Hazel Grove, il “noccioleto modernista” di Antonino Maresca

Questa incredibile invenzione del pasticciere Antonino Maresca in realtà faceva parte di una torta in cui c’erano dei finti alberi in cioccolato e come ingrediente di base la nocciola. Infatti il dolce tradotto dall’inglese significa “noccioleto”, e originariamente completava una creazione molto complessa intitolata “Bosco Incantato” in omaggio all’artista Antonio Nocera. La ricetta che seguirà è abbastanza articolata e prevede numerosi passaggi. Anche chi non è del settore potrà in ogni caso cimentarsi nella sua realizzazione e sperimentare qualcosa di originale.

Pralinato di pistacchi 60%

  • 145 g Zucchero semolato
  • 210 g Pasta di Pistacchio

Caramellare a secco, riscaldando una padella antiaderente e aggiungendo progressivamente lo zucchero. Versare sul silpat e raffreddare. Passare al thermomix insieme alla pasta di pistacchio fino a ottenere un pralinato liscio. 

Croccante di pistacchi e pralinato

  • 70 g Cioccolato al latte 40%
  • 230 g Pralinato pistacchi 60%
  • 150 g Pistacchi tostati e tritati
  • 18 g Peta zeta

Sciogliere il cioccolato a 45ºC, versare sopra al pralinato, miscelare e aggiungere i pistacchi tritati e il peta zeta, lasciar cristallizzare leggermente e stendere.

Cremoso al pralinato

  • 50 g Panna 35%m.g
  • 5 g Gelatina in fogli
  • 350 g Pralinato nocciola 60%
  • 175 g Panna 35% m.g.

Riscaldare i 50 g di panna ed aggiungere la gelatina (idratata in acqua e ghiaccio). Versare un poco di questa miscela sopra al pralinato. Si effettuerà una separazione rapida. Stabilizzare l’emulsione aggiungendo lentamente il resto della panna per ottenere una texture molto elastica e brillante, segnale che l’emulsione é stata realizzata correttamente. Se la miscela é troppo spessa, riscaldare un poco prima di versare nel quadro. 

Crema inglese

  • 128 g Panna 35% m.g.
  • 128 g Latte
  • 51 g Tuorlo
  • 25 g Zucchero

332 g Peso finale

Bollire la panna con il latte, versare sopra i tuorli in precedenza mescolati con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa entro gli 82-84° C filtrare il tutto per lo chinoise, raffreddare velocemente.

Bavarese al cioccolato

  • 5 g Gelatina
  • 290 g Crema inglese
  • 375 g Panna 35 % m.g.
  • 115 g Cioccolato Araguani

785 g Peso finale

Idratare la gelatina in abbondante acqua e sgocciolarla per bene. Sciogliere la gelatina con una piccola quantità di crema inglese, dopo aggiungere la parte restante. Emulsionare la crema inglese con il cioccolato sciolto. Controllare che il composto sia a 35-40ºC. Incorporare la panna montata, miscelare con la marisa.

Gelato al pistacchio

  • 137,5 g Zucchero
  • 15 g Latte in polvere
  • 1,2 g Stabilizzante
  • 35 g Destrosio
  • 8 g Zucchero invertito
  • 75 g Tuorli
  • 600 g Latte fresco
  • 60 g Panna 35% m.g
  • 50 g Pasta di pistacchio
  • 6 g Fior di sale

Unire lo zucchero, il latte in polvere lo stabilizzante, il destrosio e lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli con un poco di latte freddo e versare nella preparazione precedente, continuando a mescolare per non formare grumi. Lasciar bollire il restante latte e unirlo con cautela alla preparazione precedente e riportarlo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 83°C. Spegnere la fiamma e continuare a mescolare per un minuto circa, affinché il calore interno faccia raggiungere alla preparazione gli 84°C. A questo punto unire la panna liquida, la pasta al pistacchio e il fior di sale. Filtrare e raffreddare rapidamente il composto. Lasciar maturare 6 ore in frigo prima di mantecare

Glassa al cioccolato lucida

  • 60 g Acqua
  • 433 g Zucchero
  • 290 g Panna 35% m.g.
  • 150 g Cacao
  • 18 g Gelatina in fogli
  • 80 g Acqua

Mettere i 60 g di acqua e lo zucchero sul fuoco per raggiungere i 121°C. A parte riscaldare la panna a 60°C circa ed unirla al cacao setacciato. Unire con cautela lo sciroppo di zucchero cotto e infine la gelatina idratata in precedenza con gli 80 g di acqua. Mescolare per bene e a seguire mixare con il minipimer fino a ottenere una glassa lucida dove si può vedere il proprio riflesso, tipo specchio.

Annunci

2 commenti

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...