Calamarata gragnanese con crema di ceci di Cicerale, finocchietto selvatico, sfusato amalfitano e bottarga di tonno

Mare e terra che si incontrano in questo goloso primo piatto dello chef Donatantonio, cuoco dell’Alleanza Slow Food, e non solo, ma anche diversi territori campani passando dalla Costiera Amalfitana al Cilento, sino a toccare l’Avellinese. Nella parte nord-orientale della provincia di Avellino, e in particolare nella Valle dell’Ufita, gli agricoltori si dedicano alla coltivazione dell’aglio. Questo prodotto dal sapore fortemente aromatico, contiene un gran quantitativo di oli essenziali e principi attivi. I ceci di Cicerale in Cilento, a Presidio Slow Food, sono piccoli legumi rotondi, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Materia prima ricercata e selezionata, proveniente da agricoltura biologica, per la realizzazione di questa ricetta che sarà presentata il prossimo settembre a Terra Madre Salone del Gusto 2018 al Lingotto Fiera di Torino. Giunta alla dodicesima edizione, è organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte, in collaborazione con il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e il coinvolgimento del Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo, nell’ambito delle attività previste per l’anno del cibo italiano.  Il piatto può essere accostato per gli ingredienti contenuti all’interno e la sua cromia, ad una Natura morta dell’artista Luis Meléndez, nato a Napoli, esponente di spicco della pittura settecentesca in Spagna e Italia,  abile interprete della pittura di tradizione e di quella ruotante intorno al Goya.  

Lui Meléndez, Natura morta con limoni, ultima quarto del XVIII secolo, Museo del Prado, Madrid

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 gr Calamarata di Gragnano
400 gr Ceci di Cicerale
1Spicchio d’aglio dell’Ufita
Olio evo q.b.
Sale integrale di Cervia q.b.
1 Limone sfusato amalfitano
100 gr Bottarga di tonno
1 Piccolo mazzetto di finocchietto selvatico
Germogli di senape per guarnire

PROCEDIMENTO:

Mettere i ceci a bagno per otto ore. Adagiarli in una casseruola con dell’acqua e cuocerli conservando quella di cottura. Aggiungere a questo composto un soffritto di aglio e olio e frullare il tutto ottenendo una crema liscia. Salare. A parte mettere in una casseruola che bolle un mazzetto legato di finocchietto per 5 minuti. Dopodiché sollevare il mazzettino e aggiungere la pasta, facendola cuocere per una quindicina di minuti. Scolare e mantecare la crema con la pasta, aggiungendo una grattugiata di buccia di limone. Impiattare decorando il piatto con una abbondante grattugiata di bottarga e guarnire con i germogli e qualche ciuffetto di finocchietto.

Le immagini dei quadri sono tratte da internet e sono pubblicate per scopi esclusivamente illustrativi, nel rispetto del comma 1-bis dell’articolo 70 della legge n. 633 del 22 aprile 1941, e del D.Lgs. 9 aprile 2003, n. 68. Qualora la loro pubblicazione violasse specifici diritti di autore, si prega di comunicarlo per la tempestiva rimozione

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