Il rinomato chef del Ristorante Tre Olivi di Paestum propone la sua ricetta di secondo d’autore, utilizzando del pesce spada scottato in padella con lo zoccolo di patate, filetto di pezzogna in guazzetto di telline su letto di lattuga stufata. I suoi impiattamenti sono molto coreografici e raffinati, sembrano far riferimento alla Food Art. Visto così questo secondo di mare potrebbe nei colori e nelle linee accostarsi ad una natura morta del pittore ferrarese Filippo De Pisis, amico di Carrà e De Chirico. Il quadro è intitolato Pesci Sacri ed è datato al 1925.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320gr Pesce spada in tranci regolari
280gr Filetto di pezzogna
120gr Patate
160gr Lattuga
n. 4 Pomodorini ciliegino
n° 12 Telline
40g r Olio extravergine
Sale e pepe q.b.
10gr Aglio maturato
Sale grosso con timo limoncello q.b.
n. 2 Spicchi d’ aglio
PROCEDIMENTO:
Parate i filetti di pezzogna e di pesce spada. Tagliate entrambi in 4 forme regolari alte circa 1 centimetro. Le patate a disposizione, pulitele e pelatele, cucinatele a vapore. In una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e poco olio, stufate la lattuga e fatela cucinare per pochi istanti a fuoco lento. Appena cotta, metà la frullate in immersione condendo il sapore con olio e sale e l’altra la conserverete per la guarnizione. In una padella fate un fondo di aglio schiacciato rosolando in olio e aggiungete i filetti di pezzogna insieme ai pomdorini tagliati a metà. Lasciate rosolare per alcuni minuti. Unite ora le telline e prolungate la cottura per altri pochi. In un’altra padella scottate, con poco olio, il pesce spada su ambo i lati mentre le patate le adagiate sul piatto con sopra la lattuga stufata messa in serbo, il filetto di pezzogna con le telline e completate il tutto con emulsione di lattuga. Il sale aromatizzato lo userete per condire il pesce spada padellato.
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