TuffOlio continua a raccontare dell’olio extravergine di oliva italiano e lo fa con una degustazione tecnica alla cieca tenutasi presso il Ristorante Amor Mio a Brusciano in Provincia di Napoli.
Il consolidato panel di degustatori, composto per lo più da chef/ristoratori del Gruppo Artisti del gusto, www.gruppoartistidelgusto.it sommelier dell’olio, alcuni produttori e appassionati, ha approfondito la conoscenza organolettica degli oli evo in degustazione e discusso del loro migliore utilizzo dai fornelli alla tavola.
Perché l’esame organolettico potesse essere più oggettivo possibile, evitando di condizionare il giudizio, gli oli sono stati posti all’analisi organolettica degli ospiti, assolutamente alla cieca, offrendo una lettura intrigante quanto affascinante che ha rivelato unicità e peculiarità di ogni olio extravergine di oliva.
Solo a degustazione conclusa e a completamento delle schede tecniche, sono stati rivelati i nomi delle aziende, i territori d’appartenenza e le cultivar.
LA MISSION
Dalla prima edizione di TuffOlio, i propositi di Angela Merolla, ideatrice e organizzatrice dell’evento, sono stati quelli di mirare a diffondere la cultura dell’olio evo di qualità tramite un evento tutto campano e degustazioni tecniche dedicate al prodotto di punta del made in Italy e della dieta mediterranea.
Approfondire, quindi, delle linee guida sul più corretto uso di questa materia prima, in base alle sue caratteristiche organolettiche e agli ingredienti complementari del piatto che si va a realizzare, per un risultato armonico e gustoso, senza dimenticare che l’olio extravergine di oliva è un alimento con particolari proprietà salutistiche.
Permettere a produttore e consumatore, dallo chef alla casalinga di potersi relazionare, creando prima del rapporto commerciale un rapporto umano.
Le degustazioni continueranno, aspettando la IV Edizione di TuffOlio, percorrendo insieme al consolidato panel di degustatori, la via della sensibilizzazione e della corretta informazione sulle caratteristiche degli oli evo, le differenze dettate dal terroir di produzione delle olive e dalle relative varietà, focalizzando sul più consono utilizzo nel quotidiano.
Gli OLI EVO degustati:
-AZIENDA AGRICOLA ROCCO – MONOCULTIVAR ROTONDELLA- Eboli SA– www.oliorocco.it
L’Azienda agricola Rocco, si estende su diversi appezzamenti presso i monti di Eboli, nella provincia di Salerno. Il titolare Sergio Rocco, conduce l’azienda di famiglia con la sapienza e l’esperienza trasmessa prima dai nonni e poi dai genitori.
Negli uliveti aziendali sono allevate tre varietà diverse, Leccino, Frantoio e Rotondella, quest’ultima cultivar tipica della provincia di Salerno è presente nei terreni aziendali per oltre il 70%.
L’olio extravergine di oliva MONOCULTIVAR ROTONDELLA nasce da olive raccolte a mano e lavorate in frantoio in meno di 12 h dalla raccolta, con estrazione a freddo da olive denocciolate. Il gusto mandorlato leggermente piccante risulta ideale per condire piatti a crudo.
-AZIENDA AGRICOLA DONNA ELENA-Caianello CE www.oliodonnaelena.it
Piccola azienda agraria a carattere familiare fondata e diretta da Michele De Prata supportato dal figlio Fabio.
All’innovazione hanno aggiunto i saperi della tradizione ereditati, mirando alla ricerca dell’eccellenza come forma di rispetto per la generosità della natura e per la fiducia dei loro clienti. Le olive sono raccolte prevalentemente a mano in prima maturazione, per evitare il processo di ossidazione e donare all’olio freschezza e genuinità, entro le 4 h successive avviene la molitura con estrazione a freddo utilizzando tecnologie sterili e temperatura della pasta, sempre al di sotto dei 24 gradi. L’olio extravergine di oliva Donna Elena nasce da tre varietà di olive: Leccino, Frantoiana, Carolea, di colore verde vivo, porta i profumi di un fruttato leggero con sentore di mandorla ed erbe aromatiche, al gusto equilibrato leggermente amaro e piccante. Un olio evo versatile per ogni tipo di piatto.
–ANGELO D’ORO MAFALDA E ANGELA CAICCO & AZIENDA AGRICOLA ALBERTO ISABELLA – Cleto CZ
La storia centenaria aziendale inizia nelle verdi colline di un borgo calabrese, Savuto di Cleto e affonda le sue radici negli uliveti delle famiglie Ruperto-Caicco. Oggi alla conduzione aziendale la quarta generazione che pur legata alla tradizione, volge lo sguardo all’innovazione, in partnership con l’azienda agricola Alberto Isabella per iniziare un nuovo percorso.
Angelo d’Oro, si è qualificato “Olio salutistico” al concorso tenutosi di recente ad Atene.
Un olio evo prodotto dalle cultivar Carolea, Leccino e Frantoio, raccolte meccanicamente e portate entro 12 h in molitura con estrazione a freddo. L’olio extravergine Angelo d’Oro si rivela fruttato verde, dal colore tendente all’oro, gusto delicato e persistente, con finale leggermente piccante. Indicato come da tradizione cletese per completare la famosa ”cialetta”, preferibile un uso a crudo ma è comunque un olio versatile da utilizzare dall’antipasto al dolce.
-AZIENDA AGRICOLA ACCADEMIA OLEARIA – GRAN RISERVA Giuseppe Fois – Alghero www.accademiaolearia.com
Opera in un moderno stabilimento che insiste su un area di oltre 4 mila mq costruito con una particolare attenzione verso la salvaguardia dell’ambiente con l’utilizzo di fonti energetiche alternative. Gran Riserva Giuseppe Fois, prodotto da olive elle cultivar Bosana, Semidana, appare di un bel colore giallo dorato intenso con delicate tonalità verdi, limpido. Al naso è ampio e di carattere, con ricche note di carciofo e lattuga, cui si associano sentori di erbe balsamiche, con netto ricordo di basilico, menta e rosmarino. Al gusto è complesso e avvolgente, con toni di cicoria selvatica e decise nuance di mandorla. Amaro potente e piccante spiccato. Adatto per condire a crudo piatti freddi e caldi dalla struttura robusta. Per cotture medio/lunghe ad alta temperatura.
-AZIENDA AGRICOLA GEMMA- MONOCULTIVAR MORAIOLO – Cervaro FR
L’azienda produce olio extravergine di oliva dal 1948, immersa nei profumi degli oliveti della Ciociaria, nel rispetto della tradizione ma con uno sguardo al futuro. Estesa su 40 ettari ad ulivo, ha l’obbiettivo di valorizzare e tutelare il patrimonio millenario del territorio attraverso la precisa scelta strategica di puntare ad una produzione con tecniche moderne ed innovative, attraverso lo studio ed il miglioramento varietale delle cultivar autoctone che caratterizzano il loro territorio: il Leccino ed il Moraiolo. Oltre alla produzione di olio extravergine di qualità superiore, l’azienda è attenta alla tutela del territorio e dell’ambiente. La scelta per una produzione ecosostenibile ha reso necessario il passaggio alla Certificazione Biologica, avvenuta nel 2016.
Il Monocultivar Moraiolo Bio è un olio decisamente pregiato, ricco di note verdi e balsamiche. Di colore verde intenso, al naso è persistente la nota vegetale, con aromi di foglie di carciofo e frutta secca tostata. Al gusto alla nota amara si palesano note leggermente piccanti, bilanciando un sapore equilibrato.
Un olio ottimo sia per utilizzo in cottura che a crudo.
-FRANTOIO DI SANTA TEA – RACCOLTA DI OLIVE NERE-Reggello FI www.gonnelli1585.it
Dalla Toscana il Frantoio di Santa Tèa, situato sull’altopiano del Reggello in provincia di Firenze. L’azienda che segue un’agricoltura biologica senza pesticidi o fertilizzanti è tra le più avanzate sia in senso qualitativo che tecnologico. Le olive utilizzate sono tutte certificate nella loro tracciabilità, frante nelle 15 h successive alla raccolta con estrazione a freddo in parziale assenza di ossigeno e sotto azoto. L’olio extravergine di oliva Raccolta di Olive Nere, nasce dalla selezione in campo di olive raccolte a mano, al momento della loro completa maturazione. Colore dorato con riflessi smeraldo, ha profumo fruttato delicato di oliva fresca, gusto delicato con note di mandorla fresca equilibrato da ricchi toni vegetali e fruttati, risulta morbido e rotondo. Perfetto per insalate di pesce e sformati di verdure.
–AZIENDA AGRICOLA SAN GIUSTO – LECCI – Chiusi SI www.agricolasangiusto.com
L’Azienda Agricola San Giusto nasce nel 1992 ed è situata su due aree d’eccellenza per la produzione di olio extravergine di oliva di elevata qualità. Una parte preponderante ricade nel comprensorio del Sannio Beneventano, a Melizzano, mentre la restante è localizzata fra le verdi colline Senesi, a Chiusi, in Provincia di Siena. L’Azienda San Giusto si estende su oltre 70.000 mq di terreno, coltivati prevalentemente ad ulivi, alcuni dei quali secolari, che colorano e profumano il paesaggio rurale.
LECCI’ nasce dalla varietà “Leccino”, preponderante in Toscana nasce quest’olio extravergine di oliva di colore giallo-dorato con riflessi verdi, dal sapore fresco, poco fruttato, leggermente amaro e piccante; in alcune annate si scorgono note di erbe aromatiche quali basilico, menta, cicoria, lattuga, carciofo, e mandorla.
-AZIENDA AGRICOLA DI NISO-MONOVARIETALE CORATINA- Bisceglie BT www.agricoladiniso.it
Le origini dell’azienda risalgono alla fine dell’800, una tradizione conservata negli anni, fino ad arrivare a Nardo e Giuseppe, giovani fratelli periti agrari, che ad oggi conducono con il padre Mauro, l’Azienda agricola Fratelli Di Niso. Una storia che si estende tra fra Bisceglie e Trani, tra olivi disetanei, plurisecolari e secolari. L’olio extravergine di oliva Monovarietale Coratina è prodotto da olive raccolte tra novembre a dicembre con tecnica della bacchiatura, frante entro le 12 h successive con estrazione centrifuga due fasi a freddo. L’olio non subisce filtraggio , ma decantazione naturale e travasi. Lo stoccaggio avviene in cisterne interrate al buio a temperatura controllata per preservarne le qualità organolettiche. Monovarietale Coratina risulta di colore verde con riflessi gialli a seconda del periodo di imbottigliamento. Fluidità elevata. Al naso fruttato medio-intenso, al gusto erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Note di piccante e amaro di intensità medio-elevata; retrogusto erbaceo, di mandorla e carciofo. Ideale a crudo per condire insalate, gustose bruschette, zuppe, verdure alla griglia, bruschette e frise.
– AZIENDA AGRICOLA PAVONI – “PAVO’-OLIO EVO” – Cerignola FG
Dalla migliore produzione olivicola condotta a regime di agricoltura biologica, nasce Pavò olio extravergine di oliva il cui nome è ispirato alla contrada che ospita l’azienda dal 1979.
Ottenuto dalla molitura contemporanea di olive delle varietà Coratina e Bella di Cerignola, raccolte a fine novembre nei terreni di proprietà e lavorate entro 12 h mediante procedimenti meccanici di estrazione a freddo. E’ questo un olio evo non filtrato, lasciato decantare naturalmente. “PAVO’-OLIO EVO” rappresenta in modo autentico la terra d’appartenenza, ha colore giallo-verde, fruttato medio i cui profumi sono erbacei e di foglia di pomodoro, porta un gusto equilibrato con note di mandorla e retrogusto amaro piccante. Olio Evo ricco di polifenoli e nutrienti preziosi per l’organismo.
-AZIENDA AGRICOLA TORRE DELL’OLIO-Cerignola FG
Sita nel Tavoliere delle Puglie, in un paesaggio incantevole fatto di pianura, sole e vento l’azienda Torre dell’Olio coltiva con passione e amore diverse cultivar di olivo da olio come la Coratina, l’Ogliarola, il Leccino e la Nocellara del Belice e da tavola come la gloriosa Bella di Cerignola. L’attività principale di Torre dell’Olio è basata sulla produzione dell’olio extravergine di oliva proveniente dai propri terreni nel rispetto della tradizione pugliese e della natura. L’olio EVO Torre dell’olio nasce da tre varietà: Coratina, Ogliarola e Leccino, si presenta con un colore giallo dai riflessi verdi, gusto intenso, fine e strutturato con sapori di mandorla, cicoria e carciofo. Perfetto per piatti semi strutturati, selvaggina, zuppa di legumi, insalata e soprattutto con pane e pomodorini.
Dopo la degustazione tecnica dei dieci oli evo, ogni azienda è stata presentata agli ospiti e nello specifico tutti gli oli Evo sono stati raccontati nelle proprie peculiarità.
Tutti interessanti e unici, hanno espresso la ricchezza organolettica delle cultivar dei terroir e della regione d’appartenenza.
La cena ad opera dello chef-patron Vincenzo Toppi, che ha seguito la degustazione tecnica è stata realizzata anche con gli oli extravergine protagonisti della serata e prodotti conservieri di aziende campane: Ager Azienda Agricola, Azienda Agricola Lugi Turboli, Azienda Agricola Sirica Antonella-Redonda. Con il pane del Panificio Civico 21 si sono oltretutto degustati al naturale i vari oli preferiti dai commensali. Non sono mancati i prodotti da forno del mastro fornaio Nicola Guariglia, come il panettone salato e il panettone estivo agli agrumi. Una deliziosa torta a marchio TuffOlio realizzata per l’occasione dal pasticciere Nicola Obliato della Pasticceria “Mille Dolcezze” ha salutato gli ospiti/degustatori, dandogli appuntamento alla prossima tappa TuffOlio in degustazione ON-THE ROAD.
LA LOCATION
Ristorante Amor Mio nasce nel 2010 dallo chef e patron Vincenzo Toppi è il luogo dove con apprezzata creatività realizza gustose pietanze legate al territorio.
Dopo gli studi, ha iniziato un percorso impegnativo e sicuramente costruttivo con esperienze importanti per la sua formazione professionale, ricordando Palazzo della Fonte a Fiuggi e il Gran Park Hotel di Siena.
Ritornato a casa dagli affetti familiari, dai profumi e sapori della sua terra, con il Ristorante Amor Mio ha consacrato anni di studio e sacrifici dedicati alla formazione professionale è qui che esprime tutto il suo amore e che condivide con la moglie Giusy Gaeta responsabile della sala.
Partner della serata:
-Panificio Nicola Guariglia Mastro Artigiano-Salerno www.nicolaguariglia.it
-Panificio Civico 21-Brusciano NA
-Pasticciere Nicola Obliato “Mille Dolcezze”- Frattamaggiore NA
-Ager Azienda Agricola – Somma Vesuviana NA
-Azienda Agricola Lugi Turboli – Brusciano NA
-Azienda Agricola Sirica Antonella-Redonda-Giffoni Valle Piana SA www.redonda.it
-STUDIO 92-FOOD BRANDING DESIGN di Casavatore – NA
Ristorante Amor Mio
Via Giorgio Amendola, 69
Brusciano NA
2Ingredienti 