Delizia di branzino al limone di Sorrento con spinacini e cuore morbido alla ricotta del Pennar

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Lo chef Gustavo Milione, attualmente presente nella cucina del Resort San Francesco ad Agropoli, ci presenta questo delicatissimo secondo di pesce, abbinato ai limoni di Sorrento, i famosi “femminielli” per la forma tondeggiante, e ad una particolare ricotta d’alpeggio, cremosissima. Gustavo su questo piatto che lo emoziona si esprime così: “Penso che la cucina debba essere molto di più del semplice mangiare…In ogni piatto dovrebbe esserci quel sentimento chiamato Amore…Così da arrivare al Cuore…Usando la Fantasia…Creando piatti che trasmettono gioia alla semplice vista…E che mandano in estasi ad ogni boccone…” Il suo piatto infatti trasmette allegria e gioia proprio come la street-art e il murales dipinto da Keith Haring nel 1987.
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Keith Haring, We Are The Youth (1987), Ellsworth Streets, Philadelphia
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 Filetti medio-grossi Branzino
Spinaci 400 gr
Ricotta del Pennar 120 gr
1 Limone di Sorrento 
Aglio q.b.
Olio EVO q.b.
PROCEDIMENTO:
Tagliare i filetti di branzino in modo tale da conferire una forma tondeggiante simile ad un medaglione. Ricavare dai filetti due cerchi, per un totale di otto circa. Sovrapporre i due cerchi di branzino farcendoli nel cuore con ricotta del Pennar (una ricotta di montagna tipica del Comune di Asiago) e spinaci precedentemente sbollentati, saltati poi con aglio e conditi con succo di limone di Sorrento. Cuocere al vapore per 40 minuti e ultimare la cottura al forno a 180 gradi per altri cinque minuti. Impiattare i medaglioni di branzino e decorare con una virgola di vellutata di spinaci e zeste di limone.
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