Carciofo Bianco di Pertosa al crudo del Mediterraneo, caviale di pomodoro San Marzano e spuma di pecorino con consommé di cardi e bottarga

re maurì

L’antipasto proposto dallo Chef Nando Melileo è stato presentato ad un evento presso il Ristorante Re Maurì, situato lungo la strada tra Vietri sul Mare e Salerno.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 4 carciofi bianchi di pertosa,
  • 1 patata
  • 2 cipollotti freschi
  • brodo vegetale 1\2 lt
  • crema di latte 200 ml
  • olio evo qb.
  • olio di semi di arachidi per friggere
  • prezzemolo fresco 50 gr
  • bottarga qb.

ESECUZIONE:

Si inizia col pulire i carciofi e i gambi , quindi via le foglie esterne ,via la barba interna e si mettono in acqua e limone così che non diventino scuri.

Si pela dopo e si taglia la patata a tocchetti, mettendola in acqua fredda.

In un tegame si fa un fondo di cipollotto e olio extra vergine , si uniscono i gambi e le patate, si aggiunge il brodo vegetale e si completa la cottura,  insaporendo e frullando .

Con un frullatore ad immersione si monta la crema di latte leggermente con sale olio, pepe e poco pecorino, tenendola da parte.

Si mettono a marinare i pesci precedentemente puliti, squamati e sfilettati e si compone una tartare, tenendola in frigo fino al momento del servizio .

Si friggono i carciofi fino a doratura completa e si tengono in caldo .

Per comporre il piatto bisogna disporre sulla base di una fondina il consommè di cardi , poi al centro bisogna adagiare i cuori di carciofo , farcendoli con la tartare cruda di mare e il caviale di pomodoro San Marzano. A completare il tutto un giro d’olio extra vergine, spuma di pecorino e bottarga di muggine. Servire.

 

 

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