Dalla terra al piatto: sapori unici all’Osteria Totò e Peppino di Maiori. Coldiretti e Camera di Commercio di Salerno promuovono il progetto “Agrichef”, per lo sviluppo territoriale partendo dalle produzioni agricole

Coldiretti Salerno è una forza sociale, fortemente radicata nel territorio, che rappresenta le imprese agricole valorizzando l’agricoltura come risorsa economica, umana ed ambientale.
La presenza sul territorio è accompagnata dalla consolidata rappresentatività che fa della Coldiretti la principale Organizzazione Agricola a livello provinciale e nazionale. Campagna Amica è tra i progetti di Coldiretti quello che si prefigge di diffondere un’agricoltura impegnata a sviluppare un dialogo aperto e intenso con il cittadino consumatore, ma è anche una nuova iniziativa della che utilizza tutti gli strumenti della multimedialità, dall’editoria al video, per promuovere una conoscenza diffusa e più approfondita del mondo agricolo: dei suoi prodotti, dei suoi sapori, dei suoi colori.

L’INIZIATIVA

Il progetto “Agrichef” nato dalla sinergia tra Coldiretti, Camera di Commercio di Salerno e Campagna Amica, si pone come obiettivo di realizzare opportunità concrete di sviluppo territoriale ponendo come presupposto primario le produzioni agricole, la loro identità, la conoscenza del contesto storico d’origine e le imprese che le producono. La pianificazione delle azioni previste per l’attuazione del progetto vanno dalla sensibilizzazione degli operatori della ristorazione e delle strutture di accoglienza all’utilizzo dei prodotti del territorio salernitano; la creazione e partecipazione ad eventi sia locali che nazionali, creando una sinergia con gli imprenditori agricoli nelle dinamiche del cosiddetto km zero e consentendo uno scambio culturale importante di conoscenza anche nei processi di integrazione dei percorsi riguardanti il turismo enogastronomico.

LA SERATA

Il progetto giunto alla terza tappa, è stato presentato dal Vicedirettore Coldiretti Unità locale di Salerno, Vincenzo Galdi, sul territorio della Costa d’Amalfi  martedì 19 giugno ore 20:30, attraverso una particolare cena  organizzata presso l’Osteria Totò e Peppino di Maiori (ex Paisà), gestita dallo chef Vincenzo Cerchia, con il coinvolgimento di produttori ed esperti di settore. Durante la serata lo chef ha elaborato piatti dall’antipasto al dessert, utilizzando i prodotti messi a disposizione dalle aziende agricole intervenute, che ne hanno spiegato le caratteristiche. Il menù a base di terra e mare ha valorizzato tutte le preparazioni e le pietanze tipiche del territorio preso in esame. Verdure, pesce, olio d’oliva, vino, frutta, agrumi, latticini, i protagonisti della tavola mirabilmente coordinata dallo staff del Ristorante. La famiglia Cerchia è già nota nella ristorazione maiorese anche per la gestione di secondo ristorante con pizzeria, il Masaniello, guidato dal fratello di Vincenzo, Pasquale Cerchia. Cucia mediterranea, semplicità dei sapori ed esaltazione della materia prima d’eccellenza, i punti di forza di questa famiglia di chef e ristoratori.  Il menù ha racchiuso quanto di meglio le aziende hanno potuto offrire: sublime l’antipasto di totani arrostiti, polpette di baccalà, alici ripiene, formaggi di Tramonti, caponata di terra e mare con pane biscottato di Agerola; succulento il primo piatto a base di spaghetti aglio, olio e peperoncino con tarallo sbriciolato e colatura di alici di Cetara; intrigante e insolito il secondo costituito da una frittura di pesce azzurro cosiddetto “povero” e spesso dimenticato come l’aguglia e  dallo sgombro arrostito adagiato su di un letto di scarola all’insalata con papaccelle napoletane sottaceto e olive nere; rinfrescante e piacevole il sorbetto alla pesca, originale dessert per chiudere in dolcezza un convivio basato sulla sensibilità e sulla ricercatezza delle materie prime.  Il coinvolgimento di opinion leader, nutrizionisti e docenti per la diffusione delle caratteristiche della sana alimentazione, ha reso interessantissima la serata. Tra i partecipanti: il professore Michele Fasolino, ispettore scolastico, l’agrichef e giornalista Lucia Giannattasio, la nutrizionista e biologa Maria Rosaria Terminiello, la giornalista enogastronomica e storica dell’arte Annamaria Parlato.  Un fervido scambio di opinioni e curiosità si è generato a tavola  grazie agli interventi degli esperti che sia dal punto di vista scientifico che culturale, hanno toccato argomenti di interesse artistico, archeologico, agroalimentare e nutrizionale. Un modo sicuramente intelligente per diffondere la conoscenza del territorio salernitano e le sue peculiarità paesaggistiche, attraverso le produzioni agricole e la valorizzazione delle filiere agroalimentari.

I formaggi freschi e semistagionati del Caseificio Antonia Rastelli di Tramonti, i carciofini bianchi di Pertosa sottolio e i crostini con paté di carciofi dell’Azienda Morrone
La caponata alla maniera dell’Oste

Totani arrostiti
Il primo sale al limone sfusato amalfitano IGP
Gli spaghetti alla colatura di Cetara, tarallo sbriciolato, aglio, olio e peperoncino
La frittura di pesce azzurro e lo sgombro arrostito
Il sorbetto alla pesca

I PRODUTTORI

Alcune delle aziende presenti all’evento, hanno allestito all’interno della sala dedicata ad Anna Magnani e Roberto Rossellini,  i loro espositori con i prodotti. Tra le aziende partecipanti: Rastelli Antonia con i formaggi da Tramonti, Vivaio Corrado Francesco ortofrutta da Sarno – Poggiomarino, la Società Agricola Morrone da Pertosa con l’olio, il carciofo bianco, i legumi e sottoli, i Vini Marino da Agropoli, Cooperativa Acquamarina Pescatori Salernitani. Ogni singolo prodotto di queste meravigliose aziende campane, meriterebbe un capitolo a sé di approfondimento: l’olio extra vergine di oliva Biologico certificato Morrone, mandorlato, di media intensità, con le sue note piccanti in cui predomina sicuramente il carciofo, dovrebbe diventare patrimonio dell’umanità, emblema di uno stile di vita sano e salutare, così come il primo sale allo sfusato amalfitano IGP del Caseificio Rastelli, le orticole, sia in pieno campo che a cultura protetta, e le piante aromatiche dell’Azienda Corrado. Tutti i produttori hanno esposto a tavola le caratteristiche delle loro aziende, della filiera produttiva, informando il ristoratore e invogliandolo all’acquisto di questi “beni” facenti parte del variegato patrimonio enogastronomico regionale.

LA CONCLUSIONE

Il progetto che avrà realizzazione nel corso dell’anno 2018, vedrà il coinvolgimento di ristoratori ed imprenditori agricoli. L’azione progettuale si svolgerà sia sul territorio provinciale, ma anche all’interno di eventi nazionali di rilievo dove, oltre alla presentazione ed alla eventuale elaborazione dei prodotti saranno organizzati dei focus guidati da esperti che illustreranno le caratteristiche dei prodotti e spiegheranno come riconoscerne la qualità. Il riferimento alla cultura alimentare e quindi ai vantaggi di una dieta sana e di una spesa consapevole grazie alla conoscenza della tracciabilità a partire dalla lettura delle etichette. La previsione di ricaduta economica sul territorio sarà determinata dal circuito virtuoso tra produzioni agricole, ristorazione e turismo enogastronomico. Le imprese potranno sviluppare, oltre ad un “ritorno” economico derivante dal rapporto diretto con i ristoratori, utilizzare le possibilità offerte dalla multifunzionalità prevista dalla legge di orientamento in agricoltura, con la possibilità di accoglienza e vendita diretta in azienda. 

“Solo col lavoro agricolo può aversi una vita razionale, morale. L’agricoltura indica cos’è più e cos’è meno necessario. Essa guida razionalmente la vita. Bisogna toccare la terra”.
(Lev Tolstoj)

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