Masaniello a Maiori “Siempre Brillarás”: la rivoluzione in cucina continua

Ristorante mediterraneo in pieno centro, a pochi passi dal mare, basato su innovative proposte di mare, terra e pizza a pranzo

Come è strana a volte la sorte e se ci penso, Tommaso D’Aniello D’Amalfi, noto come Masaniello, scatenò la sua irruenta rivoluzione nel 1647 a Napoli, proprio a causa dei cibi, nel senso che riversò la sua rabbia sui nobili per proteggere gli umili dalle continue vessazioni fiscali imposte sulle derrate alimentari. Masaniello fu anche un pescatore o meglio un pescivendolo e la sua famiglia era originaria della Costiera Amalfitana, molto probabilmente di Atrani, ma a volte storia e leggenda si fondono e quindi la questione sulle sue origini resta ancora aperta. Non a caso, Masaniello Restaurant dei fratelli Cerchia, con Pasquale chef e Vincenzo direttore di sala, lo ritroviamo proprio a Maiori e in una splendida location che si affaccia sul Corso Reghinna dove c’è attualmente in atto “rivoluzione” gastronomica, sinonimo di evoluzione che caparbiamente viene portata avanti con continuità e passione. E’ emozionante, per chi i locali li segue assiduamente, li frequenta con meticolosità, li scruta alla perfezione, trovare simili cambiamenti, sia nel design strutturale del locale sia in cucina. Prima il ristorante era in Via Casale dei Cicerali, il quartiere ebraico di Maiori ai tempi di Ferdinando I d’Aragona, poi si è spostato da un anno circa in Piazza D’Amato, dove per svariati anni Vincenzo ha gestito L’Osteria Totò e Peppino, proponendo una cucina più tradizionale. Ora il tocco innovativo l’ha dato Pasquale, che incarna esattamente lo chef contemporaneo, dedito al lavoro di ricerca tra i fornelli per reperire l’ottima materia prima, sempre freschissima, e alle public relation, partecipando ogni tanto ad eventi di settore, importanti concorsi culinari e trasmissioni televisive.

**Altro particolare della sala interna con il direttore Vincenzo Cerchia**

Infatti il ruolo dello chef si è evoluto nel tempo e oggi comprende una vasta gamma di responsabilità. In un ristorante di alta gamma, lo chef può essere definito come un regista che sa come far suonare l’orchestra. E’ responsabile della supervisione del lavoro in cucina, compresa l’assegnazione di compiti a vari chef e cuochi. Oltre a cucinare, provvede a pianificare il menù, a sviluppare ricette e a sincerarsi che il cibo sia garanzia di altissima qualità. Inoltre si preoccupa anche della formazione e tutoraggio di altri chef e cuochi in cucina. Un altro ruolo importante dello chef è quello di promuovere e accrescere la cultura gastronomica, insegnando alle persone come mangiare bene e apprezzare il buon cibo. Dialogando con Pasquale tra una portata e l’altra, con molta chiarezza lui ha affermato: “Hai perfettamente ragione quando dici che il lavoro in cucina è cambiato radicalmente e siccome ci sono quotidianamente tutti questi impegni, io ho rivoluzionato completamente la mia idea di piatto. Qualche anno fa badavo più all’estetica, sono sincero, oggi invece penso ad arrivare all’essenza del prodotto, ad esaltarlo, renderlo protagonista. La presentazione è importante ma ciò che conta è il gusto, soprattutto quando si ha l’opportunità di manipolare ingredienti di altissimo livello come quelli che fortunatamente il territorio mi offre. Quindi agisco per sottrazione e non addizione, talvolta è preferibile togliere qualcosa ed alleggerire il piatto. Voglio presentare ai miei clienti pietanze che lascino sensazioni e ricordi, le critiche le ho lasciate alle spalle, è ancora difficile abituare i palati a determinati contrasti di sapori ma le soddisfazioni arrivano e non mancano i complimenti”.

Vincenzo, ex chef, ormai è un esperto food&beverage manager, controlla che tutto sia perfetto in sala e con i fornitori. “Ho arricchito la selezione di oli extravergine d’oliva e rinnovato la carta dei vini, – mi ha spiegato – ci saranno belle novità che sfoggeremo anche nel periodo estivo. Non mancano ovviamente le birre artigianali e distillati particolari per il fine pasto. La sala è difficile da gestire ma ci stiamo provando e finalmente vediamo ritornare anche numerosi turisti, molti stranieri, che ci hanno conosciuto un po’ di tempo fa e che continuano a preferire il nostro locale“. Il menù di Masaniello in conclusione è un percorso multisensoriale che lascia segni indelebili. Mi è piaciuta l’attenzione posta agli elementi vegetali e al pescato cotto poiché i crudi, oggi tanto di moda, attirano principalmente un pubblico di giovani e possono anche diventare rischiosi se non abbattuti correttamente. Gli ziti spezzati con rana pescatrice e favette fresche, il tacos di patata con baby verdure croccanti e perle di balsamico, il carciofo alla giudia con baccalà pastellato su fonduta di parmigiano, la bavarese al cioccolato fondente su biscotto alla nocciola con salsa all’arancia, nocciole tostate, porcini e tartufo nero irpino, confermano le abilità acquisite dallo chef Pasquale nel corso della sua lunga carriera, testimoniano la maturità e la fermezza nell’utilizzare le tecniche culinarie con fare apparentemente disinvolto ma chiaramente studiato. Masaniello è a mio parere tra i migliori ristoranti in Costiera Amalfitana, per rapporto qualità prezzo, accoglienza e location; il dehors esterno offre una piacevole prospettiva sulla solare Maiori.

**Lo chef Pasquale Cerchia e il suo estro in cucina**

Amice miei, popolo mio, gente: vuie ve credite ca io sò pazzo e forze avite raggione vuie: io sò pazze overamente. Ma nunn’è colpa da mia, so state lloro che m’hanno fatto’ascì afforza n’fantasia! Io ve vulevo sulamente bbene e forze sarrà chesta ‘a pazzaria ca tengo ‘ncapa.
(Luciano De Crescenzo, Così parlò Bellavista, Arnoldo Mondadori, Milano, 1977)

DEGUSTAZIONE “DAL NUOVO MENU’ PRIMAVERA 2023”