Campanvs a Faiano: un “felix viaggio gastronomico” dalle origini ad oggi

Da sinistra: Davide Martino (chef), il direttore di sala, Fabiano Viscito (maestro pizzaiolo)

Campanvs, Ristorante e Pizzeria a Faiano, è un viaggio tra i bacchanalia che strizzano un occhio alle prelibatezze campane, tutto da scoprire.

Circa otto mesi fa Fabiano Viscito, pizzaiolo, e Davide Martino, chef, amici dall’infanzia, riescono a coronare il sogno di una vita: aprire un locale in cui racchiudere design, bellezza, storia, pizza, cucina e specialità regionali. Campanvs alla latina è un cammino nel gusto che partendo dai Greci passa per Etruschi e Romani, quando grazie alla fertilità della terra e alla mitezza del clima ci si poteva abbandonare ai piaceri carnali e all’otium della mente.

Il locale è meraviglioso, spazioso e accogliente. Fabiano ha dichiarato: “Abbiamo speso molte energie per recuperare questa location assieme all’architetto Francesco Giannattasio. Non è stato facile ma dopo ardui lavori e tanta creatività è venuto fuori un progetto che ci rappresenta e di cui siamo molto orgogliosi”. “L’architettura del locale vuole essere anche un omaggio alla cultura classica ma sopratutto Etrusca, – ha raccontato l’architetto Giannattasio -. Questo popolo geniale era solito avere una cura speciale per l’accoglienza e la preparazione delle pietanze, intavolate con oggetti ed utensili di raffinata eleganza; la tavola del banchetto era sontuosamente imbandita. Il locale si sviluppa su di una superficie di oltre 500 mq ed è costituito da un corpo centrale, La sala degli Etruschi, caratterizzata da un pavimento di colore argilla e da sagome in metallo crudo danzanti lungo le pareti, come se si fossero materializzati i decori dei vasi antichi; nella sala è collocato uno spazio privè ed una cantina a vista adiacente la luminosissima veranda dal pavimento verde brillante, prospiciente un ampio giardino con area attrezzata per i più piccoli. Connessa alla sala centrale c’è la zona Lounge con banco-bar in lamiera di metallo decorata con tagli laser illuminati, ampie sedute e zona aperitivo e relax. I toni caldi della terracotta, della sabbia ocra e del verde muschio, scandiscono gli spazi dedicati all’accoglienza. Il progetto si avvale di uno studio illuminotecnico ad hoc dove la luce diventa protagonista, gli arredi realizzati da mani esperte su misura scandiscono lo spazio, le pareti sono impreziosite da boiseries disegnate per l’occasione e realizzate in metallo crudo da esperti artigiani”.

Fabiano e Davide sono autodidatti, non hanno frequentato gli Istituti Alberghieri ma la passione per l’enogastronomia ha prevalso su qualsiasi cosa e quindi per anni hanno accumulato le loro esperienze lavorative in Italia e all’estero, per aggiornarsi sulle tecniche e sulle nuove tendenze in cucina. La pizza di Fabiano è leggera, la lievitazione eccellente, gli ingredienti sono ben mescolati e bilanciati tra loro in un gioco di consistenze e contrasti tra sapori di grande equilibrio. Il pomodoro proviene dall’Agro-Nocerino-Sarnese, le farine sono firmate Molino Braga, i latticini a latte vaccino sono di Agerola mentre quelli bufalini sono cilentani così come l’olio extravergine d’oliva. L’impasto è indiretto a metodo  poolish, conosciuto anche con il nome di “biga liquida”, che aiuta a conferire alla pizza sviluppo, friabilità e profumi. Attraverso il poolish si ottengono pani e pagnotte con buona alveolatura, inoltre nell’impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto a base di lievito di birra.

Fabiano infatti si occupa sia della pizza sia di tutti i lievitati salati e dolci che vengono serviti nel ristorante. Nel menù assieme alle pizze tradizionali e alle fritte, spiccano in bontà le eccellenze come l’Irpinia con fiordilatte di Agerola, prosciutto cotto selezione San Marino, fonduta di caciocavallo irpino, nocciola di Avella e olio al tartufo bianco o la Bufalo Pazzo con mozzarella di bufala DOP, misticanza di stagione, speck di bufalo, cremoso di blu di bufala e noci.

La cucina di Davide invece è mediterranea anche se di tanto in tanto strizza l’occhio all’asian fusion, ad accenni mitteleuropei e a qualche francesismo. Notevoli gli appetizer, gli antipasti di mare e terra come la scomposta di calamaro alla genovese, golosi gli spaghettoni alla carbonara con tartufo nero di Colliano, appagante il maialino cotto a bassa temperatura su riduzione di birra ambrata con mela annurca e baby verdure di stagione. Altra chicca è il babà con cioccolato fondente e il suo rhum in una pipetta.

La cantina è ben fornita e ci sono anche quattro birre artigianali etichettate Campanvs.

Conclusioni: un format moderno, dinamico e divertente che convince e coinvolge.

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