La cucina concettuale di Alfredo Iannaccone allo Zen Food LAB di Avellino

E il Cuoco Zen realizzò un sogno incredibile. 
La concentrazione del sapore.
Un piatto con un solo ingrediente. Uno solo.
Emozione pura.
Prese 500 gr. di patate, le affettò, le essiccò e le rese farina.
Prese altri 500 gr. della medesima patata e li cucinò in acqua.
Prese la patata la schiacciò e la raffreddò.
Prese l’acqua di cottura della patata e la portò a 2 gradi.
Unì la farina, la polpa e l’acqua della stessa patata.
Nacque lo gnocco di patate 3D.
(Alfredo Iannaccone)

Begonia tamaya corallina

Mercoledì 5 giugno presso lo Zen Food LAB di Avellino è stato organizzato l’evento enogastronomico “Il Calore del Freddo” dallo chef Alfredo Iannaccone, fondatore dell’originalissimo laboratorio di comunicazione del sapore utilizzato per corsi di cucina ed eventi privati. Nella brigata di cucina hanno dato man forte nella realizzazione del menù per la serata, riservata alla stampa di settore, lo chef Adolfo Sellitto e il pizzaiolo Luca Salerno assieme ad altri tre strepitosi chef.

Alfredo Iannaccone al centro e la brigata di cucina

Lo Zen Food LAB sorge nel popoloso borgo di Sant’Antonio Abate a pochi passi dalla medievale Fontana di Grimoaldo, bene d’immenso valore storico-artistico e antropologico. La serata è stata poi introdotta e presentata dal giornalista Bruno Guerriero. Il laboratorio, con cucina a vista, ha permesso agli ospiti di intrufolarsi anche tra i fornelli, per poter vivere un’esperienza appagante a 360 gradi a stretto contatto con gli chef, che hanno potuto in questo modo spiegare dettagliatamente ogni singola fase della progettazione gastronomica. Prima di iniziare il percorso degustativo Alfredo, che è anche un giornalista pubblicista e scrittore, ha spiegato le linee guida della sua idea di cucina Zen: “La cucina Zen è Consapevolezza di ciò che si fa. Qualsiasi cosa si cucini, è un buon cibo solo se preparato con Consapevolezza, che significa: attenzione, presenza mentale e amore per ciò che stiamo facendo. Rispetto per le materie prime e per il commensale. Un piatto nello stile della cucina Zen va pensato e ragionato perché dalla mente arriva la forza e l’energia che metteremo in quella ricetta. Cucinare, quindi, non è solo per la salute fisica, non è solo saziare il corpo, ma ricopre un vero e proprio ruolo spirituale. I principi su cui si basa la cucina zen sono amore e gratitudine verso il cibo ricevuto. Curare la presentazione del cibo in tavola perciò è fondamentale: l’estetismo è un principio che nasce dall’amore spasmodico che abbiamo dentro, dalla passione per il cibo. L’energia di attenzione che noi mettiamo nella preparazione di un pasto prima, e nel disegnarlo poi agli occhi del commensale non può non esser direttamente proporzionale al suo sapore.La ricerca del sesto senso nasce dalle grandi basi della cultura orientale. Possiedo oltre 5mila pagine di appunti, tradotti da antichi ricettari orientali, implementati da studi personali, che mi stanno portando a creare ricette su combinazioni che tendono alla ricerca dell’umami. Nella parte bifrontale del nostro cervello, vicino alla sezione del dolce, c’è umami, che vuol dire estasi, gioia. Umami nasce dall’unione naturale di prodotti che contengono Msg (glutammato naturale, non quello estratto e isolato chimicamente presente all’interno del dado da cucina, chiamato glutammato monosodico) con nucleotidi che implementano la salinità contenuta nell’msg. Il tutto stimola i nervi delle papille gustative e lancia messaggi di estasi al cervello. Umami è da sempre anche pomodoro cotto e parmigiano ma nessuno ce lo ha mai raccontato“. Dopo questa disquisizione quasi filosofica le danze si sono aperte e dalla cucina un’ondata di piacevoli sensazioni si è riversata a tavola, suscitando in ogni commensale emozioni fuori dal comune.

Un fantastico cocktail pre dinner è stato servito come aperitivo, per stimolare la salivazione e, di conseguenza, l’appetito. Una rivisitazione del conosciuto Bloody Mary in chiave marina intitolata “Sea Bloody Mary” con acqua di mare, acqua di pomodoro cuore di bue, gin mare, worcestershire sauce, tabasco, cenere di rosmarino, timo fresco e come stuzzichino un biscotto di parmigiano e polvere di alga spirulina. Sentori salini e freschezza sono immediatamente arrivati in bocca; le note fredde sono state mitigate da quelle più calde e avvolgenti dei crackers dalle verdi sfumature.

A seguire il primo dei due antipasti “Mare, mare, mare” una composizione di crudo di ricciola, citronette all’acqua di ostriche e nettare di limone sfusato, polvere di vongola verace disidratata e plancton. Qui gli ingredienti principali sono stati ricondotti all’essenza e senza condimenti per consentire di riconoscere la natura profonda dell’alimento. Lo chef Iannaccone tra l’altro sta sperimentando una serie di polveri di mare, che spesso utilizza al posto del sale o delle spezie nei suoi piatti.

Il secondo antipasto “Gambero 3D” con crudo di rosso di Mazara marinato con olio del suo carapace, concentrato del suo corallo cotto sottovuoto per 12 ore e servito con bocconcino di pane caldo alla polvere di gambero estratto dalle sue teste, è stato un viaggio in una quarta dimensione in cui la fogliolina decorativa del crithmum maritimum, è risultata fondamentale in un percorso che alla vista ha regalato una certa idea di piatto che poi al gusto si è predisposta in una versione completamente diversa.

“Sensazioni di salsedine”, composizione al piatto con mezzi paccheri rigati freddi del Pastificio Fabbrica della Pasta di Gragnano, olio all’acqua di vongole, maionese di frutti di mare e alghe, frutti di mare aperti in purezza a 80 gradi, crudo di frutti di mare, si è potuta descrivere come oceani, insenature, scogliere, fiordi, burrasche, spiagge selvagge. Oltre a presentarsi come un piccolo capolavoro di food design, questo primo ha dato modo allo chef di chiarire ai presenti la sua idea di cucina-sogno: “Amo i colori e i profumi di terre lontane. Ma soprattutto prediligo il bello nei piatti, e dentro di esso, ogni giorno, ogni istante in cui cucina, c’è il desiderio, nei percorsi che disegno, che la mente e gli occhi del commensale, si innamorino della mia ricetta dando lo start up all’estasi dell’assaggio“.

“Fritto crudo” ha reso bene l’idea di questo percorso intitolato il Calore del Freddo, poiché le polpettine fredde di crudo di scorfano sono state impanate in pane fritto con polvere di pelle di scorfano e accompagnate da un court bouillon di scorfano ghiacciato. Giochi di consistenze e temperature in cui lo scorfano è stato completamente destrutturato e ricostruito attraverso corrispondenze gustative azzerate da quelle tradizionali. Geniale!

E poi “Provocazione” quel pre-dessert che ci ha mandato fuori di testa e che ha annullato gli aspetti prevedibili e conosciuti, che ha ricostruito significati, rimettendo in gioco il piano dell’essere. Cioccolato fondente al 75% Valrhona, polvere di aringa argentata danese affumicata, origano fresco e nocciola di Giffoni tostata. Descriverne il piacere sarebbe stato di una banalità unica.

“Ricordo di un carrettino” si è tradotto in un’altra destrutturazione, in questo caso del limone sfusato, ridotto a sorbetto con polpa del limone stesso, succo e buccia e decorazione di menta rotundifolia e glitter di zucchero profumato alla violetta selvatica. Sublime. In abbinamento al menù i vini della cantina Marchese delle Saline: Spumante extra dry Tìade di un giallo paglierino con riflessi verdognoli, al gusto pieno e armonioso con sentori di vaniglia e freschi profumi fruttati; Etna bianco DOP Tìade con presenza di profumi floreali e note di pompelmo, al palato minerale, fresco e delicato.

Alfredo, prima di salutare amici e convenuti, ha sottolineato: “La cucina è progettualità. Lo chef disegna nella sua mente e su carta come un architetto il piatto da realizzare. Ma non solo. Lo studio attento delle materie prime, la scelta oculata dei colori e soprattutto una mia personale didattica, in grado di conferire ad ogni prodotto una classificazione estetica, fanno sì che il piatto sia perfetto agli occhi del commensale, rappresenti appunto a pieno il concetto di food design, e sia nel contempo anche un sogno a occhi aperti che si realizza, dal momento che il design, la perfezione delle forme, si traduce in estasi dell’assaggio, in gioia per gli occhi e per il palato“.

Questa è stata proprio la cena dell’Inno alla Gioia in cui tutti i sensi sono stati stimolati e la “Grande Onda di Kanagawa” dell’artista Hokusai del 1830 è balzata fuori dalla mise en place prepotente e in tutta la sua irruenza. Nell’opera si sa che il mare è l’elemento predominante della composizione e l’artista disegnò l’onda nell’atto di spostarsi da sinistra a destra, in contrasto con il modo in cui i giapponesi sono abituati a leggere le immagini. Ricorse a questo stratagemma per stupire lo spettatore, e utilizzò l’onda quale elemento di sorpresa proprio come ha fatto lo chef Iannaccone ribaltando le regole della cucina convenzionale e mettendo in risalto la forza della natura e della materia prima per regalare stravolte percezioni della realtà.

Autore Katsushika Hokusai, Data 1830-1831 circa, Tecnica xilografia in stile ukiyo-e, Dimensioni 25,7×37,9 cm, Ubicazione Museo di Hakone, Giappone (varie copie conservate in diversi musei)

ZEN FOOD LAB Laboratorio di Comunicazione del Sapore via S.Antonio Abate 33, Avellino cell. 3891510483

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