Pizza con scaglie di baccalà, patate, peperoni cruschi e fiordilatte

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La ricetta di pizza gourmet con baccalà, patate, fiordilatte e peperoni cruschi del giovane pizzaiolo Francesco Capece, è antichissima e si tramanda da nonna a figlio e poi a nipote. Ideale in una fredda giornata invernale, sana e nutriente racchiude tutti gli ingredienti tipici del Sud Italia, dalla Lucania alla Campania. L’abbinamento patate e baccalà è un classico della cucina italiana in generale, che può essere accompagnato da un buon vino rosso, poco tannico, fruttato, intenso e dalla grande personalità.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
1kg Farina di tipo 1 macinata a pietra
650 ml Acqua
1 Pugno di fiocchi di patate (patate disidratate)
2 gr Lievito di birra
25 gr Sale integrale
10 gr Olio EVO
INGREDIENTI PER IL TOPPING:
70 gr Patate lesse
70 gr Fiordilatte di Agerola
1 Filetto di Baccalà sotto sale (lessato e ridotto in scaglie)
Peperoni cruschi di Potenza
Prezzemolo tritato
Olio EVO
PROCEDIMENTO:
Il baccalà salato deve essere messo a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua ripetutamente ogni tre ore. Poi si lessa, si priva delle lische e va ridotto in scaglie, che andranno tenute da parte. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, metterlo a lievitare ad una temperatura non superiore ai 10 gradi, per 24 ore. Formare dopo dei panetti, farli rilassare e ricrescere per 4 ore. Intanto lessare le patate, schiacciarle e privare dai semi i peperoni cruschi che verranno resi croccanti in olio bollente per 50 secondi. Nello stesso olio saltare le patate lessate e creare un purè. Stendere i panetti e mettere il disco di pasta in forno elettrico con fiordilatte e un po’ di purè di patate sul fondo ad una temperatura di 250 gradi. Controllare la cottura per pochi minuti e quando la superficie sarà cotta e dorata, estrarre la pizza dal forno e condirla con scaglie di baccalà, peperoni cruschi, prezzemolo tritato e olio a crudo.

 

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