Nelle mani dell’infinito danzano le onde, un’arpa marina intona canti segreti. Sotto il cielo, l’oceano si risveglia, dipingendo con schiuma poesie mute.

Vietri sul mare, le stradine si intrecciano e le possibilità sono due: restare sopra o scendere giù alla marina. Volendo proseguire per il mare si imbocca l’unica strada in discesa e alla fine del percorso si giunge al ponticello dove scorre il fiume Bonea. Svoltando subito a destra appare un antico e massiccio stabile, prima rimessa di pesca e poi fabbrica di ceramiche, oggi Arca Restaurant. Il progetto di restyling dell’edificio è iniziato circa tre anni fa e il locale ha visto l’inaugurazione agli inizi del 2023. I lavori di ristrutturazione sono stati seguiti dal giovanissimo Armando Lembo, lo chef resident di origini napoletane. Persino meglio di un architetto, Armando è riuscito con il suo talento a curare in ogni minimo dettaglio il design di Arca, un ristorante bellissimo dalle mille potenzialità, in cui l’arte si mescola alla cucina d’autore.

Materiali moderni si mescolano alla pietra viva, alle ceramiche e ai colori tipici vietresi, sui tavoli le creazioni di Sol’Art, un laboratorio gestito dai nipoti del famoso artista Antonio Solimene, volto noto negli anni a cavallo tra il 1950 e fine anni ’90. Alle pareti, proprio come in una galleria d’arte contemporanea, tantissime opere che raffigurano paesaggi costieri, alcuni a firma della madre di Armando. Queste premesse così particolari hanno invogliato sicuramente a scoprire cosa di buono riserva il menù stagionale, incentrato prevalentemente sul pescato e con poche proposte di terra.

La brigata di cucina si muove all’unisono con Armando che come un direttore d’orchestra la dirige in un’atmosfera placida e silenziosa, tant’è che a parlare sono solo pentole, piastre e mestoli avvolti dai fumi delle padelle in cui armoniosamente vengono immersi per raccogliere preziosi intingoli che profumano di mediterraneo e di brezza marina.

Le esperienze formative dello chef Lembo sono partite dalla nota Alma di Colorno e poi proseguite sul territorio nazionale e in strutture stellate. Il tocco sensuale, avvolgente e quasi “femminile” che si percepisce nelle sue creazioni, prende inaspettatamente direzioni più marcate, nette, decise, virili, che però mettono a proprio agio il palato che trae beneficio anche dal gioco estetico dell’impiattamento: arte e gusto camminano a braccetto.

Un ristorante di alto livello che si rispetti ha sempre una carta dei vini e olii ben strutturata, inoltre pani, grissini e focacce devono essere tutti artigianali. Immediatamente, prima della degustazione, al tavolo sono stati serviti dall’impeccabile personale di sala i pani a lunga lievitazione con farine bio selezionate, grissini allo strutto, focaccia alle patate e cracker al rosmarino. L’olio da cultivar leccino, Rosanisco Lecru, è un extravergine proveniente dai territori molisani a cavallo tra Venafro e Pozzilli, un fruttato leggero molto profumato con note erbacee di media persistenza che non è andato a coprire i sapori, anzi li ha esaltati, facendo soprattutto riferimento a pesci e molluschi. Il vino scelto in abbinamento ai piatti è stato il rosato Vado Ceraso Terre del Volturno IGP 2022 dell’azienda agricola Vestini Campagnano, armoniosa fusione di uve Pallagrello Nero e Casavecchia in parti uguali, di colore rosa intenso, è riuscito a regalare un’esperienza gustativa di spessore e raffinatezza.

Come benvenuto lo chef ha proposto una polpettina di baccalà su maionese ai capperi e crostino all’olio con anacardo e acciuga. Golosi entrambi, particolare il secondo per l’accostamento di sapori. Ma chi ben inizia è sempre a metà dell’opera e quindi la degustazione è proseguita con un invitante antipasto composto da capesante, zucca, pancetta croccante e tartufo nero. La delicatezza dei pregiati frutti di mare, immersi nella dolcezza della crema di zucca è stata esaltata dalle note terragne del tartufo, dalla sapidità e croccantezza del salume. Il piatto è sembrato equilibrato e le varie consistenze sono risultate distinguibili e divertenti al palato. I colori hanno ricordato le installazioni della strabiliante artista giappnese Yayoi Kusama caratterizzate da un approccio distintivo e unico che combina elementi di diverse correnti artistiche, tra cui il surrealismo, l’astrattismo e la pop art.

La scelta per quanto riguarda la portata principale è ricaduta sul risotto con tartare di triglie, il loro fumetto e sfusato amalfitano. Armando qui ha usato un trucchetto frutto della genialità e inventiva in cucina del Maestro Gualtiero Marchesi: il burro acido per mantecare. L’acidità del burro in questo caso ha rafforzato maggiormente quella del limone, smorzata però dalla grazia delle triglie, lasciate in purezza e ingentilite dal fumetto, dosato con cura per intensificarne il sapore, senza appesantire il risotto. La perfetta cottura del riso, né troppo al dente né scotto, ha incorniciato questo piatto offrendo una combinazione bilanciata di sapori marini, cremosità avvolgente e un tocco di lusso con l’aroma inconfondibile del limone IGP della Costa d’Amalfi. L’impiattamento si è avvicinato alle opere di Sol Lewitt, la cui ripetizione di forme geometriche di base, come quadrati, cerchi o rettangoli ne è il tratto distintivo. Questi elementi sono spesso organizzati in schemi modulari o griglie che seguono regole matematiche rigorose.

Non c’è due senza tre. La sogliola con nocciole e cavolo nero adagiata sul roux è stata semplicemente un secondo pazzesco, tre semplici ingredienti per un ensemble di grande complessità, charme e delicatezza che ha lasciato un segno profondo. L’assenza di distrazioni, causate talvolta da accostamenti bizzarri, ha permesso l’immersione totale nella portata, stimolando la riflessione e invitando a una connessione intima con l’essenziale.

La sfera di cioccolato fondente con crumble al cacao, gelato al lampone e rosmarino si è dimostrata la degna conclusione di una cena spettacolare con la sua balsamicità, data dalla pianta aromatica, freschezza e gradevolezza non stucchevole. La sfera impreziosita da tonalità marroni, rosa e verdi ha fatto pensare immediatamente ad un’opera di mimetismo visivo, il cui punto focale è sottolineato da una sottile variazione nella disposizione degli elementi camouflage, creando una zona di maggiore intensità o contrasto. Questo punto di convergenza ha svelato una forma astratta o un dettaglio inaspettato, sfidando lo spettatore a esplorare attentamente l’opera commestibile e a scoprire ciò che è nascosto nella sua apparente omogeneità. Il mini cioccolatino sferificato con purea di mango e passion fruit è stato la coccola finale e il saluto amichevole dello chef.

Arca avrà un lungo seguito, nonostante il suo breve percorso, in quanto lo chef ha già le idee ben chiare e ha acquisito un’ottima padronanza della gestione del locale e dell’organizzazione della sua cucina. I menù saranno tutti imperdibili e ogni piatto andrà assaporato lentamente, per prolungarne il piacere che è papillare ma anche estetico, godendo del giovamento dei sensi che è altresì benessere fisico.

Sono versi scritti dall’antico mare, inchiostro azzurro che scorre senza fine. Risacca dolce culla i sogni dei marinai, tra le pieghe del tempo, segreti si celano.

Arca Restaurant
Via Giuseppe Pellegrino 38
Vietri sul Mare – 84019 (SA)
Tel. 089 995 2164
www.arcarestaurant.it