Oggi il ristorante è giunto alla quarta generazione grazie all’esperienza e alla tenacia di Franco Cavaliere detto “Ciccio”, coadiuvato da sua moglie Marinella, che si occupa del reparto pasticceria e dai quattro figli: Giuseppe sommelier, Antonio responsabile di sala, Marco lo chef e Stefano receptionist. La famiglia Laudano nel lontano 1890 nella zona detta del Baglio a Vettica di Amalfi, diede vita al primo nucleo della Trattoria, cedendo poi il testimone ai discendenti. Attualmente però la vera forza del locale sono i giovani di casa Cavaliere, che con passione e animati dalla voglia di emergere e progredire, hanno trasformato questo posto in un tempio del “buon mangiare”.

A Scala, nella zona collinare della Costa d’Amalfi, la famiglia Cavaliere gestisce anche un’Azienda agricola, da cui provengono i migliori prodotti che la generosa terra costiera riesce a produrre, seguendo il ciclo naturale delle stagioni: limoni “sfusati, i pomodori gialli, i San Marzano, i neri di Crimea, i pachino, le ciliegine, i fiori di zucca e le erbette profumate. La filosofia del Km0 è nel DNA di questa famiglia, anticipando le tendenze e i tempi, che da sempre ha mirato a salvaguardare le tradizioni in cucina, con quel giusto pizzico di innovazione, creatività e rivisitazione. Il pescato freschissimo del giorno, i legumi, i cereali, le verdure hanno dato vita alla preparazione di pietanze che dal punto di vista nutrizionale possono effettivamente rientrare nel novero dei piatti appartenenti alla Dieta Mediterranea, e tra questi vi è il famoso “Spaghetto al cartoccio”, un tripudio di vongole, pomodorini, capperi, olive, prezzemolo, inventato da Salvatore fratello di Ciccio nel lontano 1965.

Proprio per questa occasione in data 22 ottobre il Ristorante ha voluto festeggiare alla presenza di numerosi ospiti la storia del locale e dei piatti che lo hanno reso celebre in passato anche agli occhi delle stars (Albano Carrisi, Peppino di Capri, Fred Bongusto, Marcello Mastroianni, Domenico Modugno), che a partire dagli anni 50′ frequentavano la modaiola Costiera. La giornata è iniziata con un’interessantissima tavola rotonda, moderata dalla giornalista del Mattino Santa Di Salvo, sulla tematica della produzione e consumo di pasta dal medioevo sino al XIX secolo nell’area dell’antico Ducato di Amalfi, approfondita brillantemente dall’archeologo Domenico Camaro e arricchita dagli interventi dei medici dell’Istituto Nazionale Tumori – IRCCS – Fondazione Pascale, Arturo Cuomo, Augusto Iazzetta e Domenico Caliendo sulla nascita, sullo sviluppo e sugli effetti benefici che la Dieta mediterranea ha sulla nostra salute. Numerosi giornalisti e bloggers hanno preso parte alla conferenza, coordinata magistralmente dal giornalista Luigi Mannini, che ha curato anche l’ufficio stampa dell’evento. Successivamente dopo un brindisi sulla terrazza del ristorante che guarda verso l’infinito del mare, in una splendida giornata d’autunno, è iniziato il pranzo-degustazione, curato dalla maestria dello chef Marco Cavaliere e dal suo staff di cucina. Questo il menù:

Cozza farcita con formaggi locali su vellutata di fagioli bianchi, con croccante al timo e pomodorino appassito.

L’incredibile gioco di consistenze ha piacevolmente stuzzicato le papille gustative, che si sono ben predisposte ad accogliere le successive portate.

Caponatina con variazione di pomodori, olive nostrane, ciliegine di fiordilatte e melanzana croccante.

Sin dai primordi la caponatina veniva servita alla locanda per sfamare i mercanti, che per conto dei facoltosi commercianti della Costiera trasportavano merci locali verso i porti di Sorrento e Maiori, accompagnata da un buon bicchiere di vino paesano. Lo chef ha rivisitato questo piatto smorza fame, adagiando le verdure croccanti su una crema a specchio di pane biscottato e l’ha arricchita con delle mozzarelline, creando un piatto equilibrato, prevalentemente fresco e mediterraneo.

Crudo di seppia al sale affumicato e chip ai semi di sesamo, gambero confit e toast alle mazzancolle con zuppetta di pomodorini gialli.

Questa creazione sembra venir fuori da una tela di Van Gogh, Gauguin o Monet, colpisce per la delicatezza degli accostamenti cromatici e l’armonia delle forme, donando all’occhio uno straordinario equilibrio visuo-percettivo. Geniale il toast di mazzancolle, sublime la tagliatella di seppie, morbide da sciogliersi in bocca.

Spaghetti al cartoccio.

Guest star della giornata lo spaghetto ha troneggiato in tutta la sua maestosità. Godurioso e fumante, appena è venuto fuori dal suo involucro, ha sprigionato tutte le sue essenze, i profumi, che ti riportano ai ricordi d’infanzia, quando sotto il sole da bambini e a piedi nudi si attraversano le radure nascoste che diradano verso il mare, perdendosi tra intricati sentieri di pini marittimi, le cui penetranti resine, sprigionano sensazioni che restano indelebili nella memoria. Il piatto più fotografato e apprezzato è stato proprio lui, reso ancora più invitante da una spruzzatina di pepe nero macinato al momento.

Filetto di mormora in guazzetto con scarola alla marinara e gnocco di ricotta.

Piatto delicatissimo e ben riuscito, il cui sprint è dato dalla scarolella aromatizzata alla colatura di alici di Cetara. Sorprendente lo gnocco di ricotta mantecato nel burro, accostamento piacevole e anticonformista in un piatto di mare.

Struffoli di sciù con crema al limone e confettura di gelsi.

Il pre-dessert è stato un’esultanza di gradevolezza, conferita dalla confettura ai prelibatissimi gelsi, frutti ormai rari, provenienti dall’orto di famiglia, che si abbinano alla perfezione con la soffice e spumosa crema al limone, adagiata sui maxi-struffoli della tradizione ma in pasta sciù.

Torta millefoglie con crema chantilly, amarene e gocce di cioccolato fondente.

Le abili mani della signora Marinella hanno dato vita ad un dolce che nella sua semplicità ha esaltato ancor di più l’eccellente materia prima, tra cui le amarene fatte in casa e le sfoglie, croccanti e leggere come nuvole. La crema chantilly vellutata e ben montata, leggermente vanigliata e resa golosa dalle gocce di cioccolato, ha collocato nell’Olimpo dolciario questo capolavoro della gastronomia artigianale locale.

Per il beverage la scelta è ricaduta su: Evoque extra dry di Conte Vistarino, CIMATE IGP Colli di Salerno 2015 di Francesco Cavaliere e Selva delle Monache DOC Costa d’Amalfi 2015 di Ettore Sammarco. I pani sono stati prodotti artigianalmente e abbinati all’olio Particella 34 cru, un extravergine biologico ottenuto da cultivar “Tonda Iblea”.

Dopo il caffè è scaturita la giusta riflessione che un locale come questo, che ha fatto la storia in Costa d’Amalfi, attualmente riesce a mantenersi con vivacità sulla cresta dell’onda perché l’onestà intellettuale delle persone che vi lavorano, lo hanno preservato nel corso del tempo, lo hanno migliorato e reso ancor più appetibile agli occhi di un mercato  in cui tutto è standardizzato, globalizzato e omologato, mantenendo inalterati quei principi di educazione e rispetto nei confronti del cliente, che va conquistato con i fatti e non con le chiacchiere.

Benvenuti in Paradiso, benvenuti da Ciccio Cielo Mare e Terra!

Annamaria Parlato