Lo Chef Matteo Sangiovanni del Ristorante Tre Olivi di Paestum firma per 2ingredienti questo raffinatissimo antipasto, con un pesce come l’ombrina dalle carni delicatissime. Il piatto è molto scenografico e si inserisce perfettamente nel menù delle Feste natalizie. Se lo si potesse paragonare ad un’opera d’arte sarebbe “La donna pagliaccio seduta” di Henri de Toulouse-Lautrec del 1896, una litografia dai colori pastello e tonalità forti messe assieme, come gli ingredienti utilizzati dallo strabiliante chef Sangiovanni, nel cui piatto terra e mare s’incontrano in un’armonia di sapori a dir poco disarmante.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per i rotoli

Polpa di ombrina 400 gr

n.12 cannolicchi

8 fasolari

12 cozze

Ceci di Spello 200gr

Olio extravergine 30 gr

Sale e pepe q.b.

Prezzemolo tritato 3 gr

Brodo vegetale q.b.

1 spicchio d’aglio

 

GUARNIZIONE:

8 Cialdine allo zafferano

 

PROCEDIMENTO:

Rosolate nell’olio l’aglio schiacciato e versarci i frutti di mare, coprite con coperchio e a fuoco vivace  farli aprire. Sgusciarli e conservateli nella loro acqua. Mettete a bagno i ceci la sera prima, buttate via l’acqua quando li andrete a cucinare. In brodo bollente fate bollire i ceci, ultimate la cottura e una parte di essi scolateli e privarli della pellicina condendoli con olio e prezzemolo, mentre i restanti emulsionarli ad alta velocità condendo con sale e pepe e confezionate una crema fine e liscia.

Battere la polpa di ombrina e mettere al centro un po’ dei frutti di mare già aperti un po’ di prezzemolo, lasciate cadere un filo d’olio e arrotolare nella carta fata formando un rotolino. Cuocere al vapore a 75° per 8 minuti. Disponete sul fondo del piatto, con l’aiuto di un sac-à-poche la crema di ceci e i ceci spellati, adagiate sopra il rotolino tagliato trasversalmente e i frutti di mare restanti usateli per decorare insieme alla cialdina allo zafferano.