Calamari al verde

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La talentuosa chef Michela Altieri ha presentato questo secondo piatto alla prima puntata del contest culinario “Un Cuoco per Alice” lo scorso 24 ottobre 2016, volto a selezionare il nuovo cuoco del programma I Sapori del Sole in onda da febbraio 2017 su Alice TV, condotto da Maria Rosaria Sica con Domenico Vicinanza, risultato poi vincitore. Il piatto  con la sua tavolozza di colori brillanti, è la trasposizione in chiave contemporanea della natura morta con pesci di Giuseppe Recco, uno dei massimi rappresentanti della pittura napoletana di “genere” in epoca barocca, i cui dipinti si caratterizzavano per la perfezione assoluta e per le scenografiche composizioni di grande ricchezza cromatica.
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Giuseppe Recco, Natura morta con pesci, catino di rame e anfora, 1655-1665 circa, olio su tela
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Calamari 4 pezzi
Piselli 400 gr
Salvia 1 rametto
Menta 1 rametto
Cipolla bianca di Pompei
1 Limone di Sorrento
Pomodorini 12 pezzi
Timo 1 rametto
Zucchero q.b.
Semi di sesamo neri q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b
Pepe q.b
PROCEDIMENTO:
1° – Accendere il forno in modalità grill a 200°, preparare una teglia rivestita di carta forno e cospargerla con un filo d’olio evo.
2°- Lavare i pomodorini e bucarli ad uno ad uno con uno stuzzicadenti. Disporli sulla teglia e condirli con una spolverata di zucchero di canna, sale fino, pepe, foglie di timo e buccia di limone grattugiata.
3°- Infornare i pomodorini e controllare la cottura di 5 in 5 minuti.
4°- Mettere i piselli in una pentola, ricoprirli con acqua bollente e mettere sul fuoco a fiamma alta facendo in modo che il coperchio non tappi del tutto la pentola.
5° – Sbucciare le cipolle e tritarle finemente. Aggiungerle ai piselli in cottura. Lasciar cuocere per 15 minuti. Spegnere i fornelli e lasciar intiepidire.
6°- Nel frattempo verificare se i calamari sono stati eviscerati, in caso contrario procedere alla pulitura.
7°- Procedere con la preparazione della vellutata frullando i piselli con olio, sale, menta e pepe quanto basta.
ATTENZIONE: i piselli e le cipolle potrebbero rilasciare troppa acqua in cottura, è quindi preferibile riservare l’acqua in eccesso, frullare i piselli e diluirli con la loro acqua di cottura se necessario alla fine.
8°- Una volta ottenuta la consistenza giusta della vellutata, procedere aggiungendo la buccia di limone grattugiata fino ad ottenere un sapore fresco ma non persistente.
9°- Verificare i pomodorini in forno!
10° – Mettere sul fuoco una padella antiaderente, versare un bel po’ di olio evo e le foglie salvia. Farle sfrigolare nell’olio finché non diventano croccanti e ritirarle. A questo punto aggiungere i calamari ed una manciata di salvia finemente tritata. Far saltare i calamari fino al raggiungimento della cottura. A fiamma spenta salare e pepare e mentre si saltano i calamari, si procede all’impiattamento della vellutata e dei pomodorini al forno.
11°- Completare il piatto come in foto: per ogni calamaro, una foglia di salvia fritta e tre pomodorini. Finire con una spolverata di semi di sesamo neri.
– Le immagini dei quadri sono tratte da internet e sono pubblicate per scopi esclusivamente illustrativi, nel rispetto del comma 1-bis dell’articolo 70 della legge n. 633 del 22 aprile 1941, e del D.Lgs. 9 aprile 2003, n. 68. Qualora la loro pubblicazione violasse specifici diritti di autore, si prega di comunicarlo per la tempestiva rimozione –
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