citazione Il Tre Olivi a Paestum in tre parole: design, cucina creativa e vini d’artista

D come Design.

Proprio così. Il Ristorante Tre olivi, collocato all’interno del lussuoso Hotel Savoy Beach a Paestum, gestito dalla famiglia Pagano (Giuseppe il fondatore e il figlio Salvatore general manager del luxury hotel) leader nel settore alberghiero e turistico-ricettivo, titolare dell’azienda vitivinicola San Salvatore dal 1988, è un multi-concept dove architettura e design dettano le linee guida di un ambiente curato e raffinato, con pochi coperti per una ristorazione di qualità. Il progetto di restyling, iniziato alcuni mesi fa, è stato curato dall’architetto salernitano Diego Granese, che ha tratto ispirazione dalla necessità dei Pagano di voler rappresentare all’interno della sala-ristorante il “territorio”, quello cilentano per intenderci. Di respiro altamente internazionale, il ristorante è ancorato agli elementi basilari del territorio agricolo che circonda Paestum, presentando arredi in legno d’ulivo, nobilissimo, intercalati da massicci inserti in ferro di color nero, soprattutto nel tavolo centrale ricavato da tre singoli tronchi assemblati per formare un unicum,  e da pannelli intarsiati alle pareti, veri e propri capolavori di ebanisteria, raffiguranti appunto tre alberi d’ulivo. La materia prima è presente anche negli stupendi intrecci che pendono dal soffitto, simili a dei canestri o enormi nastri composti da numerosi listelli in legno d’ulivo, che danno l’idea di gigantesche installazioni di arte contemporanea. Ad arricchire il tutto belle gigantografie esposte come in una mostra fotografica, che in un percorso visivo mostrano mestieri e prodotti della terra.

La sala-ristorante con gli arredi di design in legno d'ulivo, firmati dall'architetto Diego Granese
La sala-ristorante con gli arredi di design in legno d’ulivo, firmati dall’architetto Diego Granese

C come Cucina Creativa

Partiamo da una premessa e cioè dal fatto che chi scrive ha avuto l’opportunità sia di dialogare a tavola con l’executive chef del Tre Olivi dal 2003, Matteo Sangiovanni, sia di poter visitare la sua “casa“, ovvero l’attrezzatissima cucina disposta su più livelli a seconda delle diverse esigenza di sala, relative ad un menù a la carte o alla banchettistica, disposta su oltre 800 mq di spazi comprendenti anche cantina, uffici e magazzini. Nel suo regno incantato Matteo Sangiovanni, per anni nella Nazionale italiana cuochi, dirige tutto il suo staff di cucina, coadiuvato dalla bravura del giovane maître Giovanni Celentano, persona di grande esperienza in sala, che sa accogliere il commensale con la massima professionalità. Matteo è stato anche il fondatore del Culinary Team Costa del Cilento, promotore di interessantissimi corsi di cucina creativa. La stessa creatività Matteo, ancora impegnato in competizioni internazionali, la impiega nella progettazione e presentazione dei suoi piatti, impeccabili, opere d’arte da mangiare prima con gli occhi e poi con la bocca. Materie prime d’eccellenza, in parte provenienti dall’azienda agricola San Salvatore (mozzarella di bufala, olio extravergine, ortaggi, frutta) a conduzione biologica con metodi e preparati biodinamici, purezza, stagionalità nella scelta dei piatti per comporre il menù, sono le componenti principali della cucina di successo di Matteo. Esteticamente corretti i suoi piatti, dai colori sobri, quasi gli stessi utilizzati nelle tele degli Impressionisti francesi, racchiudono l’essenza della mediterraneità, profumano di terra e mare, lì a pochi chilometri dai resti archeologici e dall’area  greco-romana dei templi, patrimonio UNESCO, che hanno resa celebre Paestum dinnanzi all’umanità intera. L’antipasto con variazione di mozzarella (costituita da una parte liquida, una a sfoglia e una fritta in “carrozza”) dove alle varie stratificazioni formate dal famoso latticino di bufala, si abbina una piccola mozzarella freschissima in purezza, il cosiddetto “oro bianco”, è un’esperienza sensoriale che difficilmente si dimentica. Lo stesso dicasi per lo scorfano con ortaggi e il suo ristretto, in cui al palato avverti subito sentori marini smorzati dalla delicatezza delle verdurine, che piccine fanno da cornice ai bocconcini di pesce. Non da ultimo l’esotico dessert, una mousse di banana con mini babà al rhum e gelato al frutto della passione su un micro biscotto di pastafrolla, ti dà l’idea di trovarti in un Eden felice, circondato da un team eccezionale, capace di coccolare ed esaudire anche i gusti più difficili di ogni cliente. Chiacchierare con Matteo è stata una lectio enogastronomica ma anche di vita, di umiltà, fatta di gesti che contano, che pur restando involontariamente nell’ombra vengon fuori da sé, percepiti da un intellettualismo che va alla ricerca del piacere. Food art e food design sono il carattere distintivo della cucina di Matteo Sangiovanni, un uomo che conosce bene il suo mestiere, che dedica ore di passione instancabile tra i fornelli, sperimentando di continuo sino a trovare il giusto equilibrio.

Mozzarella di bufala in tre consistenze.
Mozzarella di bufala in tre consistenze con bocconcino in purezza.

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Scorfano con ortaggi di stagione e il suo ristretto.
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Mousse alla banana e frutto della passione con babà al rum e gelato al frutto della passione

V come Vini d’artista

Tra design, architettura e food art a completare il discorso entrano in gioco i vini, che in questo caso portano sull’etichetta la firma del grande Gillo Dorfles (attualmente 106 anni), critico d’arte, filosofo, designer che ha segnato una svolta nel panorama culturale italiano tra gli anni 40′-50′, fondando diversi movimenti d’avanguardia come il MAC – Movimento di Arte Concreta e l’ADI– Associazione per il disegno industriale. Prima di entrare nella sala-ristorante, all’ingresso è collocata una vetrina contenente i vini rossi, portati alla giusta temperatura. La carta dei vini del Tre Olivi contiene ben 500 etichette, tra nazionali ed internazionali, con il fiore all’occhiello costituito da ben 12 vini biologici dell’azienda San Salvatore, provenienti da aglianico, greco, falanghina, pinot e fiano. Ogni vino prende il nome da una località cilentana e la cosa più interessante per gli amanti dell’arte è l’etichetta d’autore. Ogni etichetta è un capolavoro, studiata dal famoso esteta Dorfles, racchiude tutti i canoni della concezione artistica di colui che coniò nel 1968 il termine “kitsch“, per indicare un qualcosa di cattivo gusto. Dorfles è amante della linea, delle forme archetipe e primordiali, libero da qualsiasi convenzione di tipo logico o illogico, partendo da un surrealismo di fondo, risulta slegato dallo schematismo geometrico e dalle regole dell’astrattismo. Sono immagini naturali che percepisce prima nella sua mente e poi le traspone sul supporto cartaceo. In questo caso ad esempio uno dei simboli dell’etichetta del vino “Omaggio a Gillo Dorfles“, un aglianico IGP Paestum del 2012, è un piccolo pesce azzurro stilizzato, le cui squame sono formate da intrecci curvilinei, intercalati da piccole macchie color magenta. Lo spumante brut rosè JOI da Giungano è davvero la ciliegina sulla torta, rinfrescante, con un bouquet fiorito, sgrassa bene il palato e regala un perfetta cromia di un pallido rosa pesca.

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Vino Omaggio a Gillo Dorfles IGP Paestum Aglianico 2012, biologico.
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Spumante JOI Brut Rosé 2012 millesimato metodo classico, biologico.

Il Tre Olivi è promosso a pieni voti. E’ il luogo ideale in cui provare emozioni e portare a casa ricordi indelebili, aperto non solo alla clientela d’albergo ma anche ad ospiti esterni. Cortesia, gentilezza, charme vi accompagneranno durante la vostra  sosta golosa. I costi oscillano dai 40 senza vini ai 70 euro a persona, se si opta per il menù degustazione “gourmet” a sei portate, entrée, piccola pasticceria e abbinamento di tutti i vini San Salvatore. Come affermava Jean Brunhes, geografo francese vissuto nella seconda metà del XIX secolo, “mangiare, è incorporare un territorio“, una citazione di enorme attualità di cui il Tre Olivi ve ne darà conferma.

Annamaria Parlato

CONTATTI:

VIA POSEIDONIA N.41 –  CAPACCIO (SA)
Tel.:  0828. 720023
WWW.TREOLIVI.COM

 
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