Sottoli, salumi, formaggi, conserve, prodotti ittici in barattolo, terra e mare la fanno da padrone

La conservazione alimentare casalinga è una pratica tradizionale che consente alle persone di preservare il cibo per prolungarne la durata e garantirne la disponibilità durante i periodi di scarsità o al di fuori della stagione di raccolta. La storia delle conserve risale alle antiche civiltà tant’è che gli Egizi, ad esempio, essiccavano il pesce al sole, i Romani facevano uso di salamoia per preservare carne e pesce, e le popolazioni del Medio Oriente svilupparono metodi di fermentazione. Questi saperi, che si sono tramandati nei secoli, hanno permesso alle comunità di godere dei sapori dell’estate durante tutto l’anno, preservando la ricchezza culinaria delle loro tradizioni alimentari. Ancora oggi, molte di queste tecniche sono utilizzate, spesso con un mix di antiche e moderne metodologie, per garantire una varietà di cibi sani e gustosi. La dispensa invernale della Costiera Amalfitana è ricca e variegata, dalla terra al mare non manca nulla. Offre senza dubbio una prospettiva affettuosa e nostalgica, rievocando tradizioni familiari legate al cibo e alla condivisione. La dispensa così come la cantina dei nonni è spesso un luogo magico, intriso di profumi e sapori che raccontano storie di tempi passati e di amore culinario tramandato di generazione in generazione. Legumi, verdure sott’olio, frutta essiccata come pere pennate e grappoli di uva, salumi sotto sugna, formaggi stagionati, pane biscottato, bottiglie di pomodoro, tonno in barattolo e alici salate, questi sono tra gli alimenti più comuni che venivano anticamente consumati dagli abitanti della Costiera. Oggi in parte le tradizioni non sono andate perdute, tant’è che alcuni produttori o massaie hanno voluto raccontarci la loro testimonianza.

Il tonno sott’olio e le alici sotto sale

Le conserve di mare possono essere utilizzate in una varietà di piatti, aggiungendo carattere e versatilità alla ricette tipiche locali. La Signora Elena Ruocco originaria della località Sepetito di Maiori, professoressa oggi in pensione, ha descritto come nelle case si riusciva a lavorare il tonno per metterlo sott’olio. “Tra i tanti ricordi che ho sin dall’infanzia, questo è quello che amo raccontare – ha proseguito la professoressa – perché ho sempre aiutato mia madre in questo procedimento abbastanza laborioso che durava alcuni giorni. Il tonno veniva prima tagliato in tranci eliminando le estremità poi andava sbollentato in acqua e sale e aromi che variavano a seconda del gusto personale. Noi mettevamo una mela limoncella, pepe in grani, alloro e scorzette di limone. Dopodiché si lasciava raffreddare sulle ceste ricoperte di stoffa bianca e da una retina per evitare gli insetti. Poi veniva pulito e privato delle parti di scarto. Infine tutti i filetti migliori si adagiavano in verticale nei vasetti completamente ricoperti di olio. L’ultimo passaggio era la sterilizzazione dei barattoli ben sigillati. Dopo averli sterilizzati erano pronti per la dispensa. Le alici avevano ugualmente un lungo processo di lavorazione di cui spesso si occupava mio fratello Salvatore. Bisognava non far passare dodici ore e pulirle immediatamente privandole di testa e interiora con movimenti delicati. Poi erano disposte secondo l’ordine testa/coda nei contenitori intervallando strati di sale grosso e strati di pesce senza lasciare buchi. L’ultimo strato era di solo sale e poi il recipiente veniva chiuso con un tappo e al di spora di esso si sistemava un sasso marino per creare peso. Sotto il vasetto veniva collocato un vassoio per raccogliere i liquidi della salamoia e si lasciava tutto al buio e al fresco per almeno due mesi. Il prodotto andava controllato e passato questo tempo poteva essere consumato, sciacquando leggermente l’acciuga sotto acqua corrente per togliere il sale in eccesso”.

Nella cantina di Antonia Rastelli caciotte e caciocavalli di S. Francesco

In località Chiancolelle di Tramonti, a poca distanza dal Valico di Chiunzi, la signora Antonia Rastelli gestisce con la sua famiglia il caseificio che vanta una lunga storia fatta di tradizioni e genuinità. La sua piccola azienda è infatti una realtà di nicchia della Costiera Amalfitana, un luogo in cui non solo poter assaggiare prodotti d’eccellenza ma partecipare anche a food experience durante il periodo estivo. “Oggi lavoriamo latte vaccino, – ha dichiarato Antonia – abbiamo diverse razze tra cui l’agerolina ma anticamente tutti possedevano una pecora o una capra per realizzare formaggi pecorini o caprini da scambiare con altri prodotti. Per noi formaggio significava quotidianità, quando a tavola aprivamo un caciocavallo o una caciotta era sempre una festa, soprattutto durante l’inverno quando il freddo si mescolava alla fatica dei campi e della terra. In genere lo friggevamo come una cotoletta o lo avvolgevamo in foglie di limone per arrostirlo sulla brace ma era utilizzato anche sulla pizza fatta in casa al posto del fiordilatte. Il caciocavallo con la su tipica forma è stato sempre il nostro prodotto di punta. E’ quello che si presta a particolari stagionature, tant’è che nel sapore assume una certa piccantezza tale renderlo simile ad un provolone del monaco. Noi lo chiamiamo di S. Francesco perché a Tramonti il 4 ottobre, nel giorno della festa patronale, ogni caseificio metteva da parte il latte per coloro che ne avessero bisogno e preparava i caciocavalli stagionati che venivano messi poi da parte. Nella mia famiglia quei caciocavalli erano destinati alla questua che i monaci chiedevano di casa in casa. Da qui la denominazione di S. Francesco a testimonianza di quel particolare momento dell’anno.”

Pierluigi Giglio e le sue conserve a base di corbarino

Alle porte della Costiera Amalfitana, Corbara nell’agro-nocerino-sarnese, è un comune noto per la sua gastronomia e per i pomodori chiamati corbarini. Pierluigi Giglio nel su ristorante La Tenuta DiCorbara organizza degustazioni e alcuni anni fa è diventato persino il promotore del “CorbarinoTour”.. Realizza numerosi prodotti a base di pomodoro che inserisce nel menù del suo ristorante. Pierluigi con la sua famiglia è un esperto agricoltore, ha preservato numerosi semi per restituire alla comunità diverse varietà autoctone. “Mia nonna conservava i pomodori per l’inverno qui a Corbara – ha asserito Pierluigi– mentre una mia zia lavorava il San Marzano a Pagani. Da bambino ovviamente guardavo nonna e mi piaceva mangiare la pasta preparata con il sugo delle sue conserve. Grazie a questi aneddoti è nato l’amore per il mio territorio e per recuperare tutte le antiche lavorazioni che oggi porto avanti nella mia piccola azienda. Un po’ di pomodorini corbarini venivano lasciati freschi dopo la trasformazione e si assaggiavano subito, utilizzandoli come condimento, per testarne la qualità. Anticamente poi il corbarino aveva buccia più spessa e si prestava per essere messo appeso nelle cantine sulle tipiche “nzerte” che diventavano veri e propri decori colorati per finestre e balconi. I pomodorini si legavano ad un gancio di ferro resistente e si faceva passare il filo di cotone intorno ai rametti, tenendo la premura di inserire un distanziatore ogni cinque-sei rami. Si formava un grappolo armonico e pieno nel senso della direzione di crescita per evitare rotture”.

A Tramonti Raffaele Giordano invasetta le verdure estive e conserva le castagne per l’inverno

Nella frazione Pendolo di Tramonti, l’azienda agricola Casale Bolvito è specializzata nella realizzazione di conserve a base dei prodotti dell’orto. Raffaele Giordano rappresenta la terza generazione di agricoltori della sua famiglia e subito dopo gli studi ha seguito le orme di suo padre. Tra vigneti, uliveti, castagneti e limoneti si coltivano anche pomodori come il “Re Fiascone”, antica varietà recuperata da qualche anno e si producono formaggi di pecora per uso familiare. Raffaele seppur così giovane ha raccontato parte dei suoi ricordi d’infanzia legati alla terra: “Durante l’estate c’era abbondanza di prodotti ortofrutticoli e si pensava dunque a come conservarli per i mesi invernali. I metodi che utilizzavano i miei nonni e zii erano i sottoli e l’essiccazione. Le zucchine venivano essiccate al sole, affettate e poi si adagiavano in un recipiente con aceto, sale e acqua per una giornata intera. Si asciugavano e si pressavano per essere condite con olio, aglio, peperoncino e altri aromi nei barattoli. Sempre le zucchine solamente essiccate, in inverno si mettevano in ammollo nell’acqua per farle rinvenire e si condivano con sugo di pomodoro per avere un veloce contorno. Stessa cosa per i pomodori, una varietà antica importata durante la Seconda Guerra Mondiale che è quasi scomparsa e che stiamo recuperando, denominata “pomodoro d’arancio”, proveniente del Kansas, che veniva impilata a scocche e appesa alle travi di legno in luogo asciutto e ventilato. Ancora, l’uva più bella, che dopo la vendemmia si selezionava con il suo picciolo e si essiccava all’ombra per ottenere la cosiddetta passolina che andava ad impreziosire la gelatina di maiale o diventava un dolce durante il periodo natalizio. Infine, le castagne, si mettevano a bagno per sette giorni sotto l’acqua corrente, si asciugavano e poi si conservavano in un recipiente sotto la pomice che diventava un isolante naturale per idratarle e preservarle dalla marcescenza”.

Durante i freddi mesi invernali, la dispensa diventava un rifugio caldo e accogliente, colmo di prelibatezze fatte in casa e prodotti conservati con cura. Questi tesori gastronomici erano ancor più preziosi quando il gelo avvolgeva l’ambiente esterno, e il profumo di zuppe fumanti e piatti tradizionali si diffondeva per la casa. La dispensa era anche un luogo di condivisione e insegnamento. Le generazioni più giovani imparavano l’arte della conservazione e della preparazione di piatti tradizionali, ascoltando con attenzione le storie che accompagnavano ogni ricetta. Gli avi trasmettevano non solo le competenze culinarie, ma anche i valori legati al rispetto per il cibo, alla sostenibilità e all’amore per la famiglia.