“Ex astris, scientia” a Villa Soglia. Maglione, Bifulco, Negrini, Fedele e Capasso al banchetto degli Dei hanno esaltato lo stile dell’alta cucina

Si dice che quando una persona guarda le stelle è come se volesse ritrovare la propria dimensione dispersa nell’universo.

(Salvador Dalí)

Il modo migliore per osservare le stelle cadenti è fissare il cielo col naso all’insù la notte dell’11 agosto, subito dopo San Lorenzo. In una location da sogno quale quella di Villa Soglia a Castel San Giorgio (SA), le stelle e gli dei sono stati preludio e cornice di una serata a tematica pizza d’autore e champagne, in cui la degustazione si è sviluppata in un percorso gastronomico fatto di abbinamenti ricercati e tecniche culinarie innovative e contemporanee. Villa Soglia è una dimora storica risalente al 1500, nata come abitazione dell’ultimo Principe di Salerno Ferrante Sanseverino e sorta sulle rovine di alcune domus romanae (come dimostrato dai resti di un acquedotto romano). Sui resti del suddetto palazzo fu costruita, nella seconda metà del 1700, la residenza nobiliare appartenuta alla famiglia baronale Sarno-Prignano che affidò all’architetto Ferdinando Sanfelice, valente pittore, eccezionale progettista e scenografo, la ristrutturazione dello scalone monumentale, della scuderia, del viale di ingresso e dei giardini della dimora.

Martedì 11 agosto alle ore 21 lo staff di Villa Soglia assieme al patron Nobile Soglia, a Giuseppe Maglione maestro pizzaiolo e patron di Daniele Gourmet ad Avellino e in collaborazione con i pizza chef Alessandro Negrini, Gino Fedele e Luciano Bifulco per le carni, ha dato vita ad una performance enogastronomica di altissimo livello, deliziando con un menù stellare tutti gli ospiti convenuti. Dopo una singolare degustazione di formaggi all’interno del cheese bar, curato e allestito da Angelo Nudo dell’azienda Carmasciando di Guardia Lombardi (AV), a base di pecorino irpino, pecorino nocerino affinato e stagionato in foglia di noce, blu di pecora e pecorino formicoso stagionato con le erbe spontanee del Monte Formicoso, è iniziata la cena vera e propria.

Lo starter con il tris di focacce è stato proposto da Alessandro Negrini chef marchigiano classe 1965, originario di San Benedetto del Tronto, da 37 anni pizzaiolo. Dopo i successi e le esperienze a livello nazionale e internazionale e dopo la nomina di pluricampione a livello europeo e mondiale, Negrini ha ottenuto nel 2009 il premio di miglior pizzaiolo del mondo in Galizia e nel 2019 l’ultima onorificenza conferita a Londra presso il Pizza & pasta Show a Novembre come “The Best Professional Pizza Advisor in the World”. Piccoli tranci rettangolari, studiati in ogni dettaglio per una degustazione al piatto, leggerissimi come nuvole, sono stati farciti dal maestro Negrini con tre diversi topping: – Nuvoletta di barbabietola rossa con stracciatella besciamella alla menta, foglia di menta e ribes bianco; – Nuvoletta agli agrumi con pancetta stagionata, crema amara di pesca, foglia di soncino e mirtillo; – Nuvoletta al cacao Valrhona e peperoncino con salmone marinato in olio e zucchero, panna acida, ribes rosso e petalo edulo. Delizie per il palato e per gli occhi, piccoli gioielli dai sapori insoliti ma equilibrati, infinite contaminazioni tra Nord e Sud, le nuvolette hanno stupito e incantato e il valzer di stelle cadenti ha trasformato i sogni in realtà, da assaporare lentamente, chiudendo gli occhi.

Come antipasto, curato da Luciano Bifulco della famosa Braceria Bifulco di Ottaviano, è stata prevista la Caponata di tonno di Manzetta dei Laghi, conserva di pomodoro, scarola e salsa verde. Il tonno di manzo sott’olio di Bifulco è un evergreen che non tramonterà mai, una golosità inconfondibile, un cibo consolatorio che non deluderà mai. Eccolo in tutta la sua bontà e un’altra stella cadente ha fatto capolino tra forchetta e coltello, invitando i commensali ad esprimere un altro desiderio.

A seguire c’è stata una pizza a sorpresa ideata da Giuseppe Maglione in collaborazione con Bifulco, nello specifico una Pizza alla Brace cotta prima in forno a legna e poi per pochi secondi fatta riscaldare sul barbecue, per donarle tutti i sentori dell’affumicatura. Per realizzare questa pizza è stata utilizzata una farina tipo 2 Molino Pasini, una base di fiordilatte, crema di topinambur, chateaubriand di Angus con 120 giorni di frollatura, caciocavallo podolico irpino, chips di topinambur e maggiorana. Questa da chi scrive è stata nominata “miglior pizza dell’estate 2020” tra quelle di “terra” assieme ad una di “mare”, l’Amalfitana, degustata all’Osteria La Bufala Brilla di San Mango Piemonte. Unica, indescrivibile, i suoi umori sono risultati così particolari che per essere giudicata andrebbe solamente assaggiata. Sicuramente questa è anche una pizza dei ricordi, collegata in qualche modo al territorio campano e all’antica usanza contadina di consumare tra due fette di pane carne alla brace e insalata. E qui gli dei dell’Olimpo hanno banchettato secondo i sacri misteri dionisiaci per onorare e celebrare attraverso rituali orgiastici i piaceri della tavola.

Il Maestro Gino Fedele pizzaiolo presso la Braceria dei Giusti di Novara ha omaggiato la Campania e il Piemonte con due pizze speciali e goderecce di cui una con crema di zucchine, fior di latte, fiori di zucchina, gamberi, burratina 125 gr e zeste di arancia e l’altra con fior di latte, songino, battuta di fassona, crema di gorgonzola e granella di nocciole gentili. Il Nord e il Sud per una volta non hanno né discusso né litigato e si sono baciati sotto le stelle.

 

Per l’angolo del dessert il pasticciere Salvatore Capasso ha realizzato uno snicker con brownie al caramello salato e cremoso al cioccolato Dulcey. Assai goloso, questo mini bauletto in stile foodporn ha subito richiamato alla mente il motto kantiano: “Il cielo stellato sopra di me, la legge morale dentro di me”, cercando di riportare i sensi ormai assopiti verso una sana rettitudine dei costumi, resi lascivi dal cioccolatoso e peccaminoso dolce.

Lo Champagne Extra Brute Première Cuvée Bruno Paillard con le sue bollicine ha reso piacevole l’esperienza emozionale che ha coniugato il lusso delle bollicine ai sapori popolari della tonda più amata al mondo. All’occhio si è presentato dal colore oro paglierino e con perlage molto fine. La sfumatura ha rivelato la forte percentuale di Chardonnay e l’utilizzo esclusivo della prima spremitura. La finezza del perlage è dovuta ad una materia prima nobile, ad una temperatura di cantina perfettamente controllata, fresca e costante, e ad un invecchiamento in bottiglia molto lungo. Al naso i primi profumi hanno rivelato gli agrumi dello Chardonnay: limone verde, pompelmo. Poi sono comparsi i profumi di frutti rossi: ribes, lampone, amarena, caratteristici del Pinot Noir. Lasciandolo aprire ancora nel bicchiere, ha rivelato un legame con i frutti un pò canditi, esotici del Pinot Meunier (ananas). In bocca l’attacco è stato vivo grazie ad un basso dosaggio che ha rispettato l’autenticità del vino. Il naso si è confermato con i primi sapori di agrumi, di mandorle, di pane tostato ma parimenti di gelatina di amarene poi di frutti neri come la ciliegia, il fico o la mora.

“Cosa di più desiderabile può essere donato dagli dei che un’ora fortunata?”

(Gaio Valerio Catullo)

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