Il Giappone è arrivato in tavola con una degustazione esclusiva che ha fuso la tradizione nipponica e la creatività partenopea in abbinamenti sorprendenti
Il pennello d’aria
trascina petali di sakura —
rinasce il calice.
Profumo di kōji,
dipinto in trasparenze,
svela il cuore del riso.
Il sakè – o meglio, nihonshu, come viene chiamato in Giappone per distinguerlo da qualunque altra bevanda alcolica – è molto più di un fermentato di riso. È un prodotto profondamente culturale, carico di spiritualità e identità, che da secoli accompagna i momenti più solenni e quelli più conviviali della vita nipponica. Nato nelle sakagura, le tradizionali cantine dove si compie la sua lunga lavorazione artigianale, il sakè è frutto di precisione, dedizione e relazione simbiotica con la natura. Si produce attraverso un processo meticoloso: il riso, una volta lucidato per eliminare gli strati esterni, viene lavato, cotto a vapore e inoculato con il kōji, una muffa nobile che permette la saccarificazione dell’amido in zucchero. A questo si aggiungono lieviti e acqua in fermentazioni multiple, controllate come un rito. Dopo mesi di maturazione, si ottiene una bevanda dalla straordinaria ricchezza sensoriale, che può essere secca o morbida, delicatamente aromatica o decisa, elegante o complessa, e che sfida le consuete categorie del vino e dei distillati. I toji, i mastri birrai del sakè, sono figure centrali in questo universo, e godono in Giappone di grande rispetto. Il loro ruolo è simile a quello di un enologo: controllano i tempi, le temperature, la fermentazione e i tagli per ottenere il miglior equilibrio tra aroma, acidità e umami. È proprio grazie al lavoro dei toji che si sono potute affinare le tipologie oggi conosciute: dal Junmai (100% riso, acqua e koji, senza aggiunta di alcol) al Junmai Daiginjo, la massima espressione di finezza, con una lucidatura spesso inferiore al 50%. Esistono anche stili più rustici e intensi, come lo Honjozo (con piccole aggiunte di alcol distillato per esaltare profumi e secchezza) o gli Yamahai e Kimoto, ottenuti con fermentazioni naturali più lente e complesse, che danno vita a sakè corposi, strutturati e talvolta leggermente ossidati. I sakè Nigori, invece, sono torbidi e dolci, non completamente filtrati, mentre gli Sparkling Sake stanno conquistando nuove generazioni con le loro bollicine gentili e aromatiche.
All’interno di questo universo sfaccettato, le classificazioni sono molteplici: i Junmai, senza aggiunta di alcol, si caratterizzano per una struttura più robusta e profonda; i Ginjo e Daiginjo, prodotti con riso maggiormente raffinato, offrono aromi fruttati e floreali più fini, ideali per abbinamenti delicati; i Nigori, torbidi e vellutati, sorprendono con dolcezze lattee, mentre i Koshu, invecchiati, ricordano a tratti gli sherry o certi vini ossidativi. Esiste perfino una distinzione immaginifica tra sakè “maschile”, più secco, acido e nervoso, e sakè “femminile”, carezzevole, morbido, avvolgente. Tra i più rari e costosi al mondo si annoverano etichette come il Juyondai, il Dassai Beyond o il Kokuryu Ryu, piccoli capolavori della fermentazione, venduti anche a migliaia di euro a bottiglia.
Ma ciò che rende unico il sakè è anche la sua versatilità gastronomica. Capace di legarsi tanto al crudo quanto al cotto, al dolce come all’umami, il sakè è una chiave raffinata per interpretare la cucina contemporanea. E proprio su questo aspetto si è articolata una delle esperienze più interessanti degli ultimi tempi in Campania: l’incontro tra la bevanda nazionale giapponese e la cucina napoletana, avvenuto il 4 giugno a Villa Vittoria, elegante residenza alle pendici del Vesuvio.
A proporlo è stata Stefania Battiloro, sakè sommelier della Sake Sommelier Association, con un evento esclusivo che ha saputo fondere rigore orientale ed estro mediterraneo. Guidati dalla sua competenza, gli ospiti sono stati immersi in un percorso sensoriale unico: un “kanpai” – il brindisi giapponese – che ha unito idealmente Kyoto e Napoli, il Fuji e il Vesuvio, attraverso cinque portate abbinate ad altrettanti sakè, scelti con cura per accompagnare e valorizzare ogni piatto.
La serata si è aperta nel segno della omotenashi, quell’arte giapponese dell’ospitalità totale che va ben oltre la semplice accoglienza. Già negli amuse-bouche si percepiva il dialogo tra i due mondi: il crudo di dentice al wasabi e foglie di shiso, il panzerotto ripieno di bianchetti al finocchietto selvatico e il bonito marinato alla soia su pinzimonio di verdure hanno danzato con la freschezza vivace dell’Hatsumago Yukikoibana Sparkling, un sakè frizzante, floreale e gentile, che ha introdotto gli ospiti alla leggerezza dell’omotenashi.
Nel menù firmato dallo chef resident Luca Di Martino, la fusione si è fatta racconto. La zuppetta di lupini di mare al latte di cocco ha trovato la sua voce nel Hakushika Tokubetsu Honjozo, morbido e bilanciato, capace di esaltare la sapidità marina con la sua nota vellutata, dal gusto pulito e rinfrescante, donatogli dal riso Yamadanishiki, una delle migliori varietà in utilizzo per la produzione del sakè. Lo spaghettone quadrato artigianale con battuto di alalunga, sfusato di Amalfi e katsuobushi ha dialogato con la struttura asciutta e il profilo deciso dello Zao Junmai K, che combina un gusto inizialmente umami ma rinfrescante e tendente al secco sul finale in un equilibrio perfetto tra agrumi, iodio e la sapidità del pesce. A seguire, il pesce bandiera arrostito e laccato con salsa kabayaki, servito con riso fritto, ha trovato il suo compagno ideale nel carattere affumicato e legnoso del Taruhei Taruzake Silver, sakè invecchiato in botti di cedro, che ha donato profondità e calore al piatto. Infine, il dessert tropicale — gelato al mango e passion fruit con croccante di mandorle di Avola e gel al tè verde e menta — ha incontrato l’intensità fruttata e suadente del Kodakara Mango, un sakè unico prodotto con una generosa quantità di mango Alphonso, considerato il re dei mango, mescolato a shochu ricavato dalle fecce di sakè, con un tocco di fruttosio, miele e una leggera acidità, che ha chiuso la cena con un’esplosione dolce e fresca che ha lasciato il palato colmo di sorrisi.
Ad arricchire il prestigioso evento e coccolare gli ospiti, come un ultimo abbraccio profumato di casa, sono arrivate in sala mini sfogliatelle fragranti e zeppoline calde, cosparse di zucchero e cannella, in un trionfo di dolcezza partenopea che ha riportato tutti al cuore autentico di Napoli.
Un finale nel segno della napoletanità più pura, accompagnato da distillati selezionati, che hanno sigillato questo viaggio tra Oriente e Mediterraneo con una carezza calda e persistente, come il ricordo di un sogno che non vuole andare via.
«Il sakè – ha spiegato Stefania Battiloro – è una filosofia liquida. Portarlo a contatto con la cucina partenopea significa far dialogare due culture apparentemente opposte, ma unite da un senso profondo di identità, di ritualità, di amore per l’ingrediente. È un ponte tra emozioni e palati».
«Abbiamo lavorato a lungo per trovare l’equilibrio giusto – ha raccontato lo chef Luca Di Martino assieme sous chef Massimo Raffone –. Non volevamo solo abbinare, ma raccontare. Ogni piatto è nato ascoltando il sakè che lo avrebbe accompagnato. Il risultato è un menù che parla di Vesuvio, ma con parole intrise di cultura asiatica».
La serata, condotta con competenza e misura da Nello Ferrigno de Il Mattino Salerno, ha visto anche la partecipazione di Enrico Esente, giornalista di Cookist ed esperto di culture gastronomiche orientali. Il mondo del sakè è oggi in piena espansione internazionale, con una crescente attenzione anche da parte di chef stellati e sommelier. Ma al di là del fascino esotico, rimane una delle più antiche e raffinate espressioni della cultura alimentare giapponese, che sa coniugare rigore produttivo, estetica sensoriale e spirito comunitario. Comprenderne le fasi tecniche, la varietà degli stili, il linguaggio gustativo e il valore rituale è il primo passo per avvicinarsi a una bevanda che, nella sua apparente semplicità, racchiude secoli di storia, rispetto per la natura e delicatezza nei gesti. Bere un buon sakè, magari versato da mani amiche con sincera omotenashi, è un invito a rallentare e ascoltare il ritmo silenzioso delle cose ben fatte.
Villa Vittoria, con questa proposta di altissimo livello, si conferma una delle realtà più dinamiche del territorio vesuviano. Più che una semplice location per eventi, è ormai un vero polo enogastronomico del gusto, capace di offrire esperienze sempre nuove, eleganti, sensoriali, ispirate e dal respiro internazionale. Eventi come questo non sono un’eccezione, ma il segnale chiaro di una visione ambiziosa che si avvarrà di un fitto calendario di appuntamenti: l’obiettivo è portare sul Vesuvio il mondo intero, così come in un calice di sakè o in un piatto che sa parlare tutte le lingue del gusto.
一期一会 "Una volta, un incontro."
VILLA VITTORIA
www.villavittoria.it
Via Cifelli, 44
80042, Boscotrecase (NA)
