Arrivo una sera alla Locanda e Francesco Capece, giovane pizzaiolo e patron, inizia subito a familiarizzare e scherzare con me in laboratorio, ironizzando sulla scioglievolezza del suo impasto che prende magicamente volume nella macchina, mi dice sorridendo: “Ad un certo orario, guarda qua, finisco di fare le pizze e inizio a mantecare i gelati“. La Locanda dei Feudi 2.0 a Filetta di San Cipriano Picentino ad un anno dall’apertura è ormai un punto di riferimento su Salerno e provincia, grazie alle intuizioni e alla genialità di Francesco, gran lavoratore e sperimentatore di prodotti e farine, abituato a selezionare personalmente la materia prima come un esploratore alla ricerca di nuovi mondi.

Francesco ha appreso il mestiere tanti anni fa nella rosticceria di famiglia, poi dopo numerose esperienze all’estero ed una lunga gavetta fatta negli USA, ha finalmente deciso di aprire un locale tutto suo, e secondo me ha fatto benissimo.

Il locale è accogliente, circa 50 posti a sedere con due salette una interna e un dehor esterno, che in inverno diventa un secondo ambiente riscaldato; sul retro vi è ancora un altro ingresso, dove è stato sistemato il forno con il banco per i clienti che ordinano d’asporto. Una macchina perfettamente collaudata da Francesco e dalla sua famiglia, che in armonia gestisce questo scrigno di bontà tra i Monti Picentini. Lui definisce la sua pizza gourmet, io invece gastronomica o meglio ancora contemporanea, ancorata alla tradizione della pizza napoletana ma con quel pizzico d’innovazione che oggi piace e fa salivare.

Profumo invitante, sapore intenso, digeribilità dell’impasto e benessere intestinale, sono le componenti caratterizzanti della sua pizza. L’impasto presenta una idratazione del 68%, è composto da farina Petra, italianissima, attualmente di tipo 3 e da biga al 100%. Per chi non lo sapesse la biga si usa per un impasto a lievitazione indiretta ed è composta da acqua, farina e lievito compresso; una sorta di preimpasto abbastanza duro che viene fatto riposare dalle 18 alle 48 ore e che diventerà ricco di batteri lattici ed acetici, capaci di conferire alla pizza un maggiore gusto, ma anche volume e leggerezza. Per gli amanti dell’integrale la Locanda propone durante la settimana anche questo tipo d’impasto con Petra 9 e idratazione all’80℅. I prodotti poi che Francesco adopera per le pizze sono per la maggior parte a presidio Slow Food, proprio perché mangiare è molto più che alimentarsi, ed ogni ingrediente ha la sua storia, i suoi produttori, appartiene a territori che sanno ancora emozionare ed è piacere per il palato. Prima della pizza c’è la possibilità di iniziare a riscaldare le mascelle con ottimi antipasti di terra, composti da salumi e formaggi d’eccellenza, ma anche con proposte di mare cetaresi, a base di tonno, sgombri e alici, cucunci eoliani, capperi e olive nere caiazzane. Anche i fritti meritano un assaggio, in particolare le frittatine di pasta e le chips cacio e pepe. Ma veniamo al dunque e quindi alla regina della tavola ossia la pizza, la specialità di Francesco. Sublimi tra le classiche la margherita con San Marzano DOP, olio EVO Pregio estratto a freddo e basilico e la nuovissima Margherita&Francesco, con stracciatella di bufala pugliese, pomodorino di Corbara, olio colline salernitane e riduzione di basilico.

Indimenticabile e di grande intuizione la Montanara prima fritta e poi ripassata al forno, condita con ragù di maiale e vitello alla bolognese, fiordilatte di Agerola del Caseificio Fusco, parmigiano reggiano 24 mesi, olio EVO e basilico.

Tra le Gourmet si suggeriscono: la Carciofona con fiordilatte e provola di Agerola, vellutata di carciofi, lardo pancettato al basilico genovese DOP, carciofo rustico e scaglie di parmigiano 24 mesi; la Patanegra con topping di stracciatella di bufala pugliese, lardo di Patanegra, pomodoro San Marzano essiccato, basilico e olio EVO; la Trevigiana con crema di radicchio trevigiano, taleggio dop, parmigiano 24 mesi, salsiccia di maiale, fiordilatte di Agerola e olio EVO.

Un dolcetto in chiusura ci sta divinamente, anche perché sono tutti della “casa” e sta bene! Le cheesecake in vari gusti sono qualcosa di unico, belle e buone da mangiare nei loro barattolini a chiusura ermetica. Birre artigianali e vini? Nemmeno quelli mancano e quindi optereste per un rosato Cerasella IGP, un Fauno Vesuvio DOP rosso o bianco?

Per le birre consiglio la grandiosa Lupulus Blonde, una Abbey Tripel ad alta fermentazione dal bouquet avvolgente, fresco, e dalle note leggermente balsamiche, pungenti e qui mi fermerei.

La Locanda per i prossimi mesi si trasformerà in una fucina di novità e sorprese, Francesco con il suo staff sarà in continuo movimento e si troverà come sempre in simbiosi con i clienti. Ora toccherà a voi stabilirne le sorti e a dare credibilità ad una squadra che merita tutto il mio ed il vostro appoggio. Nel frattempo se dovesse venire quella voglia irrefrenabile di pizza, ricordate di prenotare perché rischiereste in qualsiasi giorno della settimana, tranne tutti i lunedì di chiusura sino a maggio, di restare senza cena. Bon appétit!

Annamaria Parlato

LOCANDA DEI FEUDI 2.0 PIZZERIA GOURMET

Via Vigna 23
San Cipriano Picentino (SA)