All’Alberghiero di Battipaglia, il menù della legalità con chef Cogliandro

Mani sapienti, cuore coraggioso.

Il racconto a tavola dello chef Filippo Cogliandro ha avuto inizio da questi due ingredienti. Gli stessi che, lunedì 7 febbraio, ha unito ai prodotti della terra per cucinare insieme ai ragazzi dell’Alberghiero E.Ferrari di Eboli il suo menù della legalità.

È lui, l’Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo, l’ospite dell’appuntamento previsto dal progetto “Scuola di Comunità Comincia dal Campo”, finanziato dal POR Campania e promosso dalla Pro Loco SviluppoAgropoli con un partenariato a cui hanno aderito l’Associazione S.O.S. Antiracket Antiusura -Salerno APS, le società Zero srl e Storie di Pane oltre a quattro istituti di scuola superiore della Provincia di Salerno: l’IIS Ferrari (Battipaglia), il ProfAgri (con le sedi di Battipaglia e Capaccio), l’IIS Della Corte Vanvitelli (Cava dei Tirreni) e l’IIS Cenni-Marconi (Vallo della Lucania).

Gli studenti, già protagonisti di diverse sessioni, sono stati condotti alla scoperta delle proprie radici e del territorio cui appartengono attraverso l’educazione sensoriale, incontri con il mondo produttivo locale e degustazioni in classe di cibi legati alla Dieta Mediterranea, dichiarata Patrimonio Unesco in quanto stile di vita.

L’incontro con chef Cogliandro è stato solo uno dei diversi appuntamenti previsti dal Progetto “Scuola di Comunità”, alcuni dei quali già svolti nel 2021. Nel prossimo, previsto a marzo, saranno i vini prodotti dal ProfAgri i protagonisti della cooking session con gli studenti dell’istituto.

Lunedì, a guidare la brigata alle prese con pentole e fornelli, è stato Cogliandro: chef calabrese insignito del Premio Borsellino per il suo impegno sul fronte della legalità e per essersi ribellato alla ‘ndrangheta.

Chef per amore della sua terra e non per moda, come ha lui stesso ricordato in diverse occasioni.

Nella sua narrazione in cucina ha trovato posto un’identità gastronomica ben definita, amalgamata attraverso i prodotti della terra nel loro gusto ancestrale per essere rivisitati in chiave contemporanea.

Dopo il fagiolo di Controne, che ha scandito le creazioni del primo incontro tenutosi a gennaio scorso, lunedì chef Cogliandro ha unito le straordinarie qualità del Bergamotto di Reggio Calabria ai profumi dei limoni della Costiera amalfitana per presentare il suo Carpaccio di pesce spada. «È il principe degli agrumi che si produce da ottobre a marzo fino ad aprile – spiega lo chef – ha qualità organolettiche importanti perché contiene polifenoli, abbatte il colesterolo, regola il battito cardiaco. È un ingrediente non facile da usare, che richiede grande equilibrio ma che si sposa bene con il pesce, sui crudi e anche su alcune tipologie di carne».

«Abbiamo fortemente voluto Cogliandro con noi perché il territorio diventasse per i ragazzi scuola di cucina e di vita», ha sottolineato Maria Teresa Scarpa, coordinatrice del progetto.

Insieme a lei, lunedì, hanno partecipato Daniela Palma, dirigente dell’Istituto Alberghiero, Tommaso Battaglini, presidente dell’Associazione SOS antiracket antiusura, e tutti gli altri partner di progetto.

«Siamo stati un po’ sfortunati nell’attuazione del progetto per via della pandemia, avremmo potuto fare tanto altro ancora – ha dichiarato Palma – è un progetto inclusivo che ha gettato le basi per una migliore relazione anche con le famiglie degli studenti e che ha potenzialità da poter sviluppare. Ci sono state attività laboratoriali che non hanno annoiato i ragazzi: la modalità attuativa è stata stimolante ed accattivante».

«Sono appuntamenti decisivi anche sul versante del concetto di riciclo del cibo secondo la legge 166 del 2016 – ha aggiunto Battaglini – il provvedimento riorganizza il quadro normativo di riferimento che regola le donazioni degli alimenti invenduti con misure di semplificazione, armonizzazione e incentivazione, ma soprattutto, stabilisce la priorità del recupero di cibo da donare alle persone più povere del nostro Paese.

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