Tra le sirene del Golfo di Napoli passando per la Costiera Amalfitana e le colline del Cilento, un itinerario gastronomico dove ogni pizza diventa una tappa dell’Odissea contemporanea firmata dai noti maestri pizzaioli

C’è un gesto che attraversa i secoli e continua a raccontare il valore del tempo. È quello di Penelope, seduta davanti al suo telaio. Di giorno intreccia fili, di notte li disfa. Non è un capriccio, ma il rifiuto di considerare conclusa un’opera che può sempre essere migliorata.

Ho pensato a lei appena ho aperto il nuovo menu estivo de I Borboni di Pontecagnano.

Anche qui si tesse e si disfa continuamente. Gli impasti cambiano, le farine evolvono, i topping seguono il ritmo della stagione, mentre Daniele Ferrara e Valerio Iessi continuano una ricerca che non conosce punti d’arrivo. Del resto, non è un caso che i loro menù abbiano una vita di appena novanta giorni: il tempo necessario perché una stagione racconti la propria storia prima di lasciare spazio alla successiva.

Il nuovo percorso si chiama “Il Viaggio di Ulisse – tra il mare del Golfo, le Sirene e le colline del Cilento”, ma in realtà è un viaggio dentro la Campania più autentica, raccontata attraverso ingredienti, tecniche e suggestioni culturali.

Il mio percorso è iniziato da un Gin Tonic che ha preparato il palato con freschezza senza coprire ciò che sarebbe arrivato dopo. La prima sorpresa è stata il Polpo Ladro. Non un semplice pan brioche, ma un racconto che è partito addirittura dall’antica Roma. La leggenda narrava di un gigantesco polpo che, sfruttando le condotte sotterranee del Rione Terra di Pozzuoli, raggiungeva le dispense delle ville per rubare pesce conservato, vino e provviste. Lo raccontò Claudio Eliano e la storia venne ripresa anche da Plinio il Vecchio. Quel mollusco astuto è diventato oggi ispirazione gastronomica: un pan brioche di una sofficità quasi irreale ha custodito polpo cotto ai carboni, maionese alla paprika dolce, scarola riccia croccante, limone bruciato e polvere di olive nere. Un morso che ha alternato affumicatura, acidità e freschezza con un equilibrio sorprendente.

Poi sono arrivati i fritti.

Il Fiore d’Amalfi ha racchiuso dentro un fiore di zucca tutta la dolcezza della ricotta di bufala, la nota più intensa della provola affumicata di Agerola e il profumo inconfondibile del limone della Costiera. Uno di quei fritti che riescono a rimanere leggeri, croccantissimi, lasciando parlare il ripieno.

La Frittatina Nerano, invece, è stata un omaggio a uno dei grandi classici della cucina campana. Lo spaghettone alla chitarra ha incontrato zucchine e fiori di zucca, parmigiano reggiano 36 mesi, provolone del monaco, basilico fresco e un filo di extravergine. Cremosa all’interno e “crunchy” all’esterno, massima espressione golosa della tradizione. Tutto accompagnato da un calice di BRÌ 1955 Dosaggio Zero Metodo Classico Aglianico di Tommasone. Una bolla rosata delicata, dal frutto elegante e dall’equilibrio impeccabile

Il viaggio è proseguito con con gli Spicchi Reali, vere esercitazioni di tecnica.

Il Gelato Mediterraneo, prima fritto e poi al forno, ha giocato continuamente con la percezione. La bufala montata a gelato si è fusa con la tartare di gambero rosso, mentre pistacchio, gel di limone e agrumi canditi hanno costruito un equilibrio tra temperatura, consistenze e sapidità che ha sorpreso dal primo all’ultimo boccone.

Lo scenario poi è cambiato completamente con i Capovolti.

La Conca del Sogno è un omaggio dichiarato alla celebre baia della Costiera Amalfitana e alla terra delle Sirene. Le zucchine in diverse consistenze, i fiori di zucca, la provola affumicata di Agerola, il provolone del monaco, il basilico e la salsa alla menta con una lieve nota acetica hanno trasformato un ingrediente semplice come la zucchina in un esercizio di eleganza.

Più deciso il Bacio Cilentano, dove pomodorini rossi e gialli, alici del Cilento, cacioricotta, origano e aglio orsino hanno raccontano una cucina schietta, territoriale, che non ha bisogno di effetti speciali. Un tuffo nel passato tra i banchi di scuola quando terminata la lezione i bambini affollavano il forno per comprare tranci di pizza in teglia unte di olio e sporcate con pomodoro, origano e aglio profumatissimo.

Non poteva mancare la Ruota di Carro, simbolo della pizza napoletana più autentica. Ho scelto la Cosacca Borbonica, dove il pomodoro Lampadina Dama della Regina Quisisana ha dialogato con il doppio parmigiano reggiano Dop 30 mesi, pecorino, basilico e olio extravergine. Una pizza che ha guardato alla storia senza nostalgia, dimostrando come anche la semplicità possa essere straordinariamente contemporanea.

Poi è arrivata lei.

La Tela di Penelope.

Probabilmente la pizza che meglio ha rappresentato l’intero progetto, quasi un predessert.

Il carpaccio di Fico Bianco del Cilento Santomiele, la crema di latte montata, il mosto cotto cilentano, la granella di nocciola, il pepe bianco, il fiordilatte e la scorza di limone si sono intrecciati esattamente come i fili di un tessuto. Dolce, sapida, cremosa, agrumata, croccante. Nessun ingrediente ha prevalso sull’altro. È stata una composizione raffinata che ha raccontato quanto sia stato sottile il confine tra cucina d’autore e pizza contemporanea.

Il finale ha mantenuto lo stesso livello.

La Borbon Brioche, servita calda, con crema al mascarpone, frutti rossi freschi, menta, limone e zucchero a velo, è risultata soffice e golosa senza appesantire. Bellissima da vedere e fotografare, un piccolo scrigno dai colori vibranti. Ad accompagnarla una fetta di Isola di Capri, interpretazione della celebre caprese con burro fresco, uova, mandorle tostate e cioccolato fondente, che ha chiuso il percorso con equilibrio e identità. Un bicchierino di Babàre, liquore alla crema al rum impreziosito da pezzettti di babà e la festa nella “Notte Caprese” dei Borboni si è fatta sempre più accesa e bollente tra la musica dei Quisisona e balli scatenati.

Più che un menù estivo, quella dei Borboni è stata la dimostrazione di un’idea progettuale ampia che dura da diversi anni. Ferrara continua a lavorare sugli impasti, Iessi costruisce topping sempre più riconoscibili, mentre il territorio diventa il vero protagonista di ogni piatto. Si è unito al progetto Adriano Romano nel 2020, manager della ristorazione da oltre vent’anni, portando con sé un bagaglio di esperienze utili al miglioramento del percorso borbonico. Dopo essersi conosciuti durante i corsi di formazione da istruttori con Diego Vitagliano, Daniele e Valerio hanno accumulato esperienza e competenze in diverse sedi, da Milano a Sorrento, e grazie anche ad altre figure di spicco nel settore, sono diventati due fra i pionieri della rivoluzione della pizza di nuova generazione. Nel 2015 hanno avviato una scuola di formazione itinerante, diffondendo tecniche innovative che puntano su maturazione e lievitazione lunghe, portando l’impasto della pizza a nuove vette qualitative. Con una profonda ricerca sugli impasti, hanno contribuito a cambiare il modo di fare la pizza, distaccandosi dalla tradizione della “verace pizza napoletana” e adottando farine specifiche per una maturazione fino a 48 ore. Ogni giorno, la ricerca continua, per dare forma alla loro visione di pizza contemporanea. Una pizza “reale”, vera, sempre attuale, attenta alle esigenze dei consumatori. Una ricerca radicata sul territorio, con presidi slow food, denominazioni di origine protetta, produttori attenti e prodotti genuini.

Un’attenzione particolare agli impasti, in continua evoluzione, per essere sempre più digeribili, per rendere la pizza un nutrimento alla portata di tutti: nascono così le proposte proteiche, veg e nuove sperimentazioni con il siero del latte di bufala.

Ma ai Borboni l’estate non finisce nel piatto. Da giugno a settembre il locale si trasforma in un vero palcoscenico gastronomico e musicale con un calendario che alterna La Notte Caprese, serate dedicate al jazz, alla musica brasiliana, alle sonorità cubane fino alla Funk Night di settembre. Un programma capace di accompagnare l’intera stagione e di trasformare una cena in un’esperienza completa.

In un territorio dove iniziative di questo livello sono ancora rare, trovare una pizzeria capace di coniugare ricerca gastronomica, cultura del prodotto, intrattenimento e continuità progettuale non è affatto scontato. Per questo l’estate dei Borboni non è semplicemente lunga: è un invito a tornare, perché ogni serata aggiunge un tassello diverso a un racconto che, proprio come la tela di Penelope, continua a essere intrecciato con pazienza, passione e la consapevolezza che il bello deve ancora arrivare.