Un barattolo di pomodoro pelati di 500 gr.
Olio extra vergine di oliva
Una piccola cipolla
Mozzarella di bufala di circa 300 gr.
Olio per friggere
Sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Prendere le foglie di borragine lavarle e asciugarle, poi passarle nella pastella fatta con 200 ml di acqua gassata, 100 gr di farina e 1 tuorlo d’uovo, poi friggerle in olio per frittura. A parte preparare la salsa di pomodoro facendo rosolare la cipolla tritata nell’olio extra vergine di oliva e i pelati. Salare e far cuocere per circa 15 minuti poi mixare. Tagliare la mozzarella di bufala a fette e mettere da parte 100 gr di parmigiano grattugiato con qualche foglia di basilico. Prendere una placca, imburrarla e disporre la prima  foglia di borragine fritta e poi mettere sopra un po’ di salsa pomodoro, poi la fetta di mozzarella, poi il formaggio e la foglia di basilico. Alternare di nuovo sino a creare una torre, facendo un altro strato e finendo con un altra foglia di borragine, il pomodoro e un po’ di parmigiano. Preparare altre tre porzioni e poi infornare a 170 gradi per circa 12 minuti. Togliere dal forno e disporre nel piatto decorando a piacere. Servire calda.

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