Madagascar di Antonino Maresca

madagascar

Tempo di esecuzione 4 ore. Quantità per 8 persone.

Parte n°1

Bavarese al cioccolato Manjari con arachidi caramellate

Ingredienti :

20 gr. Acqua

20 gr Zucchero

20 gr. Arachidi

75 gr. Latte

34 gr. Tuorli

24 gr. Zucchero semolato

1,2 gr. Gelatina in fogli

54 gr. Cioccolato Manjari

100 gr. Panna

Procedimento:

Fare un sciroppo con acqua e zucchero. Raffreddare unire le arachidi tritate e mettere in forno a 160ºC per circa 12 minuti.

Bollire il latte, a parte mescolare lo zucchero con i tuorli, versare con cautela un poco di latte caldo, e stemperare il composto. Unire le due preparazioni e ricollocare su fuoco e cuocere come una crema inglese.

A questo punto aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e versare sul cioccolato tritato realizzando un emulsione senza incorporare aria. A 30-35ºC unire la panna semimontata.

In un cilindro di cioccolato Manjari, decorato con burro di cacao, versare la bavarese intercalandola con le arachidi caramellate.

Parte n°2

Spugna al riso Tostato con crème brûlée alla vaniglia

Ingredienti:

90 gr. Riso “Acquerello”

250 gr. Uova intere

75 gr. Zucchero semolato

20 gr. Amido di Riso

25 gr. Acqua

225 gr. Panna

112 gr. Latte

2,1 gr. Bacca di vaniglia

66 gr. Tuorli

45 gr. Zucchero semolato

Procedimento:

Tostare il riso in forno a 220ºC per circa 11 minuti. Lasciar raffreddare.

Mettere il riso nel thermomix ricavando una polvere sottile, unire l’amido di riso, lo zucchero, le uova e l’acqua. Lasciar lavorare il thermomix per almeno tre minuti. Passare al colino e versare nel sifone. Caricare e sifonare il preparato in contenitori di plastica. Cottura al microonde in bicchieri di plastica alla massima potenza per circa 20 secondi.

Riscaldare la panna, il latte e la vaniglia a 80ºC, versare sui tuorli e lo zucchero, mescolati a parte. Filtrare.

Collocare la spugna in uno stampo di silicone in forma cubica, versarci sopra il composto di base della crème brûlée e cuocere a vapore per circa 20 minuti. Raffreddare rapidamente.

Parte n°3

Gelatina di fave di cacao

Ingredienti:

142 gr. Acqua

12 gr. Glucosio

24 gr. Fave di cacao

125 gr. Acqua di fave di cacao

3,60 gr. Gelatina in fogli

1 gr. Agar-agar

Procedimento:

Riscaldare acqua e glucosio. A parte tostare leggermente le fave di cacao e versarle nello sciroppo preparato in precedenza.

Lasciare in infusione per almeno 30 minuti, filtrare. (Acqua di fave di cacao: é il risultato della preparazione precedente).

Portare ad ebollizione circa metà dell’acqua con l’agar-agar . Unire l’altra metà di acqua di fave di cacao e aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda.

Ricavare con la gelatina delle sfere e delle forme ovali.

Parte n°4

 

Sorbetto al Baobab

Ingredienti:

590 gr. Acqua

112 gr. Zucchero canna

81 gr. Glucosio

45 gr. Baobab in polvere

67 gr. Frutto della passione fresco

7,5 gr. Buccia di lime

100 gr. Acqua circa

Procedimento:

Riscaldare a 70ºC l’acqua lo zucchero di canna e il glucosio.

Tirare dal fuoco unire la polvere di Baobab, il frutto della passione e la buccia di lime. Lasciare in infusione per circa 30 minuti.

Filtrare; aggiungere l’acqua sufficiente fino a raggiungere i 24ºBrix

Versare il sorbetto in un tombolino del Pacojet e congelare.

Pacossare prima di servire.

n°5

Mango marinato al timo e basilico

Ingredienti :

120 gr. Mango fresco

1,80 gr. Timo fresco

3,40 gr. Basilico fresco

6 gr. Buccia di lime

6 gr. Zucchero di canna

Procedimento:

Tagliare il mango in cubi perfetti, unire il timo, il basilico, la buccia di lime e lo zucchero di canna.

Collocare in un sacchetto sottovuoto e sigillare. Lasciar marinare per almeno 1 ora.

Montaggio e finalizzazione

1º Elemento del piatto

Collocare nel piatto il cilindro di Bavarese Manjari (con le decorazioni di cioccolato bianco e burro di cacao unito al del colorante rosso)

Al di sopra posizionare la decorazione di cioccolato Manjari con al suo interno dell’olio etxravergineTerraliva dei monti Eblei” e la gelatina di fave di cacao .Collocare sulla gelatina dei cristalli di Fior di sale. La parte retrostante della decorazione vá pennellata con dell’aceto balsamico di Modena invecchiato “Il borgo del Balsamico”

2ºElemento del piatto

Passare il cubo di spugna di riso tostato e crème brûlée alla vaniglia nello zucchero di canna e carmellare

3º Elemento del piatto

Collocare nel piatto la gelatina di fave di cacao in forma ovale. Al di sopra, aiutandosi con un anello, il mango marinato. Al centro del mango posizionare un anello di cioccolato bianco decorato e la quenelle di sorbetto di Baobab. Decorare con foglie di timo fresco, germogli di basilico fresco e buccia di lime grattugiata

Come si mangia questo dolce e il perché…Antonino Maresca descrive i passaggi

Nel primo elemento ho cercato di proporre il cioccolato nella sua forma naturale infatti la decorazione al di sopra ( cioccolato Manjari) del cilindro va spezzata e mangiata con le mani ( sul retro della medesima si trova dell’aceto balsamico) e poi continuando bisogna mangiare il piccolo contenitore con la gelatina, che va sempre preso con le mani ( é tutto posizionato per rendere questa operazione il più semplice possibile). Al suo interno a parte la gelatina si trova dell’olio e del fior di sale. Ho cercato di abbinare l’olio e l’aceto per esaltare il dessert che voglio proporre e per ricordare la mia terra d’origine.

La decorazione che ho scelto cerca di ricordare in modo stilizzato sia gli alberi simbolo del Madagascar, sia il dio Quetzalcoatl, ovvero il serpente con le ali. Nelle altre decorazioni scelte ho proposto il colore rosso perché ci sono vari paesaggi del Madagascar in cui il colore predominante é proprio questo.

Quindi nel cilindro la bavarese al cioccolato Manjari con le arachidi, altro ingrediente tipico della cucina del Madagascar.

Poi ho cercato di proporre nel secondo elemento il riso e la vaniglia. L’idea é partita dal Ranon’ampango tipica bevanda malgascia. Quindi ho tostato il riso da dove ho ricavato la spugna e poi ho aggiunto il crème brûlé alla vaniglia per dare umidità alla preparazione e un gusto completamente diverso da quello che ci si aspetta.

Nell’ultimo elemento ho riproposto la gelatina di fave di cacao con mango fresco condito con zucchero di canna ( tipico modo malgascio di mangiare la frutta) e il sorbetto di Baobab, tipico albero dell’isola, quasi sacro per i residenti e determinante per la realizzazione del dessert, in quanto apporta freschezza e pulisce il palato.

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