In via Balzico Angelo Salsano riporta al centro la cucina di una volta, trasformando una semplice osteria in un possibile punto di riferimento per l’identità gastronomica della città

Per capire il valore di un’osteria bisogna partire da un film che, apparentemente, racconta il suo esatto contrario. È La grande abbuffata di Marco Ferreri, una pellicola che da oltre mezzo secolo continua a interrogare il nostro rapporto con il cibo, il piacere e il senso autentico della convivialità. Apparentemente è la storia di quattro amici che decidono di chiudersi in una villa per mangiare fino a morire. In realtà è una feroce allegoria del consumismo, dell’eccesso e di una società che ha smarrito il senso stesso del nutrirsi.

È un film scomodo, provocatorio, persino indigesto. Ma proprio perché indigesto riesce a farci una domanda ancora attuale: quando abbiamo smesso di mangiare per vivere un’esperienza e abbiamo iniziato semplicemente a ingurgitare cibo, senza nemmeno capire cosa stiamo assaporando?

La risposta, forse, sta nelle osterie.

Perché l’osteria, quella autentica, non è mai stata il luogo dell’abbondanza fine a sé stessa. È sempre stata il contrario dell’abbuffata. È il posto dove il cibo ha una storia, un volto, una stagione, un nome. Dove il tempo rallenta. Dove il piatto racconta una famiglia prima ancora di una ricetta.

Entrando nell’Osteria da Pupetto, in via Balzico, nel cuore del centro storico di Cava de’ Tirreni, a due passi dalla Concattedrale S. Maria della Visitazione e dal Corso Umberto I, in quel piccolo dedalo di vicoli conosciuto anche come Vicolo della Neve, circondato da botteghe artigiane che ancora resistono alla standardizzazione commerciale, si ha proprio questa sensazione: quella di aver attraversato una porta temporale.

Non c’è la ricerca dell’effetto speciale. Non c’è il minimalismo esasperato. Non ci sono impiattamenti costruiti per Instagram ma che possono diventare instagrammabili solo con la creatività. C’è una lavagna. Ci sono i gessetti. Ci sono i piatti del giorno. E’ appesa alla parete la locandina del film di Ferreri e c’è quella frase che sembra un manifesto esistenziale prima ancora che commerciale.

“Vulit venì a magnà o a perdè tiemp?”

Una domanda che Angelo Salsano pone da quarant’anni, con l’ironia schietta di chi ha vissuto la ristorazione quando ancora i clienti si conquistavano con la sostanza e non con gli algoritmi. Chi è cresciuto tra gli anni Ottanta e Novanta lo ricorda bene. Angelo Salsano è uno di quei nomi che appartengono alla memoria gastronomica della città. Prima ancora dell’Osteria da Pupetto c’era il Pub Il Moro, luogo simbolo di una generazione, punto di ritrovo quando i locali erano soprattutto spazi di socialità e meno scenografie da fotografare.

Oggi quell’esperienza ritorna con una forma diversa.

Più matura.

Più consapevole.

Ancora più necessaria.

Perché Pupetto non vuole stupire.

Vuole soddisfare il palato con porzioni che non le mandano a dire.

E sembrerebbe una differenza banale, se non fosse diventata rarissima.

Basta osservare il menù.

Minestra maritata.

‘O pere e ‘o musso, pannocchie bollite sale e pepe.

Trippa.

Soffritto.

Totani e patate.

Parmigiana.

Polpette.

Scarpariello.

Pasta e patate con provola.

Pasta e fagioli con le cozze.

Lagane e ceci.

Ziti lardiati.

Genovese.

Salsiccia e broccoli.

Braciola.

Polpette fritte al ragù con uvetta e pinoli o bianche di ricotta.

Baccalà fritto o arracanato.

Polipetti alla luciana.

Frittura di pesce.

Dolci della casa.

Vini e distillati delle più rinomate cantine.

È geografia gastronomica.

È il racconto di una Campania che continua a parlare attraverso le pentole. Ogni piatto appartiene a una memoria collettiva che rischia di essere dimenticata, sostituita da menù tutti uguali, identici da Milano a Palermo, dove cambia soltanto il nome del locale. Qui invece il territorio non viene beffato, viene cucinato come si deve ed è una differenza enorme. Le osterie hanno sempre avuto una funzione che va oltre la ristorazione, sono state luoghi democratici. Il tavolo dell’operaio accanto al professionista, il bicchiere condiviso tra sconosciuti.

Le discussioni di calcio.

La politica.

Le storie d’amore.

Le trattative.

Le feste improvvisate.

Nelle osterie si costruivano comunità.

Forse è proprio questo il patrimonio che stiamo lentamente recuperando. Negli ultimi anni abbiamo assistito a una rincorsa continua verso la cucina spettacolo, le mode, le classifiche, le insegne da inseguire per una sera. Ma una città costruisce davvero la propria identità gastronomica quando riesce ad avere luoghi frequentati tutto l’anno dai suoi abitanti. Ed è qui che Pupetto assume un valore che supera quello del semplice ristorante. Perché Cava de’ Tirreni, pur essendo una città bellissima, con uno dei centri storici porticati più suggestivi del Mezzogiorno, non ha ancora sviluppato un’identità gastronomica forte e riconoscibile come altre realtà campane.

Ha ottimi professionisti.

Ha locali interessanti.

Ma spesso manca una narrazione comune.

Manca quel posto che diventa riferimento quotidiano. Che fa dire ai cavesi: “Ci vediamo da Pupetto”. Una città vive quando i suoi abitanti la abitano. Anche a tavola. E forse proprio da una piccola osteria può nascere una nuova consapevolezza. Perché le grandi rivoluzioni gastronomiche non iniziano quasi mai nei ristoranti più celebrati. Cominciano nelle cucine dove qualcuno continua ostinatamente a preparare una genovese come la faceva la nonna. In un momento storico in cui si parla tanto di filiere corte, biodiversità, produzioni locali e cucina identitaria, Pupetto dimostra che non servono manifesti teorici.

Basta scegliere bene le materie prime.

Basta rispettarle.

Basta cucinarle senza travestirle.

L’osteria torna così a essere ciò che è sempre stata: un presidio culturale prima ancora che gastronomico. Un luogo dove il tempo rallenta, dove il vino accompagna le conversazioni, dove il pane viene inevitabilmente usato per raccogliere l’ultimo cucchiaio di ragù, dove nessuno si vergogna della scarpetta perché, anzi, rappresenta il complimento più sincero per chi ha cucinato. Da Pupetto tutto ciò continua a vivere anche attraverso la posteggia napoletana, una delle espressioni più autentiche della cultura partenopea. Nata tra locande, taverne e cortili, la posteggia accompagnava il pasto con chitarra e voce, trasformando una cena in un momento di festa condivisa. I musicisti passavano di tavolo in tavolo, raccogliendo sorrisi, emozioni e applausi, rendendo ogni serata diversa dalla precedente. Quella tradizione rivive grazie alla sensibilità artistica di Giovanna Forino, cantante capace di interpretare il grande repertorio classico napoletano con eleganza, intensità e rispetto. La sua voce non invade mai la conversazione, ma la accompagna, diventando il sottofondo ideale di un bicchiere di vino condiviso, di un brano su richiesta, di una risata tra amici, di una famiglia riunita intorno alla tavola. Così il profumo della genovese si intreccia alle note della chitarra, il tintinnio dei bicchieri segue il ritmo delle canzoni e la cena diventa un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. È proprio in questa fusione tra cucina, musica e accoglienza che Pupetto trova la sua identità più autentica.

Ferreri, con La grande abbuffata, denunciava un mondo che aveva trasformato il cibo in eccesso. Pupetto, cinquant’anni dopo, sembra rispondere con il linguaggio più semplice possibile.

Non serve mangiare di più e male.

Serve mangiare meglio.

Serve ritrovare il significato del convivio.

Serve tornare nelle osterie.

Perché un’osteria custodisce ricette.

Difende il dialetto.

Protegge la memoria.

Tiene accesa una luce in una strada del centro storico. Sta contribuendo a costruire l’identità di una città. Forse è ancora presto per dire se l’Osteria da Pupetto diventerà un’istituzione. Ma una cosa è certa: ogni città che sogna di essere riconosciuta per la propria cultura gastronomica ha bisogno di un oste che conosca i propri clienti per nome, di una lavagna scritta a mano, di una cucina che profumi di casa e di un motto capace di strappare un sorriso prima ancora di ordinare.

“Vulit venì a magnà o a perdè tiemp?”

La risposta, sedendosi a uno di quei tavoli a quadretti rossi e bianchi, arriva da sola. Si prenota da Pupetto per ricordarsi che la cucina popolare, quando è autentica, continua a essere uno degli atti culturali più profondi che una comunità possa compiere.