Fare rete, la parola d’ordine al Tasting Calabria Workshop. Presso il ME Restaurant il meglio dell’enogastronomia calabrese

Viaggiare è come innamorarsi: il mondo si fa nuovo…
(Jan Myrdal)

Quando si parte si sa cosa ci si lascia alle spalle ma non si sa cosa potrebbe riservarci il viaggio di ritorno. A Pizzo Calabro (VV) il 19 e 20 giugno si è svolto un evento enogastronomico che definirlo strepitoso è troppo riduttivo. Il viaggio a Pizzo Calabro presso il ME Restaurant situato all’interno del Residence Pietre Bianche ha fatto sì che il rientro a casa sia stato più leggero e piacevole, carico di ricordi, sapori, nuovi incontri e amicizie. Lo chef Giuseppe Romano di origini campane, membro delle associazioni Euro-Toques Italia e Ambasciatori del Gusto, assieme alla moglie Eleonora Marcello pastry-chef, al giornalista enogastronomico (de I Viaggi del Gusto – VdG magazine.it) Filippo Teramo che ne ha curato mirabilmente la comunicazione e alla scrittrice Nieva Zanco (de La Consiglieria Guida Gastronomica non Convenzionale), hanno dato vita ad un ensemble in quattro atti che ha riunito il meglio delle eccellenze di Calabria, nel colorato paese conosciuto al mondo per i suoi tartufi, non tuberi ma gelati dall’elevatissimo potere calorico, simili alle endorfine, gli ormoni della felicità. Alla presenza del Sindaco Gianluca Callipo, del Presidente del GAL Terre Vibonesi Vitaliano Papillo, dei consorzi, dei produttori e delle istituzioni tutte, alle ore 18 si è aperto un dialogo interessantissimo rivolto ai protagonisti del settore Horeca e alla stampa specializzata, per far emergere tutte le potenzialità di una Regione selvaggia per natura ma generosa in prodotti, spesso poco valorizzati e conosciuti. Il Food è sicuramente un segmento in crescita che può generare economia e turismo. Il turismo enogastronomico in Italia infatti sembra reggere a qualsiasi tipo di crisi e non è costituito solamente dai ristoranti classici o conosciuti per le loro stelle Michelin, ma è l’insieme dei prodotti tipici e dei vini sconosciuti o ancora poco apprezzati che abbinati alle manifestazioni culturali e alle bellezze artistiche, architettoniche e paesaggistiche di una porzione di territorio rendono questo settore di nicchia uno dei più apprezzati al mondo. E quindi si è scoperto che la Calabria non è solo peperoncino, è nduja sicuramente, ma anche bergamotto, zafarana, tonno di altissima qualità, formaggi di capra e pecora, salumi, vini, olio extravergine d’oliva prelibato, finocchio tenerissimo, liquori, liquirizia, pasta artigianale, riso.

Interessantissimi gli stand della Cantina Spadafora, della riseria Magisa S.r.l., della zafarana di Tortora (simile al peperone crusco di Senise), del pastificio Sorelle Salerno, dei salumifici artigianali F.lli Pugliese di San Calogero e Bellantone di Spilinga, dell’azienda agricola Luciano produttrice del famoso finocchio di Isola Capo Rizzuto, del tonno Bluefin tuna di Marpesca group, del liquorificio Manfredi e del pecorino crotonese DOP Calabrialleva A.P.O.C.C.

Tra questi prodotti i più affascinanti sono risultati il bergamotto e il riso della piana di Sibari, nulla togliendo alla bontà e genuinità di tutti gli altri. Il bergamotto è profumatissimo. Assomiglia all’arancia ma ha il colore giallo brillante de limone. E’ un frutto che non si sa da dove viene né con precisione com’è nato. Si coltiva solo in una ristretta fascia costiera a Sud della Calabria e il suo nome ha un’origine controversa. Nel corso degli ultimi quattro secoli è stato oggetto di ammirazione, meraviglia e profondo interesse da parte di botanici, medici, ricercatori, grandi chef, esperti di benessere e famosi creatori di profumi. Invece per quanto riguarda il riso, a Sibari la coltivazione si estende su una superficie che supera i 600 ettari ed è in continuo aumento perché l’impianto delle risaie si sposa perfettamente con l’equilibrio pedologico locale. Le qualità di riso qui organoletticamente e qualitativamente si distinguono tra tutti quelli coltivati in altre zone d’Italia perché godono dei vantaggi naturali e climatici della Calabria. L’intensità del sole e la temperatura mite consentono alla spiga di raggiungere una maturazione completa. La vicinanza al mare permette, grazie alla salsedine, di creare un microclima particolarissimo per la coltivazione di questo cereale. Questi fattori uniti alla purezza dell’acqua che inonda i terreni particolarmente fertili e al vento, che domina le zone di coltivazione, contribuiscono ad ottenere una qualità eccellente di riso. Il clima, inoltre, non consente lo sviluppo di malattie fungine e ciò permette alle spighe di arrivare alla maturità senza aver bisogno di trattamenti anticrittogamici. Molti di questi prodotti sono statii utilizzati anche per i piatti della cena di gala delle ore 20 presso il ME Restaurant che vanta una cucina ricercata e apprezzata con giusti abbinamenti, dove ne fa padrone l’equilibrio dei sapori e la continua ricerca degli ingredienti di ottima qualità della terra di appartenenza. In degustazione: entrée di Eleonora Marcello – mini burger di tonno, cialda di riso di Sibari con spuma di ricotta del Monteporo al bergamotto e battuto di gambero di nassa, polpetta di totano su cremoso di melanzana affumicata;

secondo entrée del maestro pizzaiolo Antonino Esposito di Acqua e Sale di Sorrento – Montanare con cremoso di nduja di Spilinga e cremoso di ricotta del Monteporo profumata al bergamotto;

consommé dello chef Gaetano Alia della Locanda Alia di Castrovillari – minestra di verza cappuccio, fagioli di Caria e gamberi locali; primo dello chef Rocco Iannì de Le Sale di Bagnara Calabra – mezze maniche con pesce spatola, zafferano, pomodorini e finocchietto selvatico; secondo primo dello chef Giuseppe Romano – risotto carnaroli di Sibari con asparagi, crudo di gamberi di nassa marinati con bergamotto, formaggio fuso e burro acido;

secondo dello chef Giuseppe Romano in collaborazione con il maestro pizzaiolo Antonino Esposito – FrisaMontanara con tonno rosso, cipolla rossa di Tropea e concassè di pomodorini. Come dessert è stato servito un lingotto semifreddo su biscotto profumato al rosmarino con mousse alla liquirizia e copertura di cioccolato bianco al bergamotto e caramello salato e infine un sorbetto al vino bianco e bergamotto, gelati alla liquirizia di Rossano e sambuco, e al bergamotto a cura di Dario Rossi, miglior gelatiere gastronomico d’Italia per Gambero Rosso, e Antonio Cosentino, ambasciatore del gelato nel mondo. Infine il tartufo di Pizzo della Gelateria Belvedere 1901 in abbinamento al Moscato di Saracena dell’azienda agricola Diana. 

Alla cucina sono stati abbinati bianchi, rossi e rosati delle migliori cantine del territorio prodotti dalle uve di vitigni autoctoni come il Greco Nero, il Greco bianco, il Nerello, il Magliocco, la Malvasia bianca, il Mantonico.

Dopo cena sono stati assegnati i premi “Eccellenza del CNA 2019”, anche allo chef Giuseppe Romano e alla pastry chef Eleonora Marcello, e alle aziende che si sono distinte in qualità facendo investimenti nel settore del commercio e della crescita del territorio.

Al mattino seguente dopo una ricca colazione a base di succo di bergamotto in purezza, dolci da forno e crostate alla confettura di finocchio e pera, il Tasting Calabria si è concluso con un press tour presso le aziende: Caseificio Borgo dei Vinci, Tonno e prodotti ittici Callipo 1913 e Cantine Statti con light lunch a base di piatti della tradizione, degustazione di vini e visita allo shop.

La Mediolat srl Unipersonale, commercialmente presente sul mercato con il marchio Borgo dei Vinci di Enzo Vinci, Presidente di Confindustria di Vibo Valentia, nasce nel 2000 nel comune di Sant’ Onofrio, un piccolo Borgo Vibonese. Spinta da un forte desiderio di produrre un prodotto di qualità che rispecchiasse a pieno le tradizioni del territorio locale, la proprietà Vinci crea un’azienda lattiero – caseari a specializzata nella trasformazione del latte proveniente esclusivamente dai selezionati pascoli dell’altopiano del Monteporo, caratterizzato da dolci ed ondulate colline con un clima mite ed una variegata vegetazione che conferiscono alla materia prima locale peculiarità note sin nella più antica cultura letteraria. Proprietà ancor più rimarcate dall’osservazione della più antica cultura pastorale per cui gli animali vivono allo stato semi – brado , pascolando liberamente tra le verdi distese dell’altopiano ove si alimentano unicamente ​dell’aromatica flora locale sin dal mattino e ritornando negli ovili soltanto quando il cielo si tinge dei colori accesi del tramonto. Il mantenimento della genuinità e della freschezza del prodotto viene garantito dalla trasformazione della materia prima entro poche ore dallo scarico in azienda, mantenendo pressoché inalterate le proprietà del latte in entrata mentre un meticoloso monitoraggio fisico – microbiologico accompagna l’intera filiera produttiva. Tutti questi aspetti, uniti ad una sapiente e folcloristica tecnica di lavorazione case aria, donano al prodotto un carattere esclusivo ed incomparabile. L’intero processo produttivo ruota difatti intorno a metodi centenari che affonda no le loro radici nell’antica Magna Grecia. Il legame con la tradizione è dunque forte e profondo, rimarcato ancor più dalla scelta di identificare le singole referenze con i più briosi appellativi ritrovabili solo nei libri dell’Eneide e dell’Iliade, tra cui si annoverano Kronos, Mithos, Odisseo, Eracle. Il rispetto delle tradizioni e la lungimiranza nell’ottimizzazione della filiera produttiva, con particolare attenzione al mantenimento di uno standard qualitativo elevato, si realizzano concretamente nell’ottenimento di un prodotto naturale e genuino che viene spesso arricchito con l’aggiunta della rossa ‘Nduja di Spilinga e dell’acceso aroma speziato del peperoncino piccante esclusivamente di origine Calabrese. L’attenzione aziendale per la ​Qualità e la Sicurezza Alimentare viene ancor più rimarcata dalla scelta di seguire Standard Qualitativi Volontari quali BRC & IFS, applicati lungo l’intera filiera produttiva che dalla materia prima conduce al prodotto finito e Certificazioni di Qualità quale Green Care per cui l’intero processo produttivo viene condotto secondo gli schemi della sostenibilità ambientale con lo scopo di ridurne drasticamente l’impatto ambientale. I formaggi prodotti sono prevalentemente pecorini (219.460 litri all’anno), con piccola presenza di caprini (32.566 litri) e cospicua lavorazione a latte vaccino (163.000 litri).

Era il 1913 quando Giacinto Callipo diede vita alla nota azienda, a Pizzo Calabro, famosa sin dall’antichità per la pesca del tonno e per le sue tonnare. L’azienda, prima in Calabria e tra le prime in Italia ad inscatolare il pregiato Tonno del Mediterraneo, fa della qualità innanzitutto, sin dalla fondazione, la sua principale mission tanto che già nel 1926 venne insignita del Brevetto di “Fornitore Ufficiale” della Real Casa. Da allora sono passati 106 anni e mai sono venuti meno a quel principio, un “modo di essere” che continua a rappresentare un punto cardine attorno al quale ruota tutta l’attività, segreto del suo successo. I filetti all’olio di oliva ed extravergine d’oliva con sale iodato invasettati a mano dalle donne che lavorano in azienda, come vuole la tradizione, hanno il sapore antico dell’artigianalità, rigorosamente made in Italy.

La Famiglia Statti, di origine albanese, arriva in Calabria intorno alla metà del sec. XV a seguito del principe Giorgio Castriota Scandenbeg chiamato dal Re di Napoli per sedare la rivolta del Centelles, Marchese di Crotone, alleatosi con il Conte Caracciolo di Nicastro. I terreni dell’attuale proprietà sono frutto di acquisti e di importanti alleanze matrimoniali e politiche iniziate alla fine del sec. XVII. L’estensione attuale, circa 500 ettari, sono rimasti di esclusiva proprietà dal 1784 ad oggi. Quello della Famiglia Statti è un unicum in Calabria. Nel vino è racchiusa la storia di una città, Lamezia Terme, di una Famiglia, e di un territorio, il comprensorio dell’Istmo di Catanzaro. La Famiglia Statti è proprietaria di un Palazzo storico, sec. XVIII, ubicato nella parte antica della città, nelle vicinanze del castello Normanno-Svevo. Storia ed innovazione vanno di pari passo per le Cantine Statti. Dalla passione per il vino e l’attenzione per l’ambiente il Lamezia DOC Statti si tinge ora di “verde”. Sin dalla nascita, le due linee del Lamezia DOC hanno rappresentato al meglio il territorio, con caratteristiche di forte autenticità della terra da cui provengono: Lamezia Terme. Dal vigneto alla cantina tutti i processi di produzione escludono l’utilizzo di qualsiasi sostanza di origine animale. Il livello qualitativo è sempre alto, ma l’intenzione e l’attenzione nella sua certificazione sono diverse: un vino sano, proveniente da viti sane e in equilibrio con l’ecosistema e la biodiversità che li circonda. Il vino vegano quindi non contiene sostanze di origine animale al suo interno pur mantenendo assolutamente il gusto e l’aspetto organolettico come il vino tradizionale. Come tutti gli altri vini prodotti in azienda, il vino vegano nasce in campagna, la differenza sta nel fatto che le concimazioni per le uve destinate alla DOC Lamezia, non vengono effettuate con letame, ma completamente green, interrando i residui vegetali della potatura ed utilizzando la tecnica del sovescio della biodiversità presente naturalmente nel vigneto. In cantina durante il processo di lavorazione non vengono utilizzati coadiuvanti di origine animale quali: albumina d’uovo, colla di pesce, gelatina, caseinato, ma semplicemente bentonite, un minerale di origine argillosa con la caratteristica di assorbire le particelle in sospensione e farle depositare. L’impegno delle Cantine Statti è quello di coltivare i vigneti nel modo più naturale possibile, in modo da ottenere vini genuini, tipici e legati al territorio.

Il vino vegano è un vino per tutti, sia per la dieta onnivora che vegetariana, è buono come tutti gli altri e non esistono differenze organolettiche. Anche l’olio è l’altro must dell’azienda con una storia al pari interessante e secolare come quella del vino. Di varietà Carolea 100%, il colore è verde con riflessi giallo lime. Al naso si presenta medio fruttatto con sensazioni piacevoli che ricordano il carciofo, foglia di pomodoro, mandorla e note dolci di mela. Al palato è molto delicato ma deciso, si può definire mediamente amaro e piccante. L’estrazione accurata consegna un olio dalle caratteristiche varietali tipiche espresse unicamente in questo territorio.

Dio diede alla Sila il pino, all’Aspromonte l’ulivo, a Reggio il bergamotto, allo Stretto il pescespada, a Scilla le sirene, a Chianalea le palafitte, a Bagnara i pergolati, a Palmi il fico, alla Pietrosa la rondine marina, a Gioia l’olio, a Cirò il vino, a Rosarno l’arancio, a Nicotera il fico d’India, a Pizzo il tonno, a Vibo il fiore, a Tiriolo le belle donne, al Mesima la quercia, al Busento la tomba del re barbaro, all’Amendolea le cicale, al Crati l’acqua lunga, allo scoglio il lichene, alla roccia l’oleastro, alle montagne il canto del pastore errante da uno stazzo all’altro, al greppo la ginestra, alle piane la vigna, alle spiagge la solitudine, all’onda il riflesso del sole.
(Leonida Rèpaci)

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