Colori caldi in questo dessert dello chef Antonio Cioffi, dalle tonalità tipicamente autunnali: una tavolozza formata dai marroni, dal beige, dal vinaccia e piccole macchie di arancione e verde chiaro. Osservandolo viene spontaneo un paragone con un collage di Picasso del 1912-13 intitolato “Bottiglia, bicchiere e violino” e uno di George Braque del 1912 “Natura morta su un tavolo”. Un semifreddo che si scioglie piacevolmente in bocca al primo assaggio, cremoso e dall’aroma deciso dato dalla nocciola di Giffoni, eccellenza campana. La riduzione di uva caramellata con il vino rosso, con note più acide, crea il giusto contrasto di sapori.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la meringa all’italiana: 2 bianchi d’uovo, 60 gr di zucchero, tre cucchiai di acqua.
Panna fresca montata 200 gr.
Per il caramello mou con nocciole : Nocciole tostate 100 gr, zucchero 40 gr, panna fresca liquida 2 cucchiai.
Per l’uva caramellata: 16 chicchi d’uva, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di vino rosso.
PROCEDIMENTO:
Iniziare col montare i 200 gr. di panna liquida, ponendola in frigo. Preparare la meringa all’italiana montando i bianchi a neve e a parte nello stesso momento, in un pentolino far bollire i 60 gr di zucchero con tre cucchiai d’acqua. Con l’aiuto di un termometro portare a 120 gradi e unire lo sciroppo a filo sempre continuando a montare nei bianchi d’uovo. Sempre continuando a montare far raffreddare il composto. Intanto in una padella far caramellare i 40 gr di zucchero e aggiungere le nocciole tostate e tritate e poi i due cucchiai di panna liquida, mescolando sempre con un cucchiaio di legno togliere dal fuoco e raffreddare. Infine unire la meringa al mou di nocciole con l’aiuto di una paletta ed infine la panna montata. Mettere tutto negli stampi e porre nel congelatore. Intanto tagliere i chicchi a metà ed eliminare i semi. Mettere in una padella i 2 cucchiai di zucchero, caramellare unendo il vino e poi l’uva. Creare una riduzione e tenere da parte per la presentazione del piatto.
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