Anche gestire una cucina a volte è proprio come una partita a poker o a scacchi: vinci se giochi di strategia e fai le mosse giuste. Questo Alessandro e Carmine Bruno, i due fratelli gestori della Trattoria-Bisteccheria Bruno a Pontecagnano aperta dal 29 settembre 2016, lo hanno capito e messo in pratica, puntando su scelte eque, etiche e di correttezza professionale nei confronti dei clienti-consumatori. Alessandro “il Gigante Buono”, marito premuroso, padre affettuoso di due bimbi è in cucina, Carmine si occupa invece della gestione della sala. Il locale urban chic è su due livelli, lo trovate in Via Torino 26, meglio ancora noto come il “quadrilatero dei buongustai”, dove si trovano le migliori pizzerie e ristorantini di Pontecagnano localizzati nei paraggi. La location è un libro aperto, ogni dettaglio è voluto, studiato e non lasciato al caso, le pareti raccontano storie di avventori, di buon cibo e prodotti, di sculture e geometrie che incantano solo a guardarle.
Tra questi dettagli è da tener presente l’ultima trovata dei “Bruno Brothers” nota come “Tavolone Conviviale”, una sorta di CO-TABLE in legno invecchiato e apparecchiato in bella vista nella sala superiore, spunto interessante per fare nuove conoscenze, condividendo gli stessi spazi, e allo stesso tempo mensola per raccogliere qualche fogliolina di timo o salvia dalle piantine disposte come centrotavola.
La sala inferiore invece è più elegante, intima e raccolta, disponibile su richiesta per feste private.
Al piano superiore colpisce ancora il mastodontico frigorifero delle carni, gioielli di famiglia che fanno sfoggio dei loro vividi colori, con il giallo paglierino del grasso che forma una cornice naturale attorno ad ogni bistecca.
La cucina di Alessandro è al pari di una stellata, sia in creatività, uso sapiente degli ingredienti e della materia prima, a partire dalle acque sino ad arrivare ai sali, oli, salumi, formaggi, ortaggi, vini e distillati, ma è lui che con la tipica discrezione che lo contraddistingue vuole rendere tutto più democratico e fruibile, alla portata di tutti. Alessandro così ama definire il suo stile culinario: “La cucina è una cosa seria ed ha un percorso lunghissimo che io ho intrapreso e non sarei così sicuro di rifarlo per quanto è arduo. Cooking-jazz … Jazz è il mio stile, un modo di vedere le cose. É un attimo …uno solo! Dove combini sapore, colore e profumi, la nota giusta sull’accordo sbagliato…Il rispetto delle armonie di sempre e la curiosità di nuove armonie dissonanti“. La carta dei vini è curatissima, dove prevalgono sicuramente i rossi sui bianchi di provenienza nazionale, così come la sezione dedicata ai distillati.
Il menù vero e proprio rispetto a quest’ultima, potrebbe invece apparire scarno e impreciso, ma non è così perché essendo il locale una trattoria urbana, la scelta è ricaduta sulla semplice trascrizione delle portate principali con i relativi prezzi; solo per le carni sono state riportate le didascalie di approfondimento, con le rispettive grammature e tipologie di tagli. Consigliatissimi qui sono gli antipasti di salumi e formaggi selezionati, con sfizi vari, accompagnati da pani artigianali di produzione della trattoria. A dire il vero ho avuto il piacere di trovare in carta il “prosciutto” di Rubia Gallega, ossia capaccio di carne Dry Aged frollatura 60 giorni con rucola e scaglie di parmigiano stagionatura 16 mesi, un’esperienza emozionale che non poteva passare inosservata e non essere consumata meditando dinnanzi ad un buon bicchiere di Aglianico IGT Villa Matilde Rocca dei Leoni 2013.
Dopo questa full immersion nel piacere, ho ordinato un tonno di Chianina sott’olio made by Alessandro, su purè di rucola e patate con sale nero vulcanico. Altra emozione, altre sensazioni, altro godimento!
Come in una corsa ad ostacoli ho evitato il primo piatto, degustato in altre occasioni, che però merita un capitolo a parte. Tra l’altro qui c’è solo l’imbarazzo della scelta tra paste secche, ripiene e risotti, il cavallo di battaglia di Alessandro e sono passata direttamente al secondo di carne alla brace, la specialità della casa. La scelta è ricaduta su 600 gr di T-BONE di Manzetta Prussiana, con tanto di certificato di autenticità e tracciabilità, che con professionalità è stata sottoposta alla mia vista da Carmine su un piatto bianco da portata, prima di essere adagiata sulla brace.
E’ stata servita a cottura quasi al sangue, ma al tavolo Carmine porta sempre una pietra lavica bollente che viene utilizzata a proprio piacimento. Non sono mancati poi i condimenti, oli di provenienza cilentana e toscana, pepe, sali misti ed erbe aromatiche, sempre secondo i gusti. La carne è letteralmente burro, da Bruno si scioglie in bocca. Assieme a questo tripudio di bontà di solito vengono servite le famose patate arrosto, qualcosa di unico e irresistibile, e vari contorni di stagione nelle loro cocottine tra cui: scarola ripassata, taccole in umido, zucca, zucchine e melanzane grigliate.
I dolci poi sono da standing ovation, da Michelin, in particolar modo la “Nocciolata”, una mousse alla nocciola di Giffoni IGP con cuore al cioccolato fondente 70% e pâte à gaufrette (sfoglia del wafer con zucchero muscovado) sbriciolata.
Creano dipendenza in ogni caso come la geniale rivisitazione del ghiacciolo anni 80′ “Fior di Fragola”.
Infine concludere il pasto con un distillato d’eccellenza è per pochi ma non per tutti, un rhum agricolo della Martinica J. Bally Ambrè, dal colore giallo ambrato intenso con sentori di caramello, frutta candita, spezie dolci e cannella, morbido, alcolico, ben strutturato, che viene servito con il suo bel bicchiere d’acqua bollente e pepite di fondente.
La Trattoria ripeto non ha nulla da invidiare a locali di un certo livello o di tendenza magari erroneamente pubblicizzati. Alessandro è un cuoco schivo che parla poco e bada ai fatti, si può stare delle ore a discutere con lui delle nuove tendenze in cucina, delle cose piacevoli o meno che il mondo enogastronomico può offrire. Muta temperamento e si innervosisce quando mi dice: “Non mi piace essere sotto i riflettori dell’inganno e della falsità. Parlo raramente delle mie cose e mi confido solo con chi merita, professionalmente parlando. Sono sempre guardingo e mi tengo alla larga da qualsiasi improvvisato che si spaccia per quello che in realtà non è. Penso agli influencer, ai blogger e ai venditori di chiacchiere. La mia Chianina? Tutti mettono nel menù chianina, perfino le hamburgerie di second’ordine. Io non faccio una rapina al cliente vendendogli qualcosa di fasullo, che potrebbe acquistare benissimo nel supermercato sotto casa. Mi trovate sul sito del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e sono nel circuito dei ristoratori con codice che acquistano secondo tracciabilità il prodotto. Sto pensando di acquistare prossimamente un frigorifero per la frollatura che in Italia è una prassi poco conosciuta, un tabù, un alieno sceso da Marte. Quando mi accorgo che qualcosa non quadra nella composizione di un prodotto, nella sua rintracciabilità, nel prezzo all’ingrosso, penso per esempio ad un olio, desisto immediatamente. Cucina artistica molecolare postmoderna?? Km0?? Gourmet?? NO GRAZIE!!“.
Detto ciò penso di essere risultata simpatica ad Alessandro, lui che è sempre così riservato, contrario a certi meccanismi ignobili, mi ha confessato l’inconfessabile, si è confidato, gli ho ispirato fiducia e molto probabilmente un minimo di competenza professionale. Felice di ciò porto nell’anima questo luogo, fatto di poeti, santi e navigatori. Qui tra una portata e l’altra potrete leggere delle bellissime poesie;
chiedete ad Alessandro il libro di questo giovanissimo poeta di Vietri sul Mare, omonimo dello chef nonché suo cugino e perdetevi tra i suoi versi post-avanguardistici.
Annamaria Parlato
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