Il carciofo (Cynara scolymus) è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. È noto per il suo “cuore” commestibile, che è circondato da foglie spesse e carnose, chiamate brattee, e da piccoli fiori viola o blu che si sviluppano nella parte superiore della pianta. Ecco alcune delle principali caratteristiche del carciofo:

1. Brattee commestibili: La parte commestibile del carciofo è la parte carnosa delle brattee (le foglie), comunemente chiamata “cuore di carciofo.” Questa parte è tenera e ha un sapore leggermente dolce e nocciolato.
2. Sapore unico: Il carciofo ha un sapore distintivo, con note leggermente amare e terrose. Il suo gusto può variare leggermente a seconda della varietà e del metodo di cottura.
3. Forma e dimensioni: I carciofi sono generalmente grandi, con una forma rotonda o ovale. Possono variare in dimensioni, ma spesso raggiungono un diametro di 8-12 centimetri.
4. Foglie spinose: Le foglie del carciofo sono spesse e carnose, ma sono spesso coperte da spine lunghe e appuntite. Prima di consumare il carciofo, è necessario rimuovere le spine e le parti fibrose delle foglie esterne.
5. Fiore commestibile: Anche i fiori del carciofo sono commestibili in alcune varietà giovani e tenere. Tuttavia, nella maggior parte delle preparazioni culinarie, i fiori vengono lasciati a crescere e diventano viola o blu quando sbocciano.
6. Valore nutrizionale: Il carciofo è ricco di nutrienti. È una buona fonte di fibre, vitamina C, vitamina K, acido folico, e minerali come il potassio, il magnesio e il ferro. È anche noto per contenere antiossidanti come le flavonoidi.
7. Proprietà benefiche: Il consumo di carciofi è associato a diversi benefici per la salute. Le sue proprietà antiossidanti possono contribuire a proteggere le cellule dallo stress ossidativo, e le fibre possono sostenere la digestione e la regolarità intestinale.
8. Utilizzo in cucina: Il carciofo è un ingrediente versatile in cucina ed è preparato in vari modi, tra cui lessato, grigliato, fritto, brasato, in insalate e in casseruole. È spesso servito con salse come la maionese o la vinaigrette.
9. Coltivazione: Il carciofo cresce in climi temperati e mediterranei. È coltivato in tutto il mondo, ma le principali regioni produttrici includono l’Italia, la Spagna, la Francia, la California (negli Stati Uniti) e alcuni paesi sudamericani.

La storia del carciofo è molto antica. Si ritiene che il carciofo sia stato coltivato per la prima volta nelle regioni mediterranee, tra cui l’area che oggi è conosciuta come il Maghreb (nord dell’Africa) e il bacino del Mediterraneo. La sua coltivazione risale a oltre 2.000 anni fa.

I carciofi erano noti agli antichi Egizi, Greci e Romani, che li apprezzavano per il loro sapore unico e le presunte proprietà salutari. I Greci antichi lo consideravano un afrodisiaco, mentre i Romani lo consumavano come delizia culinaria.

Il carciofo è menzionato in testi antichi come il “De Re Coquinaria” di Apicio, il celebre cuoco della Roma del I secolo d.C., che fornisce ricette per cucinare il carciofo. Questo suggerisce che i Romani avessero già sviluppato metodi per coltivare e cucinare questo vegetale.

Dopo la caduta dell’Impero Romano, la coltivazione del carciofo in Europa subì un periodo di declino. Tuttavia, il carciofo fu riportato in auge durante il Rinascimento, quando fu riscoperto dalle classi nobili italiane. Alla fine del XV secolo, il carciofo divenne un alimento di moda tra i membri dell’alta società.

Nel corso dei secoli successivi si è diffuso in altre parti d’Europa e in America, grazie agli immigrati europei. Oggi, è coltivato in molte regioni del mondo e utilizzato in una varietà di piatti e cucine.

Siccome del carciofo non si butta via niente, la start up innovativa Circular Fiber ha rimodulato il suo concept aziendale sull’economia circolare e sostenibile, portando sul mercato prodotti alternativi, rendendoli fruibili da tutti. I due fondatori Nicola Ancilotto e Luca Cotecchia, ispirati dal postulato di Lavoisier sulla legge di conservazione della materia, hanno dato vita al loro credo: 
“Nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma…in prodotti di valore”. Da questo postulato è nata l’idea di immettere sul mercato agroalimentare una farina molto particolare.

“Karshof – dichiara Ancilotto- è questo il nome della farina funzionale realizzata dalla startup della provincia di Pordenone Circular-Fiber partendo dagli scarti della lavorazione del carciofo. La referenza, prodotta secondo logiche dell’economia circolare e della sostenibilità, è ideale per la preparazione di pane, pasta, pizza, dolci e snack salati ed è stata pensata per ridurre lo spreco alimentare”.

“La farina Karshof, -aggiunge Cotecchia- contribuisce alla protezione del fegato e al normale metabolismo degli acidi grassi. È molto ricca di fibre (60% circa), di proteine vegetali (13% circa) e di antiossidanti come Inulina (almeno il 6%) e Cinarina. È altamente digeribile e, visto che vanta un basso indice glicemico, è ideale anche per i diabetici. Ma non solo. La farina, infatti, è senza glutine e adatta anche per celiaci, vegani e vegetariani”.

La farina di carciofo si ottiene attraverso un processo di essiccazione e macinazione del vegetale. Ecco in sintesi come viene prodotta:

1. Raccolta dei carciofi: La prima fase consiste nella raccolta dei carciofi. I carciofi vengono coltivati e raccolti quando sono maturi, di solito durante la stagione primaverile o estiva, a seconda della regione e delle varietà coltivate.
2. Preparazione di tutte le parti commestibili e di scarto: Dopo la raccolta, i carciofi vengono lavati e puliti. Si estraggono tutti gli scarti della pianta.
3. Essiccazione: Gli scarti e le restanti parti vengono quindi essiccati per rimuovere l’umidità. Questo può essere fatto attraverso diverse tecniche, tra cui l’essiccazione all’aria aperta, l’essiccazione al sole o l’essiccazione in forni specializzati. Durante il processo di essiccazione, l’acqua contenuta nei carciofi viene rimossa gradualmente fino a quando diventano completamente secchi.
4. Macinazione: Una volta che i carciofi sono completamente essiccati, vengono macinati in una polvere fine per ottenere la farina di carciofo. Questo può essere fatto utilizzando apparecchiature industriali di macinazione.
5. Confezionamento: La farina di carciofo viene quindi confezionata in contenitori ermetici per mantenerla fresca e conservarla a lungo. È importante proteggere la farina di carciofo dall’umidità e dalla luce per preservarne il sapore e la qualità.
6. Distribuzione: La farina di carciofo può essere distribuita per l’uso domestico o in ambito commerciale, dove viene utilizzata nella preparazione di vari prodotti alimentari.

La farina di carciofo è apprezzata per il suo sapore intenso e può essere utilizzata per aggiungere un tocco di carciofo a una varietà di piatti.

Questo interessante prodotto, in futuro fonte alternativa all’approvvigionamento e sfruttamento del grano a livello mondiale, è stato presentato per la prima volta ed in anteprima presso la nota Pizzeria Gorizia 1962 di Napoli in Via Cilea al Vomero. In collaborazione con il maestro Antonio Grasso, i due CEO hanno presentato al selezionato pubblico di settore una serie di pizze con farina Karshof, abbinate a quattro tipologie di vini, tre bianchi e un rosso, per far comprendere l’abbinamento enogastronomico e le sfumature di sapore in base a ciò che si beve. Le pizze sono risultate gradevoli al palato, altamente digeribili e hanno sprigionato tutti i loro sentori terragni e vegetali, ma senza invasività. Tutto è risultato equilibrato e calibrato, perfetto l’accostamento con i vini.

Non è mancato in chiusura di serata l’assaggio della storica marinara della Pizzeria Gorizia, con farina bianca e del sublime babbà artigianale.

Ovviamente la serata è stata una prova, un test per far apprezzare questa farina e le innumerevoli possibilità che ha di inserimento nelle pizzerie, ristoranti e volendo pasticcerie. L’impasto andrà ulteriormente calibrato e perfezionato nella lievi-maturazione, ma in questo caso interverrà anche la bravura del maestro pizzaiolo.

L’idea è originale, le ottime premesse ci sono tutte. “Karshiof” ha ancora tanta strada da percorrere da Nord a Sud dello Stivale per essere conosciuta, promossa e apprezzata dal grande pubblico ed in futuro anche da quello di nicchia dei vegani e vegetariani o di chi ha particolari problemi di intolleranze alimentari.