Serata “Agrichef” a cura di Coldiretti Salerno al Vico Rua di Eboli. Territorio, tradizioni e tipicità in un menù che ha esaltato la “Terra Felix”

Penultima cena del progetto “Agrichef” nato dalla sinergia tra Coldiretti, Camera di Commercio di Salerno e Campagna Amica, lo scorso 3 ottobre al Ristorante e Pizzeria Vico Rua nel centro storico di Eboli. Presenti numerosi ospiti e produttori del salernitano, che hanno fornito indicazioni utili ai consumatori, tra cui: il Dott. Vito Busillo Presidente provinciale Coldiretti, la Dott.ssa Antonella Dell’Orto responsabile del gruppo regionale campano Donne Impresa di Coldiretti, la Dott.ssa Maria Rosaria Terminiello biologa e responsabile delle mense scolastiche salernitane, il Dott. Vincenzo Galdi vicedirettore Coldiretti Salerno, il Prof. Michele Fasolino ex ispettore scolastico, l’imprenditrice Marina Cerrone titolare dell’Azienda Verdesca delle Fiocche di Eboli e responsabile di Coldiretti Donne Impresa di Salerno, l’Assessore allo sviluppo economico Giovanna Albano per il Comune di Eboli, l’imprenditore agricolo Antonino Cerrone dell’Azienda La Bersagliera di Campagna, la vigneron Assunta Marino della rinomata cantina “Vini Marino” di Agropoli. Il patron Carmelo Vignes è stato un ottimo padrone di casa, ha saputo interpretare a pieni voti la mission del progetto e ha servito prelibate pietanze ebolitane, mescolando tradizione e innovazione attraverso l’utilizzo di materie prime d’eccellenza locali o provenienti dai territori limitrofi. In un ambiente di epoca aragonese in cui le pareti trasudano storia e leggende dal sapore antico, è stato servito l’originalissimo e gustoso benvenuto a base di ceci fritti insaporiti semplicemente con sale grosso piramidale.

A seguire i salumi (salsiccia secca e fiocco di prosciutto) e i pecorini (stagionatura 6 mesi e 20 mesi in grotta) dell’Azienda Agricola La Bersagliera hanno generosamente occupato con la loro succulenza il diametro del piatto dell’antipasto in cui al centro troneggiava il famoso “ciauliello”, preparato da Carmelo,  a base di verdure essiccate (melanzane, zucchine, pomodori), sugo di “buatta”, olive nere e peperoncino nella giusta quantità.

Un bene gastronomico d’inestimabile valore, il ciauliello è nato dall’estro e dalla genialità contadina, per avere in casa anche durante l’inverno, le verdure e i profumi dell’estate. Assieme al ciauliello Carmelo ha servito anche il “soufflè alla Vico Rua”, a base di ricotta, formaggi grattugiati, patate e salumi, tutto cotto nel forno a legna.

Disarmante, saporito, profumato, soffice, il trionfo della bontà che nasce dalla semplicità. Subito dopo è arrivata ai commensali una “pizziata” ossia un giro di pizze dai nomi stravaganti con impasto e lievitazione pazzeschi e ingredienti da urlo. Carmelo completamente “fuori di testa” sapete cosa fa di solito nel suo locale? Crea gli impasti della pizza con la farina di semola rimacinata, facendoli lievitare da un minimo di 48 a un massimo di 72 ore, con il metodo poolish o biga liquida, una valida alternativa al lievito madre. Secondo il disciplinare della Verace Pizza Napoletana questa sarebbe un’eresia, eppure chi scrive può garantire che da sempre i folli nella storia hanno sostenuto le più grandi rivoluzioni che hanno segnato e cambiato in positivo l’umanità. Il risultato, che alla fine è la cosa che più conta nell’esperienza degustativa, è stato quello di aver mangiato una signor pizza che ha racchiuso in sé tutti i rimandi alla tradizione contadina, una pizza che si è avvicinata a quella nel ruoto per intenderci ma anche a quella in pala, con chiari riferimenti alla panificazione. Qualcosa di unico nel genere, croccante nei punti giusti e morbida al centro, ma piuttosto bassa. Questi i nomi delle tre pizze: Capobanda con patate schiacciate e polvere di peperone crusco, filetti di peperone crusco fritto in olio, mozzarella di bufala; Ciminiera con scamorza affumicata e pancetta; Mezzapacca con passata di pomodoro, pecorino, mozzarella di bufala, basilico e guanciale. Rustici anche i topping, gradevoli, essenziali ma di grande impatto gustativo.

Un raffinato dessert artigianale a base di Pan di Spagna fatto in casa con uova freschissime, alternato a strati di crema pasticcera all’arancia e gocce di cioccolato fondente, fettine di arancia e panna montata, ha decretato la fine di un’esperienza che tutti hanno  assaporato con i cinque sensi, osservando e scoprendo cose nuove del territorio salernitano.

I vini Cellaia Cilento DOP Rosso e Rosato con le loro calde e avvolgenti note fruttate e il fresco bouquet floreale,  hanno reso l’atmosfera ancora più interessante e piacevolmente intrigante.

In conclusione il principale scopo del progetto “Agrichef” è stato sicuramente quello di sensibilizzare gli operatori della ristorazione e delle strutture di accoglienza all’utilizzo dei prodotti del territorio salernitano; di creare e coinvolgere partecipanti ad eventi sia locali che nazionali, innescando una sinergia con gli imprenditori agricoli nelle dinamiche del cosiddetto km zero e consentendo uno scambio culturale importante di conoscenza anche nei processi di integrazione dei percorsi riguardanti il turismo enogastronomico. I ristoratori così si sono impegnati ad acquistare le materie prime direttamente in azienda e dagli agricoltori di Campagna Amica che sono arrivati al consumatore senza distanze nel rispetto delle tradizioni culinarie. Si è creato in sostanza un circuito virtuoso tra produzioni agricole, ristorazione e turismo enogastronomico con le imprese che hanno sviluppato, oltre a un “ritorno” economico derivante dal rapporto diretto con i ristoratori, le possibilità offerte dalla multifunzionalità prevista dalla legge di orientamento in agricoltura, con la modalità di accoglienza e vendita direttamente nei loro locali.  In questo modo c’è stato l’utilizzo del 100% della materia prima, dalle verdure alla frutta, dai formaggi alle uova passando attraverso il pesce e la carne: l’obiettivo è stato sempre “zero scarto”, rimanendo però legati alle ricette tradizionali del territorio di appartenenza. Inoltre attraverso le cene previste dal progetto “Agrichef”, il ruolo del “cuoco”, si è posto su ciò l’attenzione, e non dello chef è stato rivalutato e ricollocato al centro del dibattito gastro-culturale, come figura cardine del percorso enogastronomico capace di raccontare la storia del territorio in cui opera, mettendosi a disposizione degli ospiti-avventori, interpretando le loro esigenze e  facendogli riscoprire il piacere di stare a tavola.

Annamaria Parlato

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