Il 9 agosto terza e ultima Ditirambo Night: un abbraccio tra mare e terra che ha chiuso il cerchio sulla Dieta Mediterranea

C’è un momento, lungo la strada che sale verso Ravello, in cui il mare sembra scomparire dietro le curve, e poi riapparire all’improvviso, come un respiro profondo dopo una lunga attesa. È lo stesso effetto che produce l’incontro tra un’alice di menaica e un carciofo di Paestum: due mondi che si cercano, si perdono e si ritrovano nel piatto. Dalla terrazza del Caruso, a Ravello, il mare sembrava un velluto scuro steso all’infinito. La sera è appena iniziata ed anche la terza Ditirambo Night a chiudere il cerchio virtuoso di appuntamenti sulla Dieta Mediterranea, mentre il cielo si è tinto di sfumature che non hanno nome: un arancio dorato che scivola nel rosa, fino a diventare viola. Tra i tavoli, oltre a giornalisti e food blogger pronti a raccontare l’esperienza, c’erano anche volti istituzionali come Ermanno Guerra e consorte, Presidente della Fondazione Scuola Medica Salernitana. A dare il benvenuto agli ospiti, i saluti calorosi di Iolanda Mansi, General Manager del Belmond Hotel Caruso, che ha ricordato come il progetto Ditirambo sia nato per valorizzare non solo prodotti e produttori, ma anche il legame profondo tra il mare e la terra del nostro territorio.

Lì, sabato 9 agosto, in fondo all’orizzonte, la luna di fragola ha cominciato a sollevarsi lenta, enorme, tonda, come se fosse stata dipinta apposta per questa cena. La sua luce si rifletteva sull’acqua in una scia iridescente, un filo liquido di oro rosa e arancio che vibrava al ritmo delle onde. Con in mano il calice di Gioì Brut Rosé San Salvatore, ho respirato profondamente. Le bollicine, delicate e vivaci, sembravano catturare quella stessa luce e portarla alla bocca. Il primo morso è arrivato in punta di piedi: pizza con alici e verdure dell’orto Maida, fragrante, con la dolcezza del cipollotto, dei pomodori secchi e la sapidità sottile delle alici. Poi un sorso di mare e terra insieme: crostini con burro e alici di menaica, morbidi e avvolgenti, accanto a polpettine di baccalà su crema di papaccelle e carciofini sott’olio alla confettura di albicocche profumata d’estate. Un abbinamento insolito che ha rapito i sensi, uno stuzzichino che ha creato dipendenza in un equilibrio di contrasti studiati e calibrati.

Le alici arrivano da notti silenziose, quando i pescatori calano in acqua le reti tradizionali, quelle che catturano solo il pesce giusto, lasciando libero tutto il resto. Sono filetti sodi, lucidi, dal profumo di sale che riporta la mente al periodo magno-greco del Cilento. Il carciofo, invece, nasce tra la terra umida della Piana del Sele e l’aria salmastra che viaggia leggera dalle coste. Il suo cuore è tenero, le foglie serrate come mani che proteggono un segreto.

Al Caruso, questi due ingredienti si sono incontrati sotto la guida creativa dello chef Armando Aristarco e di Christian Di Sario. Il mare ha ceduto il passo alla collina, la collina si è lasciata bagnare dal mare. Nel piatto, la dolcezza vegetale del carciofo ha smussato la forza salina dell’alice, mentre le erbe aromatiche hanno aggiunto un sussurro verde e fresco.

Il vento di Ravello ha portato con sé un’eco di musica: le note del Maestro Angelo Loia salivano leggere dal prato di tenera erba, come se fossero state guidate proprio da quella scia luminosa sul mare. Quando è arrivata la fresella di Agerola con cipollotto grigliato, acciughe di menaica e carciofini Maida, il piatto pareva raccontasse la stessa storia che avevo davanti agli occhi: il mare che si stringeva alla collina, la collina che si specchiava nel mare.

Le mezze penne candela Vicidomini con pesto di pomodori secchi e acciughe all’amalfitana hanno portato in bocca un sole maturo, concentrato, che si è sposato con la profondità salina delle acciughe. Poi il trancio di dentice alla brace: carne candida e succosa, accarezzata da una crema di carciofi in agrodolce e da una salsa di alici di menaica che ha vibrato come il riflesso della luna sull’acqua.

La chiusura è stata un sorriso: cheesecake al pomodoro Maida, dolce e salato che si sono intrecciati, sorseggiando l’ultima goccia del bianco Colle Santa Marina DOC Apicella, fresco come la brezza che in quell’istante saliva dal mare. Attraverso il menù, abilmente ideato dagli chef, si è percepita la mano dei produttori: Donatella Marino, custode della pesca di menaica, e Francesco Vastola, che coltiva il carciofo di Paestum come fosse una gemma di famiglia.

È stato un abbinamento che raccontato una verità semplice: il Cilento vive di incontri. Di onde che si infrangono su scogli coltivati a rosmarino, di mani che passano dal remo alla zappa senza perdere delicatezza, di piatti che contengono storie più grandi del loro sapore. E quando l’ultimo morso è svanito, è rimasto in bocca un’eco sottile di sale e terra. Come il ricordo di un viaggio che sai già di voler rifare.