Cucina tipica territoriale e pizze contemporanee dagli impasti super leggeri, impreziosite dai migliori prodotti locali e campani. Angolo salumeria interessante e braceria da non sottovalutare per gli amanti delle carni e del barbecue. Cantina invitante.

La storia di Giffoni Valle Piana è complessa e ricca di accadimenti. Dai reperti archeologici rinvenuti, si ricavano interessanti prove delle evoluzioni umane e delle innumerevoli generazioni di uomini che hanno calpestato questo territorio: Italici, Ausoni, Sabelli, Osci, colonizzati in epoca storica da Etruschi, Greci e Romani. Anche I Longobardi, lasciano una traccia profonda della loro presenza ma solo nel Medioevo si ebbe il momento di massimo splendore per la fiorente cittadina ubicata nel cuore dei Monti Picentini, prima con i Normanni e poi con Svevi e Angioini. Proprio con Carlo IV D’Angiò ci fu un episodio molto significativo che è rimasto impresso tutt’oggi nella memoria dei Giffonesi, tanto da dedicargli una manifestazione chiamata “Giffoni Excursus”. Consiste nel corteo storico e rappresentazione del dono della Spina Santa, storica reliquia conservata a Giffoni Valle Piana sin dalla fine del 1300. A trasportarla nel comune picentino fu il cardinale Leonardo De Rossi, omaggiato da Carlo IV con il prezioso dono che il nativo di Giffoni decise di donare al proprio paese natale. La reliquia è stata conservata nel Convento San Francesco fino al 1808, prima di essere trasportata e custodita ancora oggi nella Chiesa della Santissima Annunziata.

Però anche a Vincenzo Forte è venuta l’idea di dedicare un locale a questo personaggio nella sua Giffoni. Così nel 2016 nasceva la Pizzeria e Burgeria De Rossi in un palazzo ottocentesco nella zona del centro storico. Da tre mesi il ocale si è spostato di fronte alla Cittadella del Giffoni Film Festival o meglio Experience (Festival del Cinema per Ragazzi), altro format di successo nato nel 1971 che ha fatto conoscere la cittadina nel mondo, il cui merito è stato quello di conservare la sua identità storica e culturale, diventando nel tempo un importante punto di riferimento per il cinema e un luogo affascinante da visitare. Il locale è fresco, giovanile, nei toni del bianco e rassicurante verde mela. Limoni e ceramiche raffiguranti colorate maschere dell’istrionico Pulcinella sono appese alle pareti, caratteristico è il banco salumeria all’ingresso con i salumi, formaggi e altre prelibatezze in bella vista, pronte ad ammaliare i clienti.

Il timone del forno a legna e della pizzeria è nelle mani del giovanissimo Antonio Buonanno, da sei anni pizzaiolo, tenace e con tanta voglia di apprendere e crescere (il livello è già alto), la cucina invece è coordinata da Vincenzo, allievo di Antonino Cannavacciuolo e studente all’Alma di Gualtiero Marchesi.

La pizza è davvero notevole al De Rossi, viene realizzata con metodo indiretto (biga) ad alta idratazione 82%, farine rimacinate a pietra di tipo 1 e 0 e ingredienti selezionati come la nocciola di Giffoni IGP, tanto per citarne uno, quella vera e originale che solo qui si può trovare. Ogni pizza è studiata e ragionata, il menù comprende sei panuozzi, dodici pizze gourmet, quattordici binache e altrettante rosse di cui spicca agli occhi la “Giugno 1889” con mozzarella di bufala e pomodoro San Marzano DOP, una data memorabile per gli studiosi del famigerato disco lievitato, quando l’11 giugno appunto, il pizzaiolo Raffaele Esposito al palazzo Reale di Capodimonte, per onorare la regina, inventò La Margherita, dove i condimenti, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano la bandiera italiana. In assaggio la Margherita con fiordilatte, San Marzano, basilico, olio Colline Salernitane DOP ma senza parmigiano (perché nel salernitano non si usa molto) e la Nerano con fiordilatte zucchine fritte, crema di zucchine e fonduta di provolone del Monaco.

Queste pizze si lasciano mangiare senza difficoltà, sono leggerissime, alveolate all’interno, croccanti nei punti giusti e la cottura è perfetta senza sbavature. L’impasto con la biga è una tecnica utilizzata nella preparazione di alcuni tipi di pane e pizza per migliorarne la struttura, il sapore e la conservazione. La biga è una prefermentazione a base di farina, acqua e lievito, che viene preparata in anticipo e lasciata fermentare per un certo periodo di tempo, di solito da 12 a 24 ore. Questo processo permette agli enzimi presenti nella farina di sviluppare aromi complessi e migliorare la digeribilità dell’impasto che poi subisce altre lievitazioni.

“Ho lavorato in una pizzeria di mio zio – aggiunge Antonio – dove ho imparato le basi per poi approfondire il mestiere studiando e facendo varie prove tecniche ho girato vari locali in zona e a Salerno. Mi sono confrontato con vari pizzaioli e chef ho scelto la pizza contemporanea perché è il mio stile di pizza. Sono qui con Vincenzo da un anno e sto cercando di esprimermi al meglio, migliorando giorno dopo giorno. Cerchiamo di rendere la pizza sempre più digeribile e leggera, morbida ma allo stesso tempo dare la giusta croccantezza“.

Prima delle pizze in assaggio un serie di fritti, altro cavallo di battaglia del De Rossi. Nell’ordine: montanarina fritta e al forno con pomodoro e cacioricotta cilentana, frittatina di pasta con ragù bianco, fiordilatte e fonduta di parmigiano, crocchè ripieno di Genovese i cui toni dolciastri lo hanno reso ancora più goloso. Tra i tre il crocchè ha prevalso in bontà. Rifatevi un pò gli occhi intanto.

Ora passiamo alla cucina, orgoglio di Vincenzo e della sua famiglia. “Ho cercato di portare a tavola profumi e sapori di un tempo – ha dichiarato Vincenzo – di ricreare quella convivialità tipica delle famiglie numerose di un tempo, di quando la domenica arrivava la zuppiera di ceramica o il ruoto pieno zeppo di pasta fumante con le braciole e il ragù a lentissima cottura. Bisogna per forza venire qui ad assaggiare la mia Genovese con ziti spezzati a mano, cipolle ramate di Montoro, la foglia di alloro e la burrosa carne di manzo che si scioglie in bocca o la pasta mista con patate e provola, che serviamo racchiusa nel tegame avvolto da una canovaccio quadrettato e annodato per non far disperdere i profumi che riempiono anima, corpo e mente“. Insomma anche la cucina del De Rossi è tutta un programma soprattutto se a questo ben di Dio abbiniamo un Aglianico Castellera Paestum IGP in purezza della Cantina Cardosa a Castel San Lorenzo di Marco Peduto, colore rosso rubino con riflessi porpora, profumo intenso con sentori di vaniglia e ciliegia, tannicità equilibrata, lungo e persistente.

Le trattorie, piccole o grandi che siano, Sono tesori da custodire con affanno. Sono luoghi di convivialità e allegria, Dove l’amore per il cibo si fonde con la poesia.

Così, nelle trattorie, ogni visita è un viaggio, Dove la cucina è l’arte di un saggio. E ogni boccone è un’esperienza unica, Che riempie di felicità e di magica lirica.

Trattoria-Pizzeria De Rossi
Via Aldo Moro 17, 84095 Giffoni Valle Piana
371 144 4624
chefv.forte@gmail.com
Chiusura Martedì