Chiudiamo in dolcezza con la Befana: Torta mousse alle castagne e crema di bufala

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La Befana porterà solo carbone? Ma no! Ecco ad esempio una ricetta golosa del pasticcere Pasquale Bevilacqua, fresca fresca di laboratorio, ovviamente quello di Mamma Grazia a Nocera Superiore. Ingredienti genuini e del territorio campano compongono questo meraviglioso dessert, ideale da proporre ai vostri ospiti per il pranzo dell’Epifania. Concludere le Feste in dolcezza non ha fatto mai male a nessuno! Però dopo tutti a dieta, praticando tanto sport, seguendo i consigli di una sana dieta mediterranea per conservare una forma fisica perfetta in assoluto benessere.

FROLLA DI BASE PER 4-6 PERSONE:

400 gr Farina “00”

100 gr Farina di nocciole

25 gr Cacao

250 gr Burro

200 gr Zucchero

125 gr Uova intere

Lavorare in una bacinella burro e zucchero, e unire gradatamente le uova. In ultimo unire farina , farina di nocciole e cacao. Pellicolare la frolla e lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Stendere con un matterello e realizzare dei dischi rotondi. Mettere in teglia e cuocere per circa 15/20 minuti a 190 gradi.

CREMA INGLESE ALLE CASTAGNE:

125 gr Panna fresca 35%

125 gr Latte

75 gr Zucchero

65 gr Tuorli

400 gr Purea di castagne

10 gr Colla di pesce

500 gr Panna montata. 

In una pentola unire zucchero e tuorli, e miscelare con un cucchiaio. Aggiungere la  purea di castagne ed in ultimo panna al 35% e latte, agitando con un frustino e mettere sulla fiamma. Portare il tutto ad 82 gradi, aiutandosi con un termometro digitale da pasticceria, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce, precedentemente idratata in acqua. Filtrare e versare in una bacinella. Pellicolare e lasciar raffreddare. Raggiunta la temperatura di 25/30 gradi, togliere dal frigo e montare i 500 gr di panna, unendoli alla crema inglese gradatamente.

 CREMA DI BUFALA

500 gr panna montata

250 gr crema di bufala

125 gr zucchero a velo

10 gr colla di pesce.

In una planetaria con frusta unire zucchero a velo, crema di bufala e fare raffinare. A parte montare la panna. Unire gradatamente la panna al cremoso di bufala ed in ultimo versare  la colla di pesce, precedentemente idratata in acqua, e poi sciolta al microonde.

MONTAGGIO:

Foderare una teglia con dei fogli di carta forno e porre degli anelli di acciaio. Mettere sul fondo un disco di frolla alla nocciola, realizzare uno strato di crema inglese alle castagne e porre per 10 minuti in abbattitore o come minimo per un’ora in congelatore, per far stabilizzare. Tirare fuori dall’abbattitore e realizzare lo strato di crema di bufala. Riporre in congelatore e lasciare per almeno 4 ore. Togliere il composto dall’anello di acciaio e decorare con motivi in cioccolato e marroni.

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