Cetaria a Baronissi. Una lettura dei piatti di Salvatore Avallone in chiave cubista, ricordando Pablo Picasso

Baronissi con le sue nove frazioni è un comune situato nella Valle dell’Irno, distante pochi chilometri da Mercato San Severino e da Avellino. Con i suoi monumenti come la Villa romana di Sava del I secolo d.C., i conventi, le chiese e i palazzi gentilizi, ha sicuramente molto da offrire al visitatore che si addentra nella zona a nord di Salerno. Ebbene in questo ridente comune anche la cucina ha spunti interessanti da offrire, con le sue tipicità locali, i prodotti del bosco, del sottobosco e ortofrutticoli. Dove crescono castagne, nocciole, mele annurche e cipolle dall’aroma dolce e delicato, il clima è senza dubbio più rigido e di tipologia quasi continentale. Quindi se il turista volesse più calore e immaginare addirittura di trovarsi in un luogo di mare, assaporando piatti a base di pesce, coccolato da profumi intensi e mediterranei, dove dovrebbe dirigersi? La risposta è semplice ed immediata: al Ristorante Cetaria dello chef Salvatore Avallone.

Il Ristorante è centralissimo in Piazza della Repubblica, accanto al Palazzo comunale, si distingue già dall’esterno per la cura dei particolari che il patron vi ha riposto. L’insegna con il suo logo e i dettagli sono proprio quelli di un posto di mare, in cui Salvatore e la sua compagna Federica Gatto investono dedizione, amore, cura e passione da circa tre anni.

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Il nome riprende le origini di Salvatore, ossia Cetara, splendido borgo di pescatori in Costiera Amalfitana. Pochi tavoli circa una trentina, design raffinato, minimal con dettagli marinari alle pareti, mise en place curata ed essenziale. Gli ingredienti di base della sua cucina sono prevalentemente quelli cetaresi: colatura, bottarga, alici, tonno e numerose varietà ittiche. Non mancano nel suo menù anche i latticini cilentani, a base di latte di bufala, le verdure dell’entroterra salernitano, i pomodorini vesuviani, le spezie, le influenze fusion e qualche digressione calabrese, dovuta invece ai natali di Federica, trapiantata in Campania da ben undici anni. Giochi di consistenze, contaminazioni e innovazioni si ritrovano nei piatti dello chef Avallone, tenendo ben salda in ogni caso la tradizione.

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E’ bello vedere questa giovane coppia così affiatata al locale, trasmettere competenza in chi si approccia per la prima volta al loro modo di fare gastronomia e soprattutto tanta esperienza, fatta da Salvatore per lo più all’estero. Salvatore recentemente ha partecipato anche a diversi format televisivi, come la prima edizione dei “I Sapori del Sole” di Alice Tv ed è stato ospite di Casa Sanremo lo scorso febbraio, quale testimonial della buona cucina campana in occasione del 66° Festival della Canzone Italiana, cucinando in diretta un piatto di spaghetti alla colatura di alici e nocciole di Giffoni su crema di broccoli.

La degustazione al buio  che solitamente viene proposta da Cetaria comprende entrée, tre antipasti, due primi, un secondo, dolce e piccola pasticceria, ha un costo di scarsi 50 euro a persona con vini esclusi. Ma ci sono altre valide alternative sia di mare che di terra con minor numero di portate che oscillano tra i 25 e i 35 euro a persona. Chi scrive vuole elencare i piatti degustati facendo un omaggio al grande artista Pablo Picasso, padre del Cubismo, relazionandoli alle opere di questo genio dell’arte contemporanea. Cerchiamo però di ricordare prima chi fosse costui.

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Picasso nacque a Malaga nel 1881 e morì a Mougins in Francia nel 1973. Figlio di un professore di disegno dell’Accademia di Belle Arti di Barcellona, ricevette dal padre i primi insegnamenti artistici, rivelando un precocissimo talento. Nel 1900, dopo un soggiorno di alcuni anni a Barcellona, dove aveva ottenuto i primi successi e dove aveva preso parte attiva alla vita intellettuale e artistica cittadina militando nelle correnti d’avanguardia, si recò per la prima volta a Parigi. Nella capitale francese la sua arte si definì per la prima volta con risultati di alto livello, riducendo ad una rigorosa unità stilistica le varie influenze, dal gusto coloristico post-impressionista ai temi della poetica simbolista. Furono gli anni del cosiddetto “periodo blu”, caratterizzati appunto dal frequente impiego d’un azzurro dai toni freddi, spesso monocromo di particolare efficacia nella rappresentazione di figure dense di pathos e malinconia. Al periodo blu seguì il “periodo rosa”, ma sotto le influenze delle opere dell’ultimo Cezanne e della scultura primitiva africana, conosciuta attraverso Matisse, le ricerche di Picasso si orientarono verso nuovi orizzonti. Furono gli anni del Cubismo e la partecipazione di Picasso alla rivoluzionaria tendenza fu per lui determinante. Le sue celebri “Damoiselles d’Avignon” del 1906-1907, furono considerate come il manifesto del nuovo movimento, il cui aspetto più propriamente speculativo fu altresì documentato da alcune splendide nature morte, dai volumi rigorosamente definiti, eseguite dall’artista spagnolo tra il 1906 e il 1910. Il periodo cubista, nei suoi due momenti analitico e sintetico, durò fino alla prima guerra mondiale. Gli anni del dopoguerra lo videro ancora impegnato in ricerche che si svolsero nell’ambito della vecchia formula ma furono caratterizzati da opere dal sapore schiettamente classicista, dall’impianto monumentale e da un vigoroso senso plastico della forma. Nello stesso periodo si manifestò un suo vivo interesse per la scenografia. Nella guerra civile spagnola Picasso prese apertamente posizione contro il Fascismo. Di questo periodo (1937) fu l’opera “Guernica”, appassionata denuncia della barbarie umana, tra i più grandi capolavori di tutti i tempi.

Non si descriveranno nei dettagli  le opere che seguiranno, ma l’intento sarà emozionare il lettore, invogliarlo ad osservare le interrelazioni che scaturiscono dai piatti di Salvatore Avallone, con le forme, i colori e la sublime poesia delle opere di Pablo Picasso. Chef e artisti non sono poi così lontani, fantasia, astrazione e talento sono alla base di qualsiasi forma d’espressione creativa, come la cucina, la pittura o la scultura.

Rotolino ricotta e alici di Cetara in pasta kataifi, vellutata di San Marzano e datterino giallo confit

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Pablo Picasso, Pane e fruttiera sul tavolo, 1909
Rivisitazione di insalata di polpo e patate allo zafferano
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Pablo Picasso, Boccale e fruttiera, 1931
Noodles di calamari in salsa di soya, variazione di fagioli e paprika piccante
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Pablo Picasso, Grande nature morte au guéridon, 1931
Baccalà grigliato, crema aromatica di fagioli di Controne e sedano al ghiaccio
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Pablo Picasso, Giovane ragazza che tira un sasso, 1931
Risotto all’olio EVO, gamberi, colatura di provola affumicata di Agerola e bergamotto disidratato
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Pablo Picasso, L’abbraccio, 1925
Spaghettoni alle seppioline novelle, il loro nero, bottarga di tonno e limone di Cetara
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Pablo Picasso, Interno con ragazza che disegna, 1935
Tonno in crosta di nocciole di Giffoni e verdurine cotte a bassa temperatura alla senape antica
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Pablo Picasso, Natura morta con pesci, 1932, Mart- Museo di arte moderna e contemporanea di Trento e Rovereto
Caprese al cioccolato fondente e fondente di cioccolato bianco
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Pablo Picasso, Natura morta, 1932

Piccola Pasticceria

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Picasso diceva: “Ci sono pittori che trasformano il sole in una macchia gialla, ma ci sono altri che con l’aiuto della loro arte e della loro intelligenza, trasformano una macchia gialla nel sole.

Meglio non dilungarsi ma invece riflettere sul fatto che questa esperienza è stata un vero e proprio viaggio sensoriale tra le Arti.

Annamaria Parlato

CONTATTI:

Piazza della Repubblica, 9
Baronissi (Sa)
Tel +39 089.2961312
www.cetariaristorante.it

– Le immagini dei quadri sono tratte da internet e sono pubblicate per scopi esclusivamente illustrativi, nel rispetto del comma 1-bis dell’articolo 70 della legge n. 633 del 22 aprile 1941, e del D.Lgs. 9 aprile 2003, n. 68. Qualora la loro pubblicazione violasse specifici diritti di autore, si prega di comunicarlo per la tempestiva rimozione –

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