Porcini, pancetta, carmasciano e caciocavallo irpino rendono speciale il piatto

Lo chef Mario Carmine Solimeo continua a stupire i suoi commensali con strabilianti ricette che sono intrise di territorio irpino e spesso contaminate da numerose influenze extraregionali. I fusilli del Brigante Irpino, una ricetta che trae origine dei monti della Calabria, ha accolto all’interno tutte le prelibatezze che il territorio irpino ha da offrire e le sue valenze antropologiche. Si racconta che le donne dei briganti nei rifugi situati sulla Sila, preparassero per i loro uomini questi fusilli.

Ma nell’avellinese è nota anche la figura di Vito Nardiello, feroce brigante che divenne leggenda, tanto da essere soprannominato il “Lupo d’Irpinia”, colui che seminò panico e terrore tra la gente. Dopo esser evaso dal carcere di Avellino, la sua fu una latitanza che durò oltre vent’anni nel comune di Volturara Irpina. Fu arrestato nuovamente e condannato all’ergastolo, ma nel 1986 ottenne la libertà e poi morì nel 2001.

Tra storia e leggenda, i fusilli del Brigante sono un primo piatto gustoso e affascinante in cui lo chef Solimeo non di certo va a lesinare sugli ingredienti che devono essere selezionati e territoriali. Il vero fusillo avellinese è quello fatto a mano con acqua calda, farina e semola. Si porziona l’impasto e si formano dei rotolini sottili che verranno po’ schiacciati ruotandoli attorno al ferretto, formando la tipica forma a fusilli. Stretti e lunghi circa 7 cm, vengono sfilati dal ferro e lasciati all’aria ad asciugare per circa due ore. A questi straordinari fusilli, piatto domenicale di una volta in tutte le case irpine, vanno aggiunti i porcini tipici di Montella detti “Li Muniti”.

Montella è anche un comune ricco di storia e monumenti da visitare. Il primo nucleo abitato risale al neolitico, poi divenne sede gastaldale e contea con i Longobardi. Tra i monumenti più rappresentativi e di enorme valenza culturale si ricordano la Collegiata di Santa Maria del Piano, le chiese gemelle di San Michele Arcangelo e della Madonna Santissima Addolorata, il Convento francescano a Folloni, il Santuario del Santissimo Salvatore e il complesso del Monte con il Castello, la chiesa di Santa Maria della Neve e il Monastero.

Il territorio di Montella è ricco di boschi, che, hanno rappresentato nell’antichità un’enorme risorsa. Gli anziani ricordano ancora il via vai dei muli che trasportavano il legname per i sentieri di montagna e le caratteristiche carbonaie, costituite da pile di legna sistemate con grande abilità. Nei boschi di Montella è possibile trovare una discreta varietà di funghi commestibili, come porcini e chiodini. Origano, castagne, fragoline, more e mirtilli sono altri prodotti reperibili nei boschi di Montella. I Romani chiamavano i porcini “suillus” per il loro aspetto il più delle volte tozzo e massiccio, tant’è che possono raggiungere facilmente grandi dimensioni e arrivare a pesare sino a uno o due chilogrammi. Sono belli, il loro profumo è gradevolissimo, ognuno ha la sua forma e il suo colore; quelli di Montella poi sono delicatissimi e carnosi, amati dagli chef proprio per il loro inconfondibile aroma.

Il caciocavallo irpino, stagionato nelle grotte di tufo da cui prende i caratteristici aromi e le proprietà organolettiche, è un altro ingrediente fondamentale di questi fusilli ed ha la denominazione PAT. La crosta è dura, giallo-ocra, tendente al marrone; la pasta filata è di colore paglierino, con occhiatura fine e rada. Resta un formaggio grasso e saporito e a seconda della stagionatura, diventa più o meno piccante.

Il pecorino di Carmasciano che dona sapidità al piatto, presenta sentori di latte ed erba e retrogusto sempre più piccante all’aumentare della stagionatura. Ha crosta dura, rugosa e untuosa dovute alle cappature con olio e aceto di cui è intriso il formaggio La pasta ha un colore paglierino anche scuro, con occhiatura fine-media, regolarmente distribuita. Anche questo formaggio è un PAT e la zona di Carmasciano comprendeva, al tempo dei Romani, i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi. Dopo la vittoria sui Sanniti questo territorio divenne di proprietà dei veterani romani. Il termine Carmasciano deriva da Camarsius e Anius che tradotto vuol dire “soldato possessore di un fondo”. Infine la pancetta di maiale nero casertano ha come principale caratteristica uno strato di grasso morbido e bianco proprio del maiale nero; il suo sapore unito alle parti magre della carne, rende ogni fetta un’esperienza unica, un gusto pieno sospeso tra sapidità e dolcezza.

Ora non resta che scoprire gli ingredienti e il procedimento della ricetta, chiudere per un attimo gli occhi, assaporando lentamente ogni boccone e lasciandosi incantare dalla magia che solo questi prodotti sanno evocare se lavorati dalla maestri dello chef Solimeo.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr fusilli avellinesi artigianali

2 fette di pancetta di suino nero casertano

10-15 pomodorini vesuviani

15-20 porcini (in base alla grandezza)

q.b. caciocavallo irpino

q.b. carmasciano grattugiato

q.b. olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Tagliare a striscioline la pancetta e lasciare rosolare in olio extravergine d’oliva. Una volta dorata aggiungere i funghi porcini, ben spazzolati e ridotti a fettine. Introdurre dopo qualche minuto i pomodorini cubettati e far insaporire per bene il sugo. Cuocere i fusilli in acqua bollente e scolarli. Sarebbe preferibile produrre a mano i fusilli o in alternativa acquistarli presso i micro-pastifici irpini. Unirli in padella con il sugo ai porcini e mantecare con abbondante pecorino di Carmasciano. Trasferire il composto in una pirofila o in tegamini di terracotta leggermente unti sul fondo e stratificare con pezzetti di caciocavallo irpino. Rifinire la cottura in forno a 150-180 gradi, sino a quando in superficie non si sarà formata una crosticina croccante. Buon Appetito con i sapori irpini!