Una cena a tutto Acquerello. Pasquale Cerchia e la sua proposta gourmet a base di riso dall'antipasto al dessert

Alle 20:30 presso il Ristorante-Pizzeria Masaniello di Maiori (SA), sabato 7 dicembre si è tenuta una cena-degustazione a base del famoso e pregiato “Riso Acquerello”. Le portate sono state ideate in collaborazione con lo chef Vincenzo Cerchia e realizzate da suo fratello, l’abile e giovanissimo chef Pasquale Cerchia, che a soli 26 anni ha già raggiunto grandi traguardi professionali, in primis quello di gestire un locale tutto suo insieme alla sua famiglia in Via Casale dei Cicerali, proprio di fronte all’imponente Palazzo Mezzacapo. A Pasquale è venuta l’idea di utilizzare questo riso innanzitutto perché ha conosciuto l’azienda ed è nata una collaborazione, poi si è innamorato della storia del prodotto, della sua inconfondibile qualità e infine della sua versatilità in cucina, tanto da abbinarsi alla perfezione ai prodotti d’eccellenza della Costiera Amalfitana.

Il riso Acquerello viene prodotto presso la tenuta Colombara a Livorno Ferraris in provincia di Vercelli e il suo curioso appellativo proverrebbe dal fatto che lo specchio dei terreni allagati per la semina, riflettesse l’immagine delle risaie che circondano il podere. Con l’arrivo del riso nella Pianura Padana alla fine del 1400, si sviluppò l’abitato della Tenuta Colombara; la Chiesa nel 1571 diventò parrocchia dando inizio al “Mondo Cascina”, con le abitazioni, il dormitorio elle mondine, i laboratori dei mestieri, l’osteria, la scuola e tutto quanto era necessario per far vivere e lavorare una comunità di persone (il Conservatorio della Risicoltura ne è una testimonianza). La proprietà passò attraverso le più importanti famiglie nobiliari del Piemonte e nel 1935 venne poi acquistata da Cesare Rondolino, appassionato risicoltore. Il figlio Piero con la sua famiglia nel 1971 continuò la lavorazione del riso e nel 1991 iniziò la produzione e la messa a punto delle sue unicità. E’ un riso carnaroli confezionato in barattoli di latta, conosciuto da tutti gli chef stellati come insuperabile per i risotti, tanto da richiedere anche venti minuti di cottura. Con un processo esclusivo e protetto da brevetto internazionale, il riso dopo esser stato raccolto invecchia almeno per un anno in silos refrigerati: questo lo renderà più sodo e saporito. Prima di esser confezionati sottovuoto, i chicchi vengono scrupolosamente selezionati e infine reintegrati della loro gemma che viene lentamente riassorbita sciogliendosi: questo li renderà più nutrienti (notizie tratte da www.acquerello.it). Slow Food per i suo trent’anni di Campagna “Buono Giusto e Pulito” lo ha scelto per le sue peculiarità sane, etiche e benefiche.

Il menù-degustazione dello chef Pasquale Cerchia ha incluso sei raffinatissime portate: Nigiri misto di gambero, tonno e salmone con maionese ai ricci di mare e gel di blue curaçao come entrée di benvenuto; Chips di carnaroli allo zafferano, burro di Normandia, scampi, cimette di cavolfiore viola, broccolo verde romanesco, ristretto di crostacei e polvere di arabica per antipasto; due primi piatti Tela di baccalà all’insalata e Acquerello alla pescatora; un secondo di Filetto di lampuga con limone candito su letto di friarielli e croccante di riso soffiato; Frolla di riso con crema alle castagne e tartufo nero per dessert.

In abbinamento i vini doc “Vigne Irpine”. L’esperienza è stata sicuramente gratificante, tenendo conto del fatto che non è facile utilizzare il carnaroli a tutto pasto. L’idea è stata vincente e convincente. I piatti che hanno meritato il bis sono stati la tela di baccalà all’insalata, a base di risotto alla clorofilla di scarola, scaglie di baccalà, crema di papaccelle napoletane, tarallo sugna e pepe sbriciolato per donare croccantezza e pinoli, e la chips di carnaroli allo zafferano, impiattata con cura e precisione, una tela in miniatura di fine Ottocento di un pittore costaiolo, intrisa di luci, sfumature, macchie di colore, vibrazioni cromatiche: arte da gustare con gli occhi e il palato.

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