Alla pizzeria I Borboni, un evento esclusivo tra divulgazione scientifica, impasti evoluti e prodotti simbolo del Cilento

Una sala gremita, curiosa, partecipe, lunedì 30 marzo presso la Pizzeria I Borboni di Pontecagnano: “Nefropizza 4.0 – Il Cilento in 4 tempi” si è rivelata un’esperienza immersiva dove divulgazione scientifica, racconto gastronomico e identità territoriale si sono intrecciati sotto la conduzione elegante e coinvolgente della giornalista e foodblogger Raffaella D’Andrea, capace di guidare il pubblico con ritmo e profondità tra interventi e degustazioni. La serata ha restituito un’idea chiara: oggi il benessere passa anche – e soprattutto – da ciò che scegliamo di mettere nel piatto.

Il nefrologo Giovanni Mugnani ha offerto una chiave di lettura chiara e concreta, ha saputo tradurre la complessità della nefrologia in un linguaggio accessibile, diretto, quasi naturale: «La prevenzione è un gesto quotidiano: meno sale, più qualità, più consapevolezza. I reni rispondono a ciò che facciamo ogni giorno, anche a tavola», sottolineando come un’alimentazione equilibrata possa ridurre il carico renale e migliorare la salute generale; ad aprire il percorso, una kombucha di primavera firmata dal maestro Damiano Massa, a base di tè verde Sencha, miele, finocchietto selvatico e limone con germe di grano, fresca, vegetale e leggermente acidula, servita in abbinamento a un fuori menù identitario: “La Morese a spicchi”, pizza simbolo de I Borboni con impasto al siero di bufala cotto al vapore, pensata come reinterpretazione della classica provola e pepe, con concentrato di San Marzano, bufala affumicata, cacioricotta del Cilento e basilico, un morso intenso ma sorprendentemente equilibrato, dove la componente lattica è stata alleggerita dalla tecnica di lavorazione. Proprio qui è entrata in gioco la Dieta Mediterranea, non come moda, ma come sistema culturale e nutrizionale. Un equilibrio fatto di vegetali, legumi, cereali, pesce azzurro, olio extravergine ricco di polifenoli e una moderata presenza di proteine animali.

Il viaggio è proseguito con i quattro tempi firmati dal maestro pizzaiolo Valerio Iessi, che ha spiegato: «Abbiamo lavorato per sottrazione, cercando equilibrio tra gusto e funzione, perché la pizza può essere anche uno strumento di benessere», a partire da “Giardini di Arianna”, un impasto con siero di bufala cotto al vapore e arricchito con germe di grano, leggero e arioso, su cui si sono adagiati crema di piselli, fave fresche, valeriana, limone candito, polvere di caciocavallo del Cilento, un soffio di robiola di capra Tenuta Mazzacane e olio extravergine Madonna dell’Olivo, espressione vegetale pura e digeribile, un vero orto primaverile dai profumi mediterranei; poi “Il Bosco”, più profondo e aromatico, con crema di carciofo bianco cilentano, carciofo arrosto, erbe spontanee e misticanza, mozzarella nella mortella del Caseificio Chirico, crumble di pane e limone essiccato, in versione capovolta cotta al padellino, dove la tecnica ha esaltato profumi e consistenze; si è entrati quindi nella dimensione più evocativa con “Luna di Maggio”, dedicata a Mugnani, dove la mozzarella nella mortella ha incontrato lo spinacino saltato, noci del Cilento, carpaccio di fico Santomiele e un filo di miele di castagno all’aglianico, su impasto alla pala in doppia cottura con germe di grano, creando un equilibrio raffinato tra dolce e salato, grassi buoni e leggerezza; ha chiuso tutto “Licosa”, sintesi mediterranea pulita con vellutato di pomodoro giallo, alici di menaica di Donatella Marino, leggera, stracciata di bufala del Caseificio Morese, limone candito, gocce di basilico e olio extravergine Madonna dell’Olivo, un finale che ha espresso sapidità naturale e proteine nobili senza eccessi; ad accompagnare il percorso il Kleos Aglianico Cilento DOP di Luigi Maffini, che con eleganza e morbidezza ha sostenuto senza coprire.

A dare profondità alla serata, la presenza dei produttori cilentani con i loro racconti: non semplici ingredienti, ma storie vive, tecniche sapienti, biodiversità custodita. In ogni assaggio si percepiva questo legame: il fico bianco essiccato lentamente, l’olio intenso ma equilibrato, i formaggi caprini delicati, le alici lavorate secondo tradizione.

Ogni elemento del menù è rimasto fedele ai principi della Dieta Mediterranea, con prevalenza vegetale, attenzione ai grassi di qualità, moderazione proteica e materie prime integre, dimostrando concretamente come anche la pizza possa ridurre il carico sui reni e diventare alleata della salute; «Non è una rinuncia, ma un’evoluzione culturale», ha concluso Mugnani, mentre la platea di addetti e non ai lavori, tra assaggi e consapevolezza, ha restituito il senso più autentico della serata: il gusto può essere anche cura.