Il maestro Antonino Maresca e la sua “Calma Apparente”

Il maestro Antonino Maresca propone per i lettori di 2Ingredienti un dolce che si può definire autunnale, per la presenza delle noci e delle pere tra gli ingredienti. I suoi dessert sono sempre delle esperienze sensoriali da vivere in assoluta meditazione. Provare per credere!

Componenti del dolce:

Creme brûlé al caffè

Sablée all`alloro

Caramello montato alla pera

Cialda cacao e caffè

Gelato noce

Chips Pera

Zenzero candito

Aceto bianco agrodolce

Dragoncello fresco

Crème brûlé caffé

Peso e ingredienti
375 g Panna 35% m.g.
125 g Latte
110 g Tuorli
75 g Zucchero
45 g Pasta caffè
1 g Sale maldon
731 g Peso finale

Riscaldare a circa 70°C il latte, la panna, la pasta caffè e il sale maldon.

Versare il composto caldo sopra i tuorli e lo zucchero miscelati in precedenza.

Far raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 6 ore

Versare nelle forme e cuocere a 100°C per circa 15 minuti (dipende dalla grandezza)

Sablée all`alloro

Peso e ingredienti
125 g Farina 00
45 g Polvere noci
1 g Bicarbonato
90 g Burro
42,5 g Zucchero a velo
45 g Zucchero canna
10 g Zucchero Muscobado
1,7 g Fior di sale
1,9 g Alloro secco in foglie
7,5 g Pasta limone
15 g Grué di cacao
384,6 g Peso finale

Sabbiare il burro a cubetti con la farina, la polvere di noci e l`alloro in foglie in polvere.

Aggiungere i tre zuccheri ben mescolati, il sale maldon, il bicarbonato, il grué di cacao polverizzato e la pasta di limone. Impastare solo il giusto tempo per far integrare gli ingredienti. Conservare in frigo, stendere tra due fogli di carta

Cottura a 160°C per circa 8-10 minuti

Caramello montato alla pera

Peso e ingredienti
120 g Polpa pera
100 g Zucchero
40 g Sciroppo di glucosio
35 g Burro
1,5 g Sale Maldon
2 g Gelatina
30 g Cioccolato al latte 40%
280 g Panna 35% m.g
10 g Distillato pera
618,5 g Peso finale

Fare un caramello con lo sciroppo di glucosio, aggiungendo di seguito lo zucchero semolato.

Decuocere il caramello con la polpa di pera. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco aggiungere il burro,il sale maldon e la gelatina idratata in precedenza in acqua e ghiaccio, versare sul cioccolato, emulsionare per bene, unire la panna liquida, filtrare

Coprire e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.

Unire il distillato di pera e montare con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia.(tipo chantilly)

(tenere una parte senza montare da usare come salsa nel piatto)

Emulsione olio e burro cacao

20 g Burro cacao

22,5 g Olio d`oliva

Sciogliere il burro di cacao e a 21ºC, unire l`olio d`oliva a filo emulsionando con il minipimer

Cialda cacao e caffè

Peso e ingredienti
70 g Burro
20 g Emulsione olio-burro cacao
60 g Isomalto in polvere
40 g Albume
40 g Uova intere
1,5 g Sale maldon
2 g Pasta caffè
70 g Farina frolla
6 g Cacao
308 g Peso finale

Unire nella bacinella della planetaria il burro morbido con l`emulsione, aggiungere l`isomalto in polvere e la pasta caffè

Aggiungere poco per volta le uova e l`albume miscelati insieme, ottenendo un’emulsione liscia tra i grassi e le uova. Aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme

Cottura a 150 per 3 minuti, tagliare e essiccare in stufa

Gelato noce

Peso e ingredienti
130 g Zucchero
15 g Latte in polvere
1,2 g Stabilizzante
35 g Destrosio
2 g Sale maldon
10 g Zucchero invertito
600 g Latte fresco
85 g Pasta noce
75 g Panna liquida 35% m.g
953,2 g Peso finale

Unire lo zucchero, il latte in polvere lo stabilizzante, la pectina, il destrosio e il sale maldon, mescolare con un poco di latte freddo senza formare grumi.

Lasciar bollire il restante latte con lo zucchero invertito e unirlo con cautela alla preparazione precedente e riportarlo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 80°C.

Spegnere la fiamma e continuare a mescolare per un minuto circa. A questo punto unire la panna liquida e versare sulla pasta di noce, emulsionare con il minipimer

Filtrare e raffreddare rapidamente il composto.

Chips pera

300 g Acqua

300 g Zucchero

50 g Succo limone

Bollire acqua e zucchero, raffreddare unire il succo di limone

Affettare le pere all’affettatrice, metterle nello sciroppo. (fare 3 passaggi al sottovuoto)

Sistemare le pere su silpat e poi coprire con silpain. Passare in forno per 7 minuti a 160°C(ventola a 2 e valvola aperta) e a seguire essiccare a 55°C.

Calma apparente impiattamento:

Disporre la creme brûlé nel piatto, coprire con poco zucchero di canna e caramellare. Collocare al di sopra un rettangolo di pasta sablée all`alloro e coprire con spuntoni di caramello montato alla pera. A questo punto mettere alcune gocce di aceto bianco agrodolce, dei pezzi molto piccoli di dragoncello fresco e di zenzero candito grattugiato. Coprire con la cialda al caffè e poi porre la quenelle di gelato alla noce con una fetta di pera essiccata tagliata a metà

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